Сергей Дроздов: Не поверите — пивоварением. Пиво любил всегда и последние несколько лет я в отрасли.

Я по образованию повар-технолог и оператор дрожжевого брожения, всю свою жизнь провел на кухне, долгое время работал барменом. Непосредственно перед этим проектом, в 2016-2017 годах, у нас был проект: пивоварня и бар «Сибирь» на Хлебозаводе № 9 [сейчас дизайн-квартал «Флакон» — прим.]. Это была маленькая пивоварня, варили три сорта пива и подавали в собственном заведении. Но, к сожалению, так и не удалось получить все необходимые документы, и проект пришлось закрыть.

Поскольку пиво нравилось многим, мы приняли решение не останавливаться и сделать более масштабный проект. Более полугода мы искали подходящее помещение, искали именно в Москве, исходя из концепции: «пейте локальное пиво». Чем ближе пиво к пивоварне, тем оно вкуснее.

Сергей Попов: Я занимался множеством разных проектов в сфере информационных технологий, работал в крупных ИТ-компаниях, специализировался на управлении проектами. Пару лет назад заинтересовался пивом, получил диплом пивовара в одном из учебных центров. Пивоварение для меня — это возможность создавать осязаемые, реальные продукты, через пиво дарить людям радость, настроение, опыт.

Сергей Дроздов: Изначально это было именно так, сейчас рынок расширяется. Сегодня наше пиво есть в Санкт-Петербурге, Омске, Новосибирске, Тюмени, Уфе, Казани, Воронеже, Саратове, Мурманске. Но идея того, что нужно пить локальное пиво, остается.

Сергей Дроздов: Изначально мы взяли ориентир на классику. Это сегмент рынка между традиционным массовым пивом и экстремальным крафтом с огромным количеством невероятных и безумных сортов и стилей. Тогда, в 2018 году, мы хотели показать потребителю классику мировых крафтовых сортов – IPA, APA, STOUT, WEISS такими, какими они были задуманы и сварены изначально. Считаю, это хорошая концепция для перехода от евролагера к безумному разнообразию видов и вкусов, представленных сегодня на рынке. И мы не ошиблись – сегодня это мировой тренд – все больше пивоварен обращаются к классическим стилям.

Кроме того, люди, которым сейчас 20-21 год, пропустили волну, когда в крафтовом пивоварении были классические стили, мы хотим дать им возможность начать знакомство с авторским пивом с классики. Важный момент, это локальность производства. Распространенное заблуждение, что импорт всегда лучше, однако любой пивовар вам скажет, что нефильтрованное, непастеризованное пиво не любит транспортировку. Зачастую продукт от флагманских пивоваров с других континентов приезжает к нам совершенно безвкусным, а то и вовсе несъедобным. Это факт.

Сергей Попов: Мы изначально воспользовались услугами квалифицированного профессионала. Леплевский Иван — наш хороший друг, дизайнер с безупречным вкусом и тонким чувством продукта, учился в Италии у мастера, который создавал айдентику Милана и делал кучу проектов в Европе. Первоначально Ивану была поставлена задача по формированию бренда: минимализм во внешнем виде, как атрибут классики. Название True House – «Истинный Дом» или «Дом Истины» символизирует одновременно чистоту, качество и незыблемые семейные ценности, ведь наше предприятие еще и семейное. В качестве логотипа мы выбрали древнеславянский символ МИР – единство четырех стихий: огня, воды, воздуха и земли, вокруг точки — жизнь. Потом Иван предложил и воплотил в графике концепцию соответствия стихий пивным стилям: воздух — вайсбир, земля — стаут, вода — АПА, огонь — ИПА и жизнь — ПИЛС.

На этикетках это соответствующие правильные многогранники — «платоновы тела». Сейчас мы постепенно расширяем линейку в том же ключе – появился браун эль, вайзенбок, охмеленный лагер. Из-за сложности произнесения «тру хаус», наши друзья-маркетологи посоветовали использовать в образе продукции простое запоминающееся слово, так на горлышке появился DROZD, как печать качества главного пивовара.

Сергей Дроздов: По большому счету да, минимализмом в этикетке мы хотели подчеркнуть, что в бутылке нет ничего лишнего, это пиво, и ничего больше.

Сергей Дроздов: Абсолютно во всех сортах линейки нет ничего, кроме четырех ингредиентов — это солод, хмель, вода и дрожжи. Других добавок нет. Везде есть вариации с разными хмелями из Германии, Великобритании, Штатов, Австралии и новой Зеландии. Солод — исключительно Бельгия, дрожжи — исключительно Бельгия. Подборка новых сортов, новых хмелей — исключительно в экспериментах. Варим базу, разливаем в 20 бутылок, охмеляем разными хмелями и коллегиально выбираем – дегустируем, голосуем. И это вовсе не дань мифическому «закону о чистоте», просто вариаций дрожжей, солода, хмеля бесконечное множество, и нет нужды экспериментировать с добавками. Основной поставщик – наши добрые друзья и давние партнеры, компания «Стратегия 21» из Санкт-Петербурга, пожалуй, лучшие эксперты пивоваренного сырья на рынке.

