Пиво я и сейчас варю, но сегодня для меня это хобби, а основная работа — мясо. Когда в 2015-2016 году крафтовая революция дошла до России, мне очень захотелось варить свое пиво. Я подошел к этому делу довольно трепетно: купил оборудование именно для варок с зерном, никаких колбочек и тому подобного. Было круто. Я сварил, дал попробовать друзьям, познакомился с крафтовой культурой. Мы варились с Mighty Owl, сейчас владелец пивоварни Роман получил документы и может варить по контракту.

Сейчас мысли о пиве есть, но пока нет времени. Чтобы заниматься серьезно и продавать свое пиво, надо масштабироваться, а пока проект с мясом не вышел на достаточные обороты, и я боюсь разорваться. Но концепт пива уже собран — есть названия и лично мной отрисованные этикетки. Варить надо что-то поинтереснее, иначе на рынок не выйдешь. Но пока основные инвестиции на контрактные варки тратить не хочется, а своя пивоварня — это всегда очень крупные инвестиции. Не буду лукавить, открыть мясное производство проще.

Вяленое мясо я сначала делал для себя, но потом один бар моих друзей попросил помочь. Потом пришло предложение еще от одного бара, потом еще от одного. Пришлось делать выбор, какой работой заниматься, пивом или мясом. Я выбрал мясо, мне больше был интересен этот продукт, так и появился бренд Someguys.

Мой цех находится в Печатниках, там есть довольно большое пищевое производство, я арендовал часть. Там располагается разделочная, там же мы маринуем мясо, отправляем на готовку и упаковываем. Весь процесс занимает около двух суток.

Сырьё приобретаем в Оренбурге. Есть несколько крупных поставщиков, например, в Воронеже. Я выбираю Оренбург, потому что использую мясо травяного откорма — оно должно быть цельным, с минимальным содержанием жира.

В первую очередь, я работаю с заведениями, с «физиками» в меньшей степени. Дело в том, что если продавать просто через магазин, серьезных объемов не достичь. Ключевые клиенты — мои бары. Есть и клиенты, которым я продаю напрямую, с ними в основном общаюсь через бары.

В основном, конечно, крафт. У меня высокие цены для обычных баров и разливаек. К тому же там обычно есть мясо и рыба, которые поставляются вместе с пивом. Я пытался найти схожий ценник, но по сырью это очень сложно. Надо брать тоннами, но не каждый поставщик столько отгрузит. Хотя если там появляется пиво ближе к крафту, они могут заказывать мое мясо. Но есть и магазинчики с обычным пивом, где продается мой продукт.

В барах мясо продается в моих брендированных упаковках. Я много работал над брендированием, рисовал все сам. В магазинах мой продукт стоит в выставочных коробочках. Ставится в прикассовой зоне или где-нибудь позади.

Основные мои рецепты: классический, острый, а также с помидором и аджикой. Классический рецепт — по сути, оригинальные джерки, которые я «докрутил» по своему вкусу. Сейчас многие любят поострее, поэтому я решил сделать такую версию. Я очень люблю перец халапеньо, но он не очень острый, особенно в маринаде. Я усилил остроту хабанеро и кайенским перцем. На мясо с помидором и аджикой меня вдохновили сухарики «Три корочки» с укропом и томатом, еще старые. Во вкусе был укроп, помидор, чесночок, и, думаю, мне удалось его повторить. Мой цех небольшой, и я могу экспериментировать. Например, сделать самый фантастический маринад, который можно представить. Наверное, в этом и есть смысл крафта — когда ты можешь сделать чуть-чуть, но из ряда вон выходящее.

Есть сезонные и лимитированные вкусы. Например, с сыром, когда на мясе были дробленые кусочки сыра трех видов, был вариант с клюквой. Сейчас на Новый год сделал с глинтвейном. Было два эксперимента с пивом, делал в коллаборации с Selfmade Brewery для Big Craft Day и с Pike Season для минского крафтового феста. В каждой пачке лежали шишечки хмеля — сухое охмеление!

Да, моя продукция представлена на фестах. В том числе на Craft Depot. На полке в моем офисе стоит бокал с фестиваля, я выпустил лимитированную серию в 50 штук со своим дизайном. Я делаю бокалы, наношу деколь — еще одно направление моей деятельности.

Начнем с того, что когда пиво именно дегустируют — безусловно, его нельзя ничем перебивать. Понятно, что если мы придем на шеринг, и там будет стоять бутылка 3 Fonteinen, — вряд ли к нему подадут колено. Люди хотят оценить вкус и понять, во что они вложили каждый рубль.

Но ведь дегустация — это чуть-чуть, налил, попробовал, освежил рецепторы водой и перешел к другому сорту. Ты же не будешь «дегустировать» четыре литра одного пива? Это уже не дегустация. А когда ты хочешь отдохнуть, ты берешь полный бокал и тут появляется такое понятие, как фудпейринг. Стауты с устрицами, те же стауты с кексиками, также и с мясом. К моему продукты отлично подходят IPA и APA, стауты в меньшей степени. С цитрусовыми New England IPA хорошо сочетается острое. Это вкусовщина. Конечно, есть биргики, которые считают, что закуска неуместна, но есть и сторонники фудпейринга, которые считают, что еда и напиток соединяются и дополняют друг друга.

