Больше 14 лет я проработал в HoReCa, в сфере гостеприимства. Рестораны, бары, кафе. Я учился в школе в Вильнюсе, потом приехал в Петербург учиться в университете. Нужна была подработка и я устроился официантом, конечно же, временно. Ну и, как бывает у большинства тех, кто приходит в эту сферу, это «временно» немного затянулось.

Непосредственно темой напитков я занимаюсь с 2013 года, когда впервые встал за барную стойку. Я видел, что рынок динамично развивается и это подходящее место для того, чтобы реализовать своим амбиции. С тех пор я успел поработать барменом, старшим барменом, шеф-барменом, бар-менеджером, консультантом заведений. В 2020 году, в разгар пандемии, я пришел к идее запустить что-то свое. Задуманная мной концепция включала два направления — консалтинг заведений и разработку напитков.

В марте 2020 года все рестораны закрылись и мой доход как консультанта сжался почти до нуля. Стало понятно, что надо вплотную взяться за другое направление, не так сильно зависящее от текущих ограничений. Именно в этот момент и появилась идея делать квас.

Ответ довольно прост — я с детства любил квас. Моя бабушка делала свой квас, двоюродный дед в Липецке, к которому я ездил отдыхать, тоже делал. Мне этот продукт всегда очень нравился, но я всегда замечал, что мои воспоминания о квасе из детства всегда сильно отличались от тех вариантов, которые представлены в магазинах. Все мы знаем, что они практически одинаковые по вкусу. Это связано с рядом моментов.

Процентов 85-90 производителей кваса используют концентрат квасного сусла. Это концентрат сильно ферментированного солода, который и сообщает продукту привычный темный цвет и однообразный сладковатый вкус жженого хлеба. К тому же, если взглянуть на контрэтикетку, можно зачастую увидеть, что продукт, называемый квасом, вообще им не является — в производстве просто-напросто отсутствует процесс брожения. Квасное сусло разводят в воде, добавляют сахар и лимонную кислоту, все это карбонизируют. Это лимонад, это «квасной напиток», но никак не квас.

Квас, который я пил в детстве, в основном был светлого цвета, так как делали его на хлебных корках и добавляли туда муку. Тогда я этого не понимал, но сейчас могу сказать, что в том квасе был неплохой градус — в районе 4-4,5. Я помню свои ощущения в 8-10 лет, когда выпиваешь квас и сразу становишься бодрее, веселее. Когда мы с дедом в Липецке собирали вишню, он мне всегда подливал побольше и я с удвоенной энергией включался в процесс. В общем, тот квас тогда мог неплохо «накинуть».

И, конечно же, вкус. Практически ничего общего с привычным вкусом кваса из магазина он не имел — яркий, забористый, с ощутимой хлебной составляющей, при этом практически не сладкий. И вкус не всегда был одним и тем же. Например, моя бабушка часто добавляла изюм, а в целом, исторически, в каждом селе, в каждом доме в России делали квас по-своему. Он был не только хлебным, его делали из ягод, овощей, фруктов и чего угодно еще — название «квас» ведь указывает на процесс квашения, то есть кисломолочного брожения. Все ферментированные напитки такого рода назывались квасом. Нынешний стандарт с использованием концентрата квасного сусла появился в советские времена, когда все продукты старались стандартизировать, чтобы они были одинаковыми на всей территории страны от Таллина до Владивостока. В итоге много аутентичных русских рецептов было утеряно.

Я попытался воссоздать вкус кваса из детства дома, в кастрюльках, потом перенес эксперименты в ресторан своего товарища Антона Абрезова Commons. Было лето 2020 года и до августа у меня было много свободного времени. Тогда ребята запустили у себя доставку и takeaway коктейлей, я помогал им в этих направлениях, а они мне предоставили оборудование для работы с квасом.

Дома сложно было поддерживать нужную температуру для ферментации, а в ресторане были тепловые столы, на которых обычно греется посуда. Я пробовал экспериментировать на закваске из хлеба, который ребята сами делали в ресторане и так как я не технолог, все делалось поначалу на ощупь. Первые образцы получились очень и очень мощными, там был очень забористый вкус, который шибал в нос почти как хрен. Помимо кисломолочки, там было много уксусного брожения, придающего кисловатый характер, схожий с комбучей. Продукт был еще очень неотесанным, на тот момент я делал его в объемах пяти литров и о продаже речь пока не шла. Было понятно, что его надо причесать и правильно сбалансировать, но потенциал был уже виден.

