Все фото из блога Павла Егорова

Я успел позаниматься разным бизнесом — работал в сфере специальной техники для спец. служб, был период занятости в строительстве в Сочи. Не буду останавливаться подробнее, в итоге все пришло к тому моменту, когда снова пришлось начинать все с нуля. Это всегда тяжело, я начинал с нуля трижды и сделал вывод, что больше делать этого не хочу. Поэтому сейчас свое занятие я все равно считаю хобби. Да, иногда — особенно до появления ЕГАИС это было удобнее — можно свариться на большой пивоварне, но больше все делается для себя. Есть идеи по расширению и развитию, но сейчас я считаю, что уже вышел на пенсию.

Все получилось скорее случайно, так бывает, когда ты находишься в кризисе и год фактически ничем не занимаешься — проедаешь то, что у тебя уже есть. Машина «Гелендваген», квадроцикл. В конце концов, дом на Рублевке был рассчитан на то, чтобы его содержать при том уровне денег. В итоге мы продали его. Пока тот дом продавался, я стал чертить проект дома здесь, в Жаворонках, тогда еще без пивоварни и без привязанного участка. Параллельно занялся самогоноварением, потому что вина в моем погребе стали заканчиваться, а крепкий алкоголь, который мне дарят — я коллекционирую и ни одну бутылку никогда не открываю принципиально. Начал делать с бочковых вещей — виски, кальвадосы. То, что можно оставить на будущее.

И в процессе своего занятия самогоноварением я посоветовался друзьями и решил, что пиво надо варить обязательно. В общей сложности пивом я занимаюсь уже порядка шести лет. Я варю вкусные сорта, угощаю друзей, друзья приходят и тоже чем-то угощают. Происходит какой-то обмен. У меня часто бывают гости, не так давно вот привезли тонну манго — из одной части мы сделали кое-что интересное, а другую отдали в детский сад здесь.

Имел отношение к пиву еще в 1999 году. У меня была пивоварня на Украине, правда очень недолгое время. Производство размещалось в пристройке к дому моих родителей. Уже тогда мы варили там эль, и людям нравилось — приезжали и брали ящиками. Но я, честно говоря, на этом только зарабатывал, пиво как напиток я тогда не понимал и пил без особого интереса. После недолгого времени все это там приостановилось и я забыл о пиве на 15 лет, и вот здесь уже возродил свой интерес.

Я практически всегда делал лагеры. В помещении, где у меня стоят ЦКТ, я переделал кондиционер, чтобы он опускал температуру до нужной для производства лагеров — +6, +8, +10.

Сначала были пластиковые бочки и квадратные емкости для воды из нержавейки, снизу газовая горелка. ТЭНы я сразу не любил, когда пробуешь плотные сорта — всегда сразу чувствуется привкус. Когда я начал делать на пару, сразу понял, что это то, что мне нужно.

ЦКТ у меня стоят «Пятый океан», спасибо Рустаму Аскарову. Как-то он мне позвонил и сообщил, что в Нижнем Новгороде их продают по какой-то нереально низкой цене, и на следующей день я уже был там. Объем варочника у меня 500 литров, он же используется как самогонный аппарат.

Это было пиво, заведенное в ЕГАИС и сваренное на Schwarz Kaiser. Пока была одна контрактная варка, проекты на будущее есть, но в нынешней ситуации пока делать этого не будем. Сейчас для экспериментов сварено уже 4-5 тонн. Что-то выдерживается в бочке, что-то еще в ЦКТ — в ЦКТ пиво проводит очень много времени, до года.

