В кофейной сфере я с 2017 года. До этого момента у меня был управленческий опыт в сети детских кафе. Со временем понял, что тянет меня все-таки к кофе. Решил сменить сферу деятельность, устроился в компанию 9 bar coffee на должность шеф-бариста. Это сеть кофеен, работающих в формате «кофе с собой». В мои обязанности входило прописать регламенты, поставить работу в кофейнях, в целом развивать кофейную составляющую в этой сети. Опыта у меня было совсем немного, но на собеседовании я проявил инициативу и сказал, что все получится. Вместе с компанией я сам начала расти.

Изначально мы брали кофе у обжарщиков Coffee Workshop, через полтора года решили, что вышли на тот объем, когда надо открывать свое производство. В марте 2018 года приобрели первый ростер для обжаривания кофе, с того момента и началась моя практика обжарщика. В общей сложности я отработал там три года, прошел много профессиональных обучений и в целом набрался опыта. На одном из обучений по обжарке познакомился с руководителем компании, в которой работаю сейчас. Тогда владельцы только планировали запускать свое производство. И вот уже два года я здесь на должности главного технолога по обжариванию кофе.

Обжарка происходит тремя способами. Первый способ — кондукция, прямой контакт зерна со стенками барабана ростера. Второй — конвекция, воздействие горячего воздуха, как фен. Третий — излучение. Когда любое тело нагревается, оно в любом случае начинает отдавать это тепло. Как пример можно вспомнить разогретую сковородку — если поднести руку, уже на каком-то расстоянии будет чувствоваться тепло.

Есть условно смешанные ростеры, когда внизу есть обжигающий элемент, но напрямую очаги пламени не контактируют с барабаном. В пример можно привести инфракрасную горелку, где нагревается керамическая панель и вот она уже непосредственно нагревает барабан. В целом, ничего принципиального другого нет. Но как и автомобиль, любой ростер можно настроить под себя — настроить количество оборотов в минуту, давление воздуха и так далее. У каждого обжарщика есть свой стиль.

Вообще степень измеряется в математических цифрах, существуют разные шкалы. На нашем производстве мы используем диапазон от 85 до 95 баллов. Но в основном обжарка все равно делится на светлую, среднюю и темную. Внутри каждой существуют свои подкатегории.

Раньше, когда еще не было так много известно о кофе, были популярны разные «скандинавские», «американские», «французские» обжарки. Человек ездил в какую-то страну, видел, как там обжаривают кофе, или просто придумывал из головы — и вот уже получался какой-то новый вид обжарки. Но в целом степеней все равно три.

Есть также разные категории и у вкусов, которые кофе получило как от природы, так и в процессе обжарки. Это могут быть энзимные вкусы, заложенные терруаром — овощные, цветочные, фруктовые. Лучше всего этот спектр раскрывается при светлой обжарке. При средней обжарке на этот набор вкусов накладываются вкусы, которые образуются в процессе карамелизации сахара. Это непосредственно вкусы обжарки — жареный орех, шоколад, карамель. При темной обжарке сахар уже сгорел, поэтому здесь могут быть ноты горького шоколада, какао. Но при соблюденной технологии темная обжарка все равно не даст очень горького вкуса — горечь будет балансироваться сладостью.

Каждый год в нашей сфере проходит множество разных чемпионатов, как и в барной индустрии, и среди поваров. Есть куча разных дисциплин — это и приготовление кофе, и рисование молоком на кофейной пенке, и слепые дегустации. В том числе, конечно, и обжаривание. Существует классический чемпионат по обжарке, а также есть номинация «Обжарщик года».

Традиционный вариант состоит из нескольких этапов. Изначально оценивается образец зеленого кофе — участнику дается 350 грамм зерен, которые называется зелеными, но могут быть самых разных оттенков: от желтого до сине-голубого. Нужно оценить цвет, затем влажность, плотность, физический размер. Для всего этого есть специальное оборудование. После оценки физических свойств необходимо оценить качество — у зеленого кофе есть дефекты, которые делятся на две категории. Если воспользоваться метафорой, то дефекты первой категории можно сравнить с ситуацией, когда яблоко сгнило — можно что угодно с ним делать, но характерный привкус все равно останется. А вторая категория — если то же яблоко упало на землю и деформировалось. Окисление началось, но можно срезать эту часть и тогда вкус останется нормальным.

После того, как мы оценили зеленый кофе, нам дают ознакомиться с оборудованием, которое мы будем использовать. Делаем пробные обжарки на ростерах, которые предоставляет чемпионат, что-то записываем, анализируем, затем нам дают четыре разных кофе. Заранее мы должны указать, какого цвета должно быть зерно, на какой температуре оно будет загружаться в ростер, на какой выгружаться. Это обжарка моносорта.

Следующий этап — обжарка бленда. Нам даются три компонента, и нам нужно понять, в каком соотношении получится самая лучшая чашка. За каждый этап даются баллы, и по сумме определяется победитель. В этом году мы впервые участвовали в чемпионате и поначалу заняли первое место, но через два часа объявили, что судьи напутали что-то в баллах и выяснилось, что обладатель третьего места вышел на первое. В итоге мы заняли второе. К сожалению, я допустил несколько детских ошибок, не хватило трех баллов для того, чтобы занять первое место. Но так как цель изначально была вообще попасть в десятку, все равно мы довольны. В следующем году планируем обязательно победить.