На мой взгляд, у кваса есть большие перспективы стать эстетским гастрономичным напитком, при этом безалкогольным. Как известно, безалкогольной продукция считается, когда алкогольная составляющая находится в пределах 1,2 градуса — как в том же безалкогольном пиве, комбуче и так далее. На самом деле, даже в рассоле из-под огурцов, так как это тоже продукт ферментации, есть небольшой градус, что способствует его целебным свойствам по утрам. В квасе, как я уже приводил пример, содержание алкоголя может быть значительно больше, но при правильной работе с брожением можно без проблем уложиться в рамки 1,2%. Для меня этот момент был и остается принципиален — в квасе я вижу хорошую безалкогольную альтернативу крафтовому пиву, вину и сидру.

Производство всегда начинается с построения команды. Сфера моих интересов всегда лежала в области маркетинга, продаж, брендинга и так далее. Если говорить про сегодняшний день, то сюда добавилась еще и архитектура построения компании. Технологические процессы создания продукта мне были не очень интересны, поэтому, чтобы закрыть эту потребность, я стал искать технолога. Вернее сказать, я просто открыл список контактов в телефоне и стал смотреть, кто бы мог этим в теории заняться. Увидел контакт своего давнего товарища Антона Волобуева, который до этого занимался разработкой настоек для ряда питерских ресторанов, а главное — в этом же году выкладывал у себя в соц. сетях свои эксперименты с квасом. Связался с ним, рассказал о своей идее, Антону она понравилась и мы приступили к делу.

Первые пробы мы делали в домашних условиях. В начале августа 2020 года купили холодильное оборудование и организовали дома у Антона небольшую лабораторию с более-менее контролируемой температурой. И вот, к концу года приняли решение открывать свое производство.

Конечно, мы понимали, что выводим на рынок абсолютно новый продукт и проще всего было бы опробовать его для начала на контрактном производстве. Риски в таком формате гораздо меньше. Но так как мы изначально собирались делать квас на закваске, на диких дрожжах — все пивоварни, на которые мы обращались, нам отказывали из-за риска заражения оборудования. Поэтому мы вынужденно решили строить свое производство.

В декабре 2020 года мы сварили первую коммерческую партию в домашних условиях и поставили ее в похмельное меню ресторана «Банщики», с которым мы сотрудничаем и я периодически консультирую это заведение по барной карте. Собрали там первый фидбэк. Квас это в целом идеальный детокс, особенно если в нем мало сахара, поэтому в январские праздничные дни встретили его на ура.

Тогда же мы начали искать помещение. В средствах мы были очень ограничены от слова «совсем», поэтому пробовали найти что-то, изначально подходящее под наши условия, чтобы не было нужды вкладываться в его переоборудование. Наш бюджет составлял всего 500 тысяч рублей, поэтому траты на ремонт мы даже не рассматривали. Думали найти столовую или что-то в этом роде, где уже соблюдены все санитарные условия, но в итоге ничего не обнаружилось.

К счастью, у меня есть хороший товарищ Володя Наумкин, главный пивовар Paradox. На тот момент у ребят был офис на Курляндской улице, где находятся тапрум AF Brew и бывший завод «Степан Разин», где больше 150 лет варили пиво. Володя рассказал, что там активно сдаются помещения в аренду и мы начали присматривать варианты. Нашли маленькую, 50-метровую локацию, которая полностью нас устраивала по метражу, но была абсолютно не готовой к использованию. По предварительным расчетам, ремонт должен был обойтись в 350 тысяч рублей, а я напомню, что всего у нас на руках было 500 тысяч. Но упускать возможность не хотелось, поэтому мы предложили друзьям, у которых есть свой барный кейтеринг, стать соарендаторами и использовать часть помещения как склад. Ребята здорово нам помогли и взяли на себя большую часть работ по ремонту. Если бы не они, процесс мог бы затянуться неизвестно на сколько, может быть проект вообще бы не состоялся.