По этому вопросу у меня есть некоторые соображения. Я считаю, что так или иначе, власть в стране сменится в ближайшие годы, неважно каким путем это произойдет. Придет новая власть, у которой не будет бабла. Что ей останется делать, кроме как устроить практически времена НЭПа, когда разрешено практически все? ЕГАИС точно отменят, может быть взамен введут какой-нибудь небольшой налог. И я готовлюсь к этому времени, пока пиво у меня к этому моменту созревает — уже есть запас на четыре года вперед как минимум. Вот тогда я хочу легализоваться и официально уже сделать свою пивоварню. Небольшую, которая делает именно крепкие сорта. Если делать свою пивоварню сейчас — я, конечно, найду средства, но климата для этого нет. Займусь этим только когда увижу, что климат изменился.

Сейчас довольно часто приглашают делать коллаборации — например, с Павлом Егоровым ездили в Минск, для ресторана «Друзья» совместно варили советский сорт «Таежное». Забытый рецепт, в который перед розливом в бутылки, по аналогии с сухим охмелением, добавляется отфильтрованный спиртовой настой молодых побегов ели и сосны.

Это из-за того, что я всегда любил хорошие вина, к которым сейчас у меня нет доступа из-за цены. И я решил делать что-то схожее, но на основе пива. Дело в том, что из российского винограда хорошее вино не сделать — ни из краснодарского, ни из крымского. Возможно, в Крыму можно найти хороший виноград, чтобы сделать одну партию неплохого вина, но на большее не хватит, а тем более чтобы регулярно делать там вино, которое будет продаваться по всей России.

В свое время я строил в Грузии два винных завода для одного хорошего человека, постоянно летал туда и курировал весь процесс. Много лет там провел, много чего перепробовал, и в сравнении могу сказать — с российским виноградом такого не сделаешь. А вот из солода можно делать хорошие напитки, что я и хочу доказать.

«Полтинник» мы сделали в честь моего одноименного юбилея, сейчас это пиво выбродило уже до 18 градусов. Это единичный опыт. А основная идея как раз делать «сороковки». Делать это крайне тяжело и крупные пивоварни за это браться не будут — для бизнеса это просто не нужно. У меня уже есть несколько интересных образцов с такой начальной плотностью, я буду их развивать. Cо временем они превращаются либо в херес, либо в портвейн с градусом 18-21.

Надо отметить, что это именно пиво, в самом его прямом понимании — вода, солод, хмель, дрожжи. Только дрожжи я использую винные — пивными дрожжами можно выбродить сусло до 12, 14 градусов, но 20-21 точно не получить. К тому же, с пивными дрожжами не получить и той ароматики с винной гаммой, которую я жду в своих напитках. Сейчас у меня уже есть своя раса дрожжей, которые хорошо работают.

Ко мне, кстати, как-то приезжал один известный винодел и, попробовав один из моих сортов, утверждал, что он сделан из винограда. Мы очень долго дискутировали, прежде чем я его убедил, что использовал только солод. Правда, там еще была пятилетняя выдержка в дубовой бочке, возможно это сыграло свою роль. Но если говорить в целом, то вот так, ориентируюсь на вино. Пиво, которое я стараюсь делать, не рассчитано на то, чтобы пить его много. Достаточно взять на двоих 0,3 на вечер, сесть у камина и получить удовольствие.

Это были эксперименты, что-то варилось для фестивалей, чем-то угощал друзей. Как-то мы варили здесь IPL с ароматом манго, который создавался исключительно хмелями. Сварили 800 бутылок и получилось очень хорошее пиво. Почти все быстро разошлось, и даже спустя три года, когда мы открыли оставшиеся — еще чувствовался очень яркий аромат манго.

Были другие эксперименты. Мы сварили свой ламбик. Использовали окультуренные дикие дрожжи, и получилось подойти близко к бельгийскому. Хотя эксперименты с кисляками я не очень люблю, так как я сторонник открытого брожения и есть большой риск заражения. Дезинфекция занимает очень много времени — чтобы перемыть все ЦКТ, слить все, что было, поставить помещение на озоногенератор. Я это все прочувствовал, после того как кто-то приезжал вариться со своими дрожжами и заразил оборудование, потом у меня все пиво, которое выходило, было кисляками. Но это научило меня управлять всем хаосом, который творится, и как раз с этого момента, когда я эту всю заразу смог убить — считаю, что могу называться пивоваром.

