Я бы не стал оценивать производства прежде всего как большие и малые. Все пивоварни конструктивно разные. Можно сделать точную копию крупного завода в уменьшенном виде и это будет плюс-минус одно и то же предприятие. Самое важное, что нужно отметить — чем больше производство, тем больше потери. Потери стоят денег, поэтому в случае неудачного сорта слить одну кастрюлю, один гектолитр, десять гектолитров или шесть тысяч — совсем разные вещи.

Разница больше в подходе. В случае с большим заводом главная задача — контроль, оптимизация и снижение потерь. На малых предприятиях — опять же, не на всех, все предприятия разные, — за этим следят меньше. Наверное, дело в том, что потери не такие существенные, хотя, на мой взгляд, любой их объем не снижает важности этой задачи.

Из своего опыта могу рассказать, что на малых предприятиях основные проблемы связаны со вспомогательными сервисами — теплом, охлаждением. Очень часто просто не хватает холода, хотя опять же это вопрос конкретной пивоварни, есть такие малые пивоварни, где все отлично. Но это детали, глобальное отличие — в объеме потерь продукта и отношении к этому явлению.

Этот момент влияет. Грубо говоря, на малом предприятии можно сделать любую дичь. В итоге это пиво все равно разойдется, хотя бы среди друзей. В случае с большим производством такой подход невозможен, именно из-за объема варки. Но здесь мы уже больше касаемся вопросов маркетинга, а не производства. Чтобы ввести новый сорт, нужно быть уверенным в том, что он будет продаваться, и это требует подготовки именно в маркетинговом плане.

Лично я не знаю, но есть четкая граница, которую провели официальные органы, в виде счетчиков ЕГАИС. Пивоварни с объемом менее 300 тысяч декалитров в год не обязаны были их устанавливать. И опять же, для меня это не говорит о том, что предприятие малое или большое — это вопрос учета. Хотя, наверное, если производственные мощности пивоварни не требуют установки счетчиков — можно считать ее малой.

Если брать объем «Московской Пивоваренной Компании» — в год мы производим 6 миллионов. гектолитров. Это много или мало? «Балтика» в Санкт-Петербурге производила 10 миллионов. По сравнению с ними, не сказать, что мы такие уж большие, скорее мы где-то посередине. Но если сравнить с малой пивоварней, у которой варочный порядок 10 гектолитров — конечно, мы огромные.

Мне сложно сказать, этими определениями занимаются какие-то большие серьезные люди и организации. В США Ассоциация пивоваров ввела четкие критерии. Там к ним каким-то образом пришли исторически, так как видимо была необходимость разграничить промышленное и крафтовое пивоварение. У нас это пытались сделать, но ничем это не закончилось. Попытки дать одно точное определение так и остаются на уровне разговоров. Наверное, это говорит о том, в России нет такой необходимости, какая была в Штатах.

Для меня крафт это больше подход к пивоварению. Подход, при котором мы можем реализовать свой потенциал в плане разных сортов пива. Я сфокусирован на самом пиве, если оно вкусное и нестандартно сделано — мне без разницы, какая у пивоварни производительность, кто ее владелец и сколько долей кому принадлежит. Возможно, мой взгляд такой потому, что мне удалось реализовать свой потенциал именно в «Московской Пивоваренной Компании». Мне предоставили здесь полную свободу с одним условием — чтобы пиво было вкусным.

Зачастую мы выпускали пиво, к которому рынок был не готов, и это было еще десять лет назад. Мы сами готовили к нему рынок. Почему это не крафт? Для меня именно этот подход — крафтовый, и нет разницы, выпустим ли мы десять гектолитров такого пива или шесть миллионов.

Я считаю, что таким пивом можно назвать «Хамовники Пильзенское», про которое нам говорили, что оно очень горькое и никогда не будет хорошо продаваться. Еще мы выпустили копченое пиво «Старый Мастер» в массовой ПЭТ-упаковке, чтобы посмотреть как отреагирует рынок — и 50 процентов отзывов были положительными. Понятно, «Мохнатый шмель», «Волковская IPA»...Это были провокации, которые нам интересно было делать.