И к маю 2021 года мы наконец-то запустили свое производство. Мне очень нравится, что мы находимся в историческом районе Петербурга, как я уже говорил, я очень люблю историю нашей страны и дореволюционный дух, который сохраняет город. Именно поэтому я и переехал когда-то сюда. Вдвойне приятно, что мы находимся в районе, который всегда был промышленным — своего рода русском дореволюционном Детройте. К тому же, Антон жил неподалеку и такое расположение было серьезным преимуществом, так как основную часть времени на производстве должен проводить он.

Первые продажи мы начали уже через месяц, в начале июня 2021. Но практически сразу до меня добрался ковид и я слег на три недели, поэтому фактически мы развернули активность уже в июле.

Антон полностью взял на себя технологический процесс, упаковку. Логистику выстраивал я, он потом ее контролировал. А в моей компетенции управление, продажи, маркетинг и все, что с этим связано.

С технологической стороны все примерно то же самое, что и на пивоварнях. У нас есть варочный порядок, в котором происходит затирание и первичная кисломолочная ферментация. Туда же мы добавляем хлеб для вкуса. Далее, у нас установлены пластиковые ЦКТ, в которых происходит основное брожение на закваске, а также есть металлический ЦКТ для осветления. Дрожжи формируют часть вкуса кваса, но мы не хотим, чтобы осадок был в несколько сантиметров, поэтому осветляем напиток.

Наш квас не зря называется Dikiy Brut, по большей части мы используем дикие дрожжи, но всегда добавляем немного культурных, чтобы процесс был более стабильным и вкусовой профиль был все-таки предсказуемым. Мы не стремимся сделать вкус стандартным, наоборот, с каждой варкой мы его развиваем и каждый раз он чем-то отличается. Но так как все-таки это коммерческий продукт, мы стараемся придать ему определенные общие очертания.

Сейчас мы выпускаем около 600 бутылок в месяц, которые быстро разлетаются по Питеру. Производственный процесс у нас более-менее устаканился, поэтому рассчитываем в этом году увеличить объемы примерно в полтора раза.

Мне бы хотелось, чтобы люди могли употреблять качественные и интересные сухие напитки вне зависимости от их градуса, поэтому я решил, что пора перевернуть привычные представления о квасе. Лимонад с точки зрения вкуса, ароматики и гастрономичности не сможет стать альтернативой крафтовому пиву, вину или сидру, а вот квас этим потенциалом обладает. Именно по этой причине мы и создали сухой, игристый петербуржский дикий квас на основе живой закваски.

Мы придерживаемся пяти важных принципов. Во-первых, мы верим и стремимся донести до всех мысль о том, что квас — не дешевый массовый продукт. По стилю наш квас похож на хлебный петнат или сидр, поэтому его очень круто пить из винных бокалов. Сохраняется присущая эстетика, а главное — в бокале меняется вкус продукта, как у всех благородных алкогольных напитков.

Второй компонент — живая закваска. Наш квас представляет собой симбиоз любви между культурными и дикими дрожжами, именно поэтому мы называем его диким и необузданным. Процесс ферментации на живой закваске дает непредсказуемый результат, мы получаем совсем не присущие квасу ароматы — например, оттенки тропических фруктов. Или же «скотный двор», хорошо известный в пивоварении и сидроделии, а с недавних пор модный и в среде виноделов. Я слежу за некоторыми российскими винными сомелье и вот недавно узнал, что сделали первое в России натуральное вино полностью на диких дрожжах. Тренд набирает обороты в разных сферах.

Третий элемент — максимально возможная натуральность, без концентратов и прочей гадости. У нас четыре основных ингредиента — солод, хлеб, вода и закваска. Ничего дополнительно ни для цвета, ни для вкуса мы не добавляем. Хлеб мы берем у ресторана Animals, где его делают без дрожжей на основе закваски. У ребят остается много обрезков, которые они передают нам вместо того, чтобы выкидывать. Это положительный момент и с экологической точки зрения.