Я люблю крафтовые сорта, мне они интересны, но сейчас я хочу занять свою нишу с крепким высокоплотным пивом и сосредоточен в первую очередь на нем. В любом случае, я уже ушел вперед на много лет от тех, кто захочет попробовать сварить что-то с плотностью от сорока. Причем с хорошим запасом. Поэтому, когда я буду уже пивоваром в полном понимании, со своей пивоварней, я хочу сразу уверенно зайти на место лидера в этом направлении.

Сейчас я считаю себя дедом Пихуром, к которому все приходят в гости. Очень жду, когда вернутся фестивали, есть масса идей, как выступить там это интересно. Я планирую сделать карету на паровой тяге, которая будет развлекать людей, она будет оборудована розливом. В течение года сделаю, как раз к этому времени крупные фестивали, я уверен, уже вернутся.

У нас вообще адские законы по пивоварению, что меня сейчас останавливает от контрактных варок. И учитывая мое пиво, получается дорого. Хотя, не хочу хвастаться, но на любой пивоварне я смогу сварить пиво, какой бы навороченной она ни была. За час я смогу во всем разобраться, это и отличает технаря от теоретика. У меня как-то на пивоварне сломался датчик, но мы сварили пиво с термометром и все получилось. Вся пивоварня в моем понимании это большой сувид, терморегулятор. Нужно понимать теорию, знать все процессы, которые происходят, но при этом быть и теоретиком, и практиком, и одновременно экспериментатором.

Некоторые мои друзья, организующие небольшие фестивали, говорили мне: «Можно, мы не будем тебя приглашать как участника? Ты за пять минут нам всех споишь». Обычно реагируют хорошо — к нам выстраивается очередь сразу, пиво быстро проливается, потом идут пробовать менее плотные сорта. Вообще, если открыть тот же Untappd и не брать оценки моих обычных сортов, то по сумме оценок «сороковок» пивоварня будет на 10-м месте в топе в России. Средняя оценка — 4,5-4,6.

Крафт в моем понимании — хорошая маленькая пивоварня на 500 литров, на тонну, делающая что-то интересное. Важно, чтобы в ней не было раздутого штата из кучи бухгалтеров и других бездельников, и пивовар действительно варил пивом, а не занимался рекламой, раскруткой и прочим таким.

Допустим, если даже я сейчас вырасту до десяти тонн, найму себе штат и перестану сам варить — это уже не будет крафтом. Я считаю, что с ресторанами то же самое — если я открою ресторан-пивоварню, то и готовить, и пиво варить буду сам. Пусть туда придет мало людей, но это будет крафт. А если раздувать штат, тогда и все остальное надо раздувать, а это уже не крафт — это ширпотреб.

Меня привлекла тема с «сороковушками», я буду ее развивать, но до определенного размера. Когда это все вырастет до десяти тонн, то это уже будет не крафт, это будет промышленное пиво. Именно в рамках крафта я имею право на ошибки и на эксперименты — можно пробовать что-то добавлять, менять рецепты. И да, вкус может меняться. Мы можем сварить одно и то же пиво с манго, но оно будет отличаться, и ничего страшного в этом нет. Это крафтовый подход.

Здесь сравню с рестораном. Некоторые ходят в ресторан, а я иду именно к шефу, в котором я уверен. Мне важно, что я знаю, что он приготовит вкусно, а как именно — это уже его задача. А требование, чтобы вкус был постоянно одним и тем же — это следование навязанным сейчас во всем стандартам. А я не хочу жить по стандартам.

Пивоварня на 500 литров может быть и не крафтовой, если варит что-то стандартное. Если у нее есть только «светлое» и «темное» — разве это крафт? Все зависит от пивовара, от его подхода.