Использование импортного сырья, конечно, дает немалую себестоимость, наверное, в три раза выше, чем при использовании отечественного сырья. Однако, отечественное сырье отличается нестабильностью, поэтому из раза в раз получается разное пиво.

Согласно нашему концепту «классика — это прежде всего стабильность» мы не имеем права «плавать» в качестве. Если мы что-то меняем, то это касается улучшения качества, поиска новых вкусов, ароматики.

Сергей Дроздов: Оборудование завода «Номас», город Миасс, Челябинская область, наши давние, добрые друзья. Это бывший ракетный завод, который сейчас занимается отчасти емкостным оборудованием, в том числе, пивоварнями. Это наша вторая пивоварня, купленная у них.

Ключевое в нашем оборудовании, наверное, то, что у нас классическая технология брожения, то есть, отдельно основное брожение, отдельно — дображивание, полусферические танки. Мы не используем ЦКТ. Варочный цикл занимает минимум месяц, а то и два.

У нас трехтонный варочный порядок, четырехпосудный, который позволяет нам расширить объемы брожения до 200 тонн в месяц. С этим варочным порядком мы можем вырасти в четыре раза. Исходя из этого, у нас есть мысль, и изначально она была — докупать танки, расширять линейку и увеличивать объем. Сейчас максимальная мощность завода 50 тонн продукции в месяц.

Сергей Попов: Мы изначально искали помещение «на вырост». Сейчас мы переплачиваем, но, тем не менее, наше текущее помещение не требует никакой достройки, мы туда можем вместить еще три бродильных порядка.

Сергей Дроздов: Да, этот вопрос любят задавать в крафтовом мире: дескать, где же тру, и почему не 0,5? Мы перебрали всех производителей на рынке бутылок в России, которые продают ее в розницу — не по 20 фур. Никто не производит красивых бутылок. Были одни-единственные перекупщики из Новосибирска, прислали нам образцы, берем в руки — настолько хорошо ложится, что мы уже не смогли от нее отказаться. Она утонченная, не выглядит громоздкой, идеальная по диаметру, удобная. И только поэтому мы остановились на 0,45, а клиентам отвечаем: 0,05 – это «доля ангелов».

Сергей Дроздов: Кеги: одноразовый пэт-кег 30 л и 20 л. Одноразовый — это принципиальная позиция, чтобы убрать человеческий фактор в части мойки кег, соответственно, они невозвратные, использовались и выкидываются. Да, это дороже, чем алюминиевые возвратные кеги, но это опять же говорит о нашей позиции по поводу качества пива.

Сергей Попов: Что такое крафтовое пиво? Многие об этом спорят. Есть четкие критерии у американцев. Для меня крафтовое пиво — это ремесленный продукт, прежде всего. Это продукт не очень массовый. Как пельмени ручной лепки. Есть пельмени, сделанные на автомате в количестве 100 тысяч миллионов до неба, а есть в количестве 50 тонн сваренное пиво — ремесленный продукт.

Сергей Дроздов: В нем палитра вкуса — объемный, красивый, разнообразный, а не плоский однотипный продукт, который мы берем в масс-маркете. Ну, и авторская рецептура, конечно. Всегда, когда что-то встает на огромный поток, теряет в качестве. Все малое, что сделано своими руками, где каждая деталь обработана, оно другое по качеству, другое по вкусу. Первые полгода я отбрыкивался от слова крафт. Мы не крафт, я всегда говорил. Потом пришло к тому, что ладно, крафт, бог с вами, в итоге получается, что это классика в крафте. Привязываться к этому слову, мне кажется, нет смысла вообще. У нас пиво, у нас оригинальное пиво, точно такого не найдешь на рынке. Оно отличается, оно уникальное.

Сергей Попов: На самом деле, мы стремимся расширить продуктовую линейку, сделать больше сортов, но сейчас нас ограничивает технологическая оснащенность. Мы в итоге хотим сделать 15-20 сортов, допустим. Для этого нужно модернизировать розлив, докупить танки.

Сергей Дроздов: Мы начинали с пяти сортов, сейчас их восемь, в разработке еще три. Пока ограничение лишь техническое.

Сергей Попов: Прежде всего, наш покупатель HoReCa — кафе, бары, рестораны и специализированные баттл-шопы, сейчас это порядка 200 точек в Москве и ближайшем Подмосковье. Нас нет в массовом ритейле и в разливайках. Для разливаек мы слишком дорогие, к ритейлу, наверное, мы сами еще не готовы. И, в принципе, если когда-то это будет, нас это не будет смущать. Но пока нас там нет.

Сергей Попов: Это будет возможно, когда мы вырастем раз в пять по объему производства, прежде всего. Потому что у любой федеральной сети достаточно жесткие требования по ассортименту, объему, наличию. Соблюдать контракт ритейла можно только при достаточно крупных объемах. Для этого нужно дооснастить [пивоварню — прим.] емкостями, розливом и так далее. Мы еще не доросли до этого. Мы это понимаем и не сетуем.