Четвертый момент мы называем «это брют, детка!». Нам самим не очень нравятся сладкие напитки, от сахара мы уже давненько подустали, предпочитаем сухие и кислотные вещи. По этой причине мы никогда не будем делать наш квас сладким, хотя на такой продукт может быть спрос, но у нас нет задачи понравиться всем, мы ориентируемся на людей, которым нравится то же, что и нам. Мы следуем французской классификации брюта — у нас до 12 грамм сахара на литр. В этом и заключается основная сложность производства — мы должны сделать продукт с насыщенным вкусом и ароматом без алкоголя и сахара, которые прямо на это работают. Поначалу были сложности, но сейчас мы нашли верную комбинацию, позволяющую это сделать.

И пятый элемент, который нам очень важен — то, что наш продукт из Петербурга. Именно поэтому мы позиционируем его в первую очередь не как русский, а как именно петербуржский продукт. Мы видим перспективы кваса на международном рынке, как минимум он может стать новой комбучей, а мы стремимся к тому, чтобы поставить его в один ряд с европейскими петнатами, нормандскими сидрами и бельгийскими ламбиками. Для этого нужно время, но исходя даже из нашего полугодового опыта производства, можно говорить о том, что всем критериям для международного успеха он соответствует.

Название Dikiy Brut латиницей возникло благодаря моей подруге Ксюше Жмудь. Она занимается неймингом и работает креативным директором в агентстве Setters. Я очень долго просил помочь ее с названием, но в силу своей занятости она постоянно меня отфутболивала. Потом мы все-таки встретились на вечеринке и она спросила, придумал ли я название. На тот момент у меня был вариант «спонтан», которое Ксюша сразу забраковала и сказала, что название у моего продукта есть с самого начала — «дикий». Это та ситуация, когда ловишь фейспалм от того, что сам до этого не догадался. Вот оно, звучное русское слово, которое будет хорошо смотреться латиницей.

Вместе с названием нам нужен был мощный визуальный образ, который сразу бы запоминался и оставлял какой-то эмоциональный отпечаток. Я очень люблю историю и мне нравятся портреты наших генералов времен Отечественной войны 1812 года. Взяли портрет генерала Барклая-де-Толли, но просто разместить его на этикетке мы не могли — все-таки это напиток и он не должен быть слишком серьезным. Так как у нас дикий квас, мы решили нарядить в мундир какое-нибудь дикое животное. Выяснилось, что в Ленинградской области есть огромная популяция бурундуков, и мы решили взять этот образ. В Самаре живет моя хорошая знакомая, которая прекрасно рисует акварелью, я отправил ей ТЗ, она вручную отрисовала нашего бурундука в мундире и с бокальчиком кваса в лапе. Солидный получился бурундук, полностью в дореволюционной стилистике портретов, подчеркивающей нашу связь с Петербургом.

Благодаря долгой работе в ресторанной индустрии, у нас образовались многочисленные связи с разными заведениями, поэтому заинтересованные в нашем продукте клиенты нашлись сразу. Стоит признать, на тот момент до нашего идеального видения результат нашей работы не дотягивал, но мы решили не тратить время и ресурсы на его доведение до безупречного вкуса, так как это все-таки понятие субъективное, а выпустили минимально жизнеспособный продукт, так называемый MVP. Это был лучший способ понять, нужен ли он людям в принципе. Чтобы получить фидбэк, мы сделали на бутылках небольшой конвертик с открыткой, где с одной стороны был нанесен логотип с нашим бурундуком, а с другой разместили небольшое описание нашего дикого кваса и QR-код, ведущий на анонимную гугл-анкету с вопросами о продукте.

Сейчас мы уже имеем огромное количество заявок со всей России, также продуктом интересуются в Украине, в Казахстане. Мои друзья из Вильнюса постоянно спрашивают, когда уже получится попробовать наш квас. Как известно, в балтийских странах в целом произошла крафтовая революция и люди там открыты к интересным вкусам. Более того, там тоже хорошо знают квас, поэтому соседние государства это приоритетное для нас направление, чтобы начать международную экспансию. Кстати, из-за океана уже также интересовались нашим продуктом — ребята из Лос-Анджелеса с русскими корнями прочитали статью в The Village и написали нам. Очень хотят попробовать, что у нас получилось.