Это увлечение у меня с детства, я бы даже не назвал это увлечением — просто мне нужно постоянно что-то делать. Если я что-то не делаю, например, неделю, значит я в это время ищу информацию о чем-то интересном. А так, постоянно беру болгарку, сварочный аппарат, что-то делаю.

Недавно сделали подвесной мост, также тем летом разместили hopbar — подземный холодильник на 12 бутылок, о чем есть ролик у Саши Иджона. Представляет собой трубу с держателями, закапывается на 2 метра.

Уже 8 лет сюда приезжают гости, с момента, как мы здесь живем. В первый раз, в январе 2013 года, это было, можно сказать, новоселье. Тогда приехали в основном самогонщики. Ровно через год мы встретились еще раз. Подтянулся такой известный человек — Рустам Аскаров, он занимается и пивом, и самогоноварением. Вот он рассказал, что здесь рядом живет всем известный Паша Егоров, предложил, чтобы он приехал. Паша приехал, мы пообщались, попили пива, а в следующий раз уже приехал весь СЮМП — Союз Южномосковских Пивоваров. Первый раз они приехали около шести лет назад и по задумке Рустама мы решили сварить крепкое пиво. Он тогда привез из Европы дрожжи, которые могут выбраживать до 21 градуса. Вот с тех пор все как-то стало с каждым городом нарастать.

Сейчас уже трудно вспомнить, кто за это время сюда приезжал. Проще уже сказать, кто не приезжал. Если кратко перечислить — Александр Иджон с канала BeerBottle, СЮМП, Олег Дали из DaLi Brewery, Андрей Матвеев из Brew Fiction, Schwarz Kaiser, Евгений Смирнов из «Беру выходной»...Не было пока, пожалуй, только Юрия Катунина и Алексея Акселя.

Это все мои друзья. Кстати, благодаря им моя дочь вот только что получила красный диплом повара — изначально она хотела стать юристом, но за неделю до сдачи документов ко мне приехала большая компания шеф-поваров, мы тут все здорово тусили и она решила пойти учиться этому ремеслу. Друзей шеф-поваров хватает.

Хотелось бы, чтобы все было равномерно. Я бы сказал, что это канал про жизнь в Пихурово, вместе и с пивоварением, и с кулинарией, и самогоноварением. Планирую в скором времени провести стрим и ответить на вопросы, о том как делать крепкое пиво в домашних условиях.

Мне кажется, давит это в основном на небольшие пивоварни. Гигантов это никак не затронет. Выдавливают малый бизнес, и это не только у нас — в Америке то же самое. Зачем они это делают? Непонятно. Все эти движения абсолютно бессмысленны. Нельзя прийти в ресторан и сидеть в маске за отдельным столиком, это ерунда. Если с чего-то начинать ограничения, то это должен быть по логике вещей транспорт, но этого никто не делает.

Как уже сказал, очень жду, когда вернутся фестивали. Есть пять-шесть сортов пива, которые хочется презентовать. В том числе, есть пиво, которое я назвал winebeer — с добавлением виноградного сока, что-то вроде шампанского. Пару лет оно выдерживалось, в течение этого времени я давал его попробовать своим гостям, и реакция была разной — кому-то очень нравилось, кому-то совсем нет, но равнодушных не было. Сейчас оно именно такое, каким я его представлял, и я считаю, что пора представить его для широкой публики.

Хочется собрать отзывы с фестивалей и понять, какие из моих сортов варить на крупной пивоварне. Основное — занять свою нишу. Некоторые мои сорта уже стояли в «Беру выходной», но есть один недостаток — указанный на бутылке срок годности. Мое пиво может храниться вечно. Но наше законодательство это не учитывает, у тех, кто его делает не хватает ума даже обратить внимание на крепленые вина, где ставят большие сроки хранения, хотя у них крепость бывает всего 18, а у моего пива гораздо больше.