Номинация «Обжарщик года» выглядит так: вы никуда не едете, вам присылают на производство десять килограмм зеленого кофе. Ваша задача — обжарить его как угодно и где угодно, главное — сдать на слепую дегустацию судьям один килограмм обжаренного кофе. Здесь оценивается, как компания подготовлена к моментам, когда ей поставляется неизвестный кофе, насколько точно она может определить его физические и химические свойства, чтобы максимально раскрыть потенциал в обжаренном виде.

Тенденции, безусловно, меняются. В 2000-х годах в России были только классические кофемашины и был популярен только темный кофе глубокой обжарки, о светлой обжарке и фильтр-кофе у нас не слышали. Условно, это была первая волна. Лет через десять стал набирать популярность кофе средней обжарки — он уже не обжаривался так сильно и во вкусе уже можно было встретить различные фруктовые оттенки, присутствовал какой-то уровень кислотности. По сути, просто классический кофе. Этот период можно назвать второй волной.

Сейчас я могу сказать, что у нас наступили золотые года кофе. Потребитель стал очень образованным и, приходя в кофейню, он может уверенно сказать, что он хочет. В кофейнях можно встретить кофе, обжаренный под фильтр, представлены сорта из разных стран и регионов с яркими фруктовыми вкусами.

Идет новая тенденция — кофейная сфера стала все больше экспериментировать. Это может быть ферментация зеленого кофе с фруктами, пост-ферментация, молочное брожение. Можно взять базовую Бразилию и обработать этот кофе так, что в чашке будет не характерные для региона ноты горького шоколада, орехов и карамели, а, например, алкогольные тона, оттенки тропических фруктов и что угодно еще.

Можно сказать, что самая движуха сейчас идет на фермах. Ребята, которые напрямую контактируют с фермерами, тесно взаимодействуют с ними и пробуют разные интересные вещи.

Если поместить зеленый кофе в бочку из-под виски или из-под коньяка, он начнет вбирать в себя ароматы напитка. Темная среда довольно влажная, поэтому после этого его просушивают и аккуратно обжаривают. Результат может быть самым непредсказуемым.

Вы можете получить плотный алкогольный вкус с разными интересными нюансами, а могут оказаться соленые огурцы, лук и чеснок с уксусом. Можно говорить о том, что это эксперимент и это круто, но мне случалось пробовать не получившийся кофе, который как раз отдавал солеными огурцами — и это было невозможно пить.

Кофе — терруарный продукт. Кофе из Колумбии может обладать нотами зеленого яблока, сливы, в кофе из Эфиопии можно обнаружить жасмин, бергамот, лайм, Кения — красная смородина, ягоды, сухофрукты. Это региональные ноты и если мы их обнаруживаем, значит с кофе все в порядке. Как уже было сказано, эксперименты с ферментацией могут давать алкогольные ноты и ноты тропических фруктов.

Если говорить о дефектах, надо понимать, что кофе может перебродить и закиснуть. В таком случае в аромате и вкусе будут присутствовать фенольные ноты, силос, «фермерские ноты».

Вообще, с любыми экспериментами надо быть аккуратными. Когда эксперимент проводится ради эксперимента и неосознанно, последствия могут быть печальными. На одном из конкурсов в этом году одна из судей сожгла себе желудок из-за того, что человек напутал что-то с пищевыми кислотами.

Уже пару лет поставляется очень неплохой кофе из Китая. Это может быть удивительно, так как страна находится достаточно высоко от экватора и температурные перепады там значительно выше, чем в ближайших странах, где выращивается кофе — Индии и Индонезии. В этих странах у кофе есть характерные древесные и земляные ноты в силу очень влажного климата, из-за которого зерно очень плохо сушится. От китайского кофе я ожидал примерного такого же вкуса, тем не менее был очень удивлен тем, что он абсолютно иной и гораздо больше похож на ту же Бразилию.

В 2020 году начали поставлять кофе из Австралии, но его пока еще не пробовал. Так что какие-то нестандартные регионы есть.

Раф это достаточно уникальный напиток, который получил очень большое количество вариаций. Изначально раф — это ванильный сахар, сливки и эспрессо. Сейчас уже есть лавандовый раф, есть банановый, арахисовый. Раф — основа, и со всем что вы добавите еще — уже получится авторский напиток.

Я так скажу — у нас есть огромная ниша «кофе с собой». Она очень богатая, но очень испорченная. Новые кофейни, а то и сети кофеен открываются почти каждый день. Люди, которые этим занимаются, в ряде случае не имеют представления о кофе, а просто увидели, что у кого-то получилось хорошо заработать в этой сфере. Но они не задумываются о том, что те люди вложили туда огромное количество своих денег и сил. Поэтому те, кто открывают новые кофейни, считают что можно потратить минимальное количество средств, нанять неквалифицированный персонал и все будет отлично. Там нет ни сервиса, ни вкуса.

А хуже, всего что в «кофе с собой» каждый день заходит огромное количество людей. И вот обычный человек берет такой кофе и у него складывается впечатление сразу обо всех кофейнях. А в это время есть люди, которые живут кофе и вкладывают душу и силу в каждый процесс, но клиент может к ним не зайти именно из-за таких горе-предпринимателей.

Хорошие, отличные кофейни, безусловно, есть, где все будет идеально от встречи до прощания. Даже салфетки будут лежать удобно, хотя вы этого не заметите, но это будет сделано правильно. Но в целом, сфера перенасыщена. Когда в разгар пандемии закрылось много плохих кофеен, о которых я говорил, я был не сильно расстроен. В любой сфере подход, при котором нет даже минимального изучения темы — неприемлем.