Я живу своим мясом, поэтому мне сложновато общаться с людьми, которые, например, не едят мясо. О пиве мы можем поговорить, но если нет общих интересов по мясу, скорее всего, нам будет не интересно на каких-то общих тусовках. Я могу многих не знать, но в моем окружении все отлично сочетают мясо с пивом. И даже вегетарианцы совмещают с пивом мои другие снеки. Например, в офисе для гостей у меня есть сухарики, раньше были жареные бобы, чипсы. В общем, у меня больше знакомых которые пьют и закусывают. Все едят, это русский менталитет, и это вкусно.

В индустрию зайти очень сложно. Когда я писал проект, подходил к этому делу научно, все считал. А в итоге получилось, как правильно говорят — дели на два все доходы и мечтай о своей зарплате спустя год. Сложность заключается в том, что надо делать либо хорошо, либо не делать. Чтобы было хорошо — дёшево не получается. Хороший продукт — дорогой, поэтому его сложно продать. Не все это понимают. Да, это бизнес, и я понимаю политику некоторых баров купить подешевле и продать подороже. И было очень сложно создать позиционироваться, что у меня действительно дорогое сырье и хорошее мясо. Я занимался холодными продажами, ходил, предлагал и первое, что слышал: «Почему так дорого? Мы покупаем дешевле». Потом я это дело забросил, и уже в этом году сработало сарафанное радио — бесценно. Делай хорошо — и о тебе узнают.

У каждого бара есть администратор и управляющий. Чаще всего, он же владелец. В его обязанности входит закупать сорта пива, закуски и так далее. В России, к сожалению, это все мутировало — пробники где-то теряются между барменом и администратором. Не назначают личные встречи. Но встретиться можно, если просто позвонить. Когда бар правильный, там понимают, что любой пробник может выстрелить. Без пробников никуда.

Кстати, у меня в офисе есть небольшое пространство для дегустаций, куда начинающие пивоварни приносят пиво, мы дегустируем, я советую его своим знакомым барам.

Я слышал фразу от владельцев баров: «Нам не надо, у нас уже есть, у нас берут». Им неважно, вкуснее твой продукт, не вкуснее. Это проблема, и она решается только временем, отзывами: один клиент придет, другой — я снова говорю про сарафанное радио. Холодные продажи, может, и работают, но на 5-10 процентов, и отнимают много времени. А так как я сам занимаюсь продажами и изготовлением, мне нужно делать максимально хорошо, чтобы люди приходили в бар, и им говорили: «А попробуй Someguys». И я стараюсь так делать.

Хочется выйти на большие объемы и «омясивать» уже «Перекресток», «Азбуку Вкуса» и так далее. Я считаю, что стоять в сетях — не «зашквар» для крафтовиков. Это расширение сознания и вкусовых интересов у многих людей. Это история Brewdog. Думаю, многие читали, что первым делом панки попали в сеть Sparco и тем самым очень хорошо стартанули. Не попали бы — были бы хорошей крафтовой пивоварней. Как и многие.

С ритейлом уже были переговоры. Были интересные предложения от интернет-площадок, мы общались с Ozon. Но именно сейчас выходить на ритейл я не хочу. Пока мы работаем не на пределе сил, но процентов на 80. Хочу масштабироваться, потому что если сейчас мы зайдем в ритейл и продукт выстрелит — я прогорю. Я сторонник подъема на 45 градусов, прыгать я боюсь. Мне нужно понимать, что мне хватает сил и людей, чтобы не подвести. Я долго работал в банке с VIP-клиентами и мыслю так, что все должно работать как часы. Если прыгну наверх, получу репутационные риски. К тому же, чтобы зайти в ритейл нужны большие инвестиции — ни для кого ни секрет, что место на полке в магазине стоит значительных денег. Думаю, вопросом ритейла займусь вплотную уже ближе к концу 2020 года.

Я достаточно долго занимаюсь дегустационным домом, вот этими 10 квадратными метрами, куда приходят мои друзья. Я буду переносить офис в другое место, открою новое заведение, куда сейчас вкладываю очень много денег. Пока у меня здесь просто дегустационный зал при офисе, а там хочу открыть свой дом, где планирую и делать мясо. Как я уже говорил, пока я арендую цех на пищевом производстве, но уже хочу отделиться и создать свое. Заведение с пивом и кухней, такой домик для друзей.

Я делаю деколь на бокалах — наношу рисунок. Это получилось случайно, я искал кто сделает мне бокалы и понял, что рынок достаточно узкий, мало кто делает. Познакомился с ребятами, у которых свое производство, мы сдружились. Сейчас делаю бокалы, например, для Coven, «Чащи», опять же для фестиваля Craft Depot.

Обязательно скажу про своих близких друзей — Beer Mood и Støy! Если бы там не продавалось мое мясо, я бы вообще не стал этим заниматься. Someguys будет продаваться и в новом баре «Волковской пивоварни». Два года назад в Москве было сложно, этот год я полностью посвятил столице и сейчас наверное в каждом районе найдется заведение с моей продукцией. Стараюсь всех «омясить!» Всем добра и мяса.