Сергей Дроздов: Если брать по объему, сейчас бутылки — это порядка 40% общего объема. Вообще, эти цифры, конечно, меняются от сезонности и от типа клиента.

Сергей Попов: Прежде всего, мы присутствуем в 10% нашего сегмента в Москве. Чтобы присутствовать в остальных, нам нужно вырастить штат торговых представителей, нужно дать расширенную рекламу, расширить линейку сортов. Для расширения линейки сортов нужно докупить емкости, для обеспечения объема, нужно модернизировать линию розлива, нанять людей, дать рекламу. Пока сдерживает отсутствие средств, каких-то серьезных инвестиций. Все, что сделано на сегодняшний день, сделано на свои деньги.

Сергей Попов: Наверное, самая главная особенность нашего рынка — алкогольная отрасль в малом ее проявлении является фактически изгоем. То есть, банки первого эшелона не финансируют производство алкоголя. Вообще. Это вопрос политики банков. По той же причине мы не соответствуем требованиям ни одной из госпрограмм по поддержке малого предпринимательства.

Что касается банков среднего звена, там тоже ситуация парадоксальная – нам отказывают в кредитовании, ссылаясь на «низкую величину финансовой устойчивости». При этом реализация у нас растет на 20-30% в месяц. Это по меньшей мере странно, ведь поддержка предприятию нужна именно на этапе роста! Когда мы будем прибыльными, зачем нам будут нужны дорогие банковские кредиты? Один знакомый банкир мне сказал – примите как данность, банки никогда не дают деньги тем, кому они очень нужны…

Про крайнюю степень зарегулированности алкогольного рынка сказано уже немало, повторяться не хочется. Нам через полгода деятельности в налоговой строго так задали вопрос: «Почему вы не платите налог на прибыль?» Слов нет…

Малое пивоварение может рассчитывать в нашей действительности только на частных инвесторов.

Сергей Попов: Мы готовы и открыты к любому сотрудничеству. Активно ищем инвестора. Частный или корпоративный партнер внутри отрасли, или в пересекающихся бизнесах, будь то ресторанный, гостиничный, туристический бизнес, ритейл. Нам все это интересно, и мы готовы увидеть партнерство в любой из этих отраслей. Нам нужен бизнес-ангел, ангел, который любит пиво.

Сергей Попов: Нет плохого, сложного времени. Нет занятого рынка, рынок всегда и свободен, и занят, по сравнению с тем, что будет 10 лет спустя. Всегда есть и будет возможность развиваться. Всегда есть своя ниша: улучшайся в качестве, улучшай сервис, улучшайся в авторских рецептурах, в авторской упаковке — в чем угодно.

Очень хорошо, что рынок меняется, и что есть здоровая конкуренция внутри отрасли, это всегда приводит к повышению качества, улучшению продукта. Не будет такого, что рынок закончился, потому что он перенасытился. Нет, всегда появляются новые ниши, новые продукты — комбуча, зельтер, что-то новое, которое выстреливает. И мы этому рады, мы к этому готовы.

Малые предприниматели вообще в России — это айрон-мены, они в принципе не ждут никакой помощи. Они просят не мешать, дать равные возможности. Мы найдем свою нишу, если нет поддержки, просто не мешайте.

Сергей Дроздов: Комбуча, безусловно интересный и перспективный продукт. Что касается безалкогольного пива, это одно из наших приоритетных направлений. Линейка безалкогольных сортов – лагер, IPA, APA в разработке. И как раз нам нужно доукомплектовать производство, чтобы мы выпустили мегавкусное безалкогольное пиво. Пробные варки уже были, очень хорошо зашёл Pils 0,0%, до сих пор спрашивают. Пока дорабатываем органолептику и стабильность.

Сергей Дроздов: Очень странно для России. Я, если честно, не пробовал еще ни одного продукта, но сама концепция для меня немного странна. Если я захочу какой-то легкий напиток с алкоголем, я возьму алкоголь и разбавляю его водой — газированной, негазированной, фруктовой, не фруктовой, с добавками, без добавок, вот и все. Если я захочу алкогольный боржоми, я возьму алкоголь и налью в него боржоми. С другой стороны, он заходит тому поколению, которое моложе нас, живет другой жизнью, мыслит другими категориями. Возможно, мы просто пока не понимаем, а это будет вау.

Сергей Попов: У нас много стихийных гостей, наших друзей, блогеров, любителей пива. Мы любим гостей, когда нет варок, всех принимаем, показываем все, разрешаем фотографировать. Делать бизнес из этого — пока нет, не планируем.

Сергей Дроздов: Всегда за. Всегда рады общению и обмену опытом с товарищами по цеху. Мы не видим конкурентов во всех ближайших по территории производителях по одной простой причине, что на вкус и цвет колбаса разная, и каждому человеку найдется свой вкус. Пиво должно быть разное и вкусное. Это ключевое.

В заключение хочется добавить, что наша крафтовость еще и в отношении к продукту и к людям, которые в нем участвуют. Мы семейная пивоварня, все, кто в True House — семья! Наш общий чат для абсолютно всех работников, включая покинувших нас, называется Brewer family.