Все изменилось в 2011 году, когда после продуманной информационной истерии были внесены изменения в 171 Федеральный закон. Пиво стало алкоголем, на него стали повышать акцизы. В 2014 году еще и вырос курс доллара, в результате чего нагрузка на себестоимость пива увеличилась, так как много чего из сырья мы закупаем за границей.

И, несмотря на все это, потребитель проявил лояльность к пиву. Возьмем свежий пример ковида. Цены на автомобили взлетели на 10-20 процентов — в целом, все реагируют спокойно. «Ну, что поделаешь, ковид». А если такой взлет цен произойдет с пивом — ждите революции. Мы не в Германии и не в Чехии, но и у нас пиво это социально важный продукт. Людей волнует что происходит с составом, с объемом — вспомнить только волнения из-за массового перехода на бутылку объемом 0,45. Это произошло тоже не просто так, ведь пивовары пытаются выжить. Кстати, «Московская Пивоваренная Компания» перешла на этот объем одной из последних, так как просто не осталось производителей тары, предлагавших 0,5 бутылку.

Суть в том, что мы не можем просто поставить цену пива на полке дороже и сказать: «Смотрите, зато у нас новые интересные сорта». Потребитель этого не поймет. И мы находимся между двух огней. С одной стороны, продукты конкурентов стоят дешевле наших, с другой — на нас давят акцизы и все прочее. Десять лет назад мы брали новизной и широтой линейки — «Хамовники» были на тот момент маркой с самым большим выбором сортов. Сейчас мы просто не можем себе этого позволить.

Тут хочется сначала рассказать об одном пиве, которое у нас сразу не приняли. Здесь речь вообще не идет о крафте — Oettinger Weiss, немецкая классика. Мы запустили его по лицензии и я думал, что проблем не возникнет — в конце концов, тогда не было ковидных ограничений, люди путешествовали, наверняка кто-то бывал в Баварии и имеет представление о том, что такое хефевайцен. Странно, но нам стали прилетать отзывы из серии «это не пиво», «пахнет не как пиво» и так далее. Это было в 2009 году. Массовый рынок когда-то был не готов к хефевайценам, что уж говорить об IPA и прочем. Но шаг за шагом мы идем к чему-то новому.

Восприимчивость потребителя к новым сортам осталась ровно такой же, просто сейчас вещи, которые десять лет назад были революционными, стали обычным явлением. Покупатель поднялся еще на одну ступень в своем понимании пива — уже не только светлое, темное, но уже и портер, и IPA, и что угодно. Но ожидания остались теми же, если мы сейчас запустим в массовое производство, например, смузи саур эль — реакция будет абсолютно такой же, как на IPA от «Волковской» когда-то.

В той же Бельгии саур эли — совершенно нормальное явление, но я не думаю, что среднестатистический потребитель пива постоянно пьет там гезы и ламбики. Все знают о них, но все равно обычно пьют виты, максимум сэзоны, что-то такое. В целом, потребителя можно подготовить ко всему, но не каждый стиль может быть массовым продуктом. Например, имперский стаут. Если с чем-то сравнивать, то я не могу сказать, что у нас коньяк — массовый продукт. Имею ввиду не дешевые коньяки, которые берут чтобы «залиться», а именно серьезные, которые берут чтобы насладиться вкусом. Это не массовый продукт, хотя все о нем знают. Так и с пивом — есть пиво, которое берут просто чтобы выпить, есть пиво, с которым хотят посидеть и посмаковать.

Изначально оборудование было куплено для «Московской Пивоваренной Компании», так как мы разрабатывали много сортов и уже переросли кастрюлю для экспериментов. Потом, с ростом крафтового пивоварения, появилась идея создать самостоятельный проект для необычного пива, которое мы не сможем варить на основном производстве в силу объемов. Примерно так.

Сейчас мое участие в «Волковской пивоварне» минимально. Я не пытаюсь сделать ее своей монополией, там есть молодые пивовары и мне очень интересно смотреть на их видение пива. Это здорово. Какие-то сорта я по-прежнему варю, экспериментирую, но в первую очередь мне приятно смотреть, как «Волковская пивоварня» развивается сама .

Из выстреливших — я сварил на «Волковской» White IPA. Мне пришла идея попробовать разные злаки — сварить пиво из стопроцентного несоложенного ячменя, стопроцентного пшеничного солода, стопроцентной пшеницы. Уже потом на это наложилась идея с охмелением, в основе был эксперимент с нестандартной засыпью. Пшеница сама по себе мне очень нравится, ее мягкий вкус дает возможность более жестко охмелять в сравнении с ячменным солодом. Можно сделать охмеление больше на горечь, можно на ароматику — мы выбрали второй вариант и получилось довольно мило.

Вообще, была идея сделать экспериментальную «волчью» серию — познакомить потребителя с разными видами волков. Изначально название White IPA было lupus albus — «белый волк», дальше планировались другие, но как-то серия не пошла. А пиво осталось.

Ассоциации с такими напитками действительно не очень. Но опять же, пивовары берут все тренды с Запада, и мы видим, что в США хард-лимонады и хард-зельцеры на очень большом подъеме. Понятное дело, что и менталитет, и подготовка потребителя у них и у нас абсолютно разные. Американец приходит в магазин и спрашивает: «Что у вас есть нового, давайте-ка, удивите меня». У нас вопрос про новинки звучит по-другому: «Что это за хрень, зачем она вообще нужна?».

Max & Jack’s, на мой взгляд — наиболее адаптированный для России вариант хард-лимонада. Они вкусные, сладкие, это понятно нашему потребителю. У нас не так развит тренд борьбы с сахаром, поэтому для того, чтобы запустить здесь модный в США хард-зельцер нужен большой подготовительный этап. В России сложно объяснить людям даже что такое хард-лимонад, ведь мы не можем так называть напиток в технической документации. Лимонад у нас может быть только безалкогольным. Но это еще полбеды, здесь можно разъяснить людям суть через посты в сетях, опять же через интервью.

С хард-зельцером сложнее, к таким вкусам потребитель у нас не привык, и вероятность выжить у этого напитка ниже. Но теоретизировать можно сколько угодно, а круче всего работает практика — надо попробовать запустить продукт, а там посмотрим, как пойдет.

Мне реально понравилось, когда на подъеме был брют IPA. Сухой, совсем без остаточных сахаров, легкий — крайне интересное пиво. Из шампанского я предпочитаю брют, поэтому идея сделать шампанское из ячменя мне очень близка. Всякие гастрономические штуки — смузи, томатки, — конечно, интересны, но это не то, что я бы стал пить часто. Мне интересно пиво, которое я бы с удовольствием брал на вечер, если оно не подходит под этот критерий — значит, не мое. Хард-зельцеры, кстати, я тоже пробовал, и здесь, и в Америке. Мне интересно сделать этот напиток самому, но в магазин бы я за ним не пошел.

Мне очень нравится американский подход. Он демократичный, каким бы заезженным это слово ни было. Есть пиво которое не попадает не то, что под понятие «пивной напиток» в российском законодательстве. Оно вообще не сочетается с определением пива, которое по штампу отпечаталось в голове. Когда я еще учился в институте, интересовался разными стилями и нашел старый деревенский рецепт пива из патоки. Корень «пива» это «пить», так почему мы спорим и судим о том, что пиво, а что нет? Если создатель говорит, что это пиво, то пусть будем пивом.

Если поставить в ряд чешский пилзнер, немецкий гозе и бельгийский ламбик — это же абсолютно разные вещи. Но все это будет пивом. На мой взгляд, обязательные условия, которые определяют напиток как пиво — в составе должно быть зерно и должно быть брожение. Какими дрожжами или альтернативными микроорганизмами оно сброжено — неважно, но хотя бы часть сусла должна быть из зерна. Если сусло на сто процентов виноградное, то это не пиво, это вино. Томатное вино, например, почему нет?

Производство работало на всю мощь, были только возвраты кег из-за того, что рестораны были закрыты. Но процент кегового пива не такой высокий у нас. Что будет дальше, с учетом «бесковидного режима» и прочего — не могу загадывать. Пока работаем.

«Волковская» всегда будет делать что-то новое. А что касается основного производства, то сейчас ассортимент перегружен и я бы взял курс на оптимизацию. Завод не готов к такому количеству разноплановых продуктов и, на мой взгляд, мы достигли потолка. Пора делать либо глобальную реконструкцию завода, либо пересмотреть ассортимент.