У меня есть много знакомых маркетологов и когда я рассказывал им о своей идее, почти каждый говорил, что квасом продукт называть нельзя. «Хлебный петнат», что угодно еще, но не квас. Тем не менее, продукт называется квасом. Чтобы были понятны причины такого моего решения, немного отступлю во времени назад.

В 2013 году мы ездили с уже упомянутым Антоном Абрезовым на ресторанную выставку Sirha в Москве. В рамках мероприятия проходил международный фестиваль Omnivore, посвященный продвижению локальных продуктов по всему миру. Меня эта концепция тогда абсолютно покорила и вот уже девять лет я активно изучаю и продвигаю русские вкусы. На территории России на самом деле есть бесконечное количество интересных продуктов, это в полной мере относится и к напиткам. В силу опыта работы в барной индустрии, именно тема напитков увлекла меня в первую очередь и так появилась мечта выпустить локальный продукт, которым можно было бы гордиться. Квас — это возможность создать такой продукт.

Возвращаясь к сегодняшнему дню, могу сказать, что мы сталкиваемся с некоторыми трудностями. Наш квас — определенно, самый дорогой на российском рынке, и далеко не все люди готовы за него столько платить. Я понимаю, что под названием условно bread petnut все было бы гораздо проще, но я верю в то, что именно квас это «новый черный». Мы решили совершить небольшую бархатную революцию и показать, что квас — это не дешевый лимонад в пластиковой баклажке, поэтому отказаться от этого слова для нас невозможно. По этому поводу мы придумали для себя небольшой забавный слоган Make Kvass Great Again. И, как я уже говорил, глобальная цель нашей революции — сделать так, чтобы русский квас узнали и полюбили во всем мире.

Говоря о моде, давайте просто посмотрим, что такое квас в нашем исполнении. Это ферментированный, натуральный, сухой, безалкогольный напиток. В современном мире это продукт, который собрал все возможные тренды, которые бурлят на международном рынке. Складывается впечатление, что он просто ждал своего часа.

Вообще, все слабоалкогольные напитки в Европе появились примерно по одному сценарию. В мире был недостаток чистой питьевой воды, поэтому люди стали добавлять что-то, содержащее дрожжи, которые уводили все взвеси в осадок. В зависимости от географии это были злаки, яблоки, виноград. Где-то появилось пиво, где-то вино, где-то сидр. Россия — страна пшеницы, ржи и всего колосящегося, поэтому у нас появился квас. Тут еще можно вспомнить историю с траппистами, которые делали пиво у себя в монастырях — у нас так делали квас. По этим причинам мы и ставим все эти напитки в один ряд, ведь так оно и было исторически.

Мы исследовали рынок крафтовых безалкогольных напитков в России за последние годы и для нас стало большим удивлением узнать, что уже в 2018 году емкость рынка комбучи в России составляла порядка 10-15 миллионов долларов. Безусловно, рынок только зарождается, мы только-только начинаем грести на эту волну, чтобы встать на доску, но рост идет, появляются новые производители. Есть Symbiotica от AF Brew, есть Zero Point. В мире это уже глобальный тренд, который мы видим на примере популярности все той же комбучи. Квас мы видим как перспективную альтернативу этому напитку, к тому же со своими преимуществами — например, в квасе нет уксусного брожения, вносящего во вкус кислоту, которая приятна далеко не всем.

Сейчас в линейке только один сорт, дикий брют. Мы всегда будем позиционировать его как наш grand cru, эстетский продукт, которого всегда будет очень мало. Есть множество нюансов, связанных с ним, первый из которых, конечно же цена. Бутылка на полке стоит примерно 600 рублей, что кого-то может оттолкнуть, но продавать наш продукт дешевле попросту экономически нецелесообразно, так как это ручное производство со всеми его издержками. Также это живой продукт со сроком хранения 45 дней, из-за чего широкая дистрибуции по стране пока проблематична. По истечении этого срока напиток не портится, но приобретает чрезмерную кислотность, искажающую заложенный нами вкус. Этот вопрос мы будем решать и я думаю, что выйдем на сроки хранения в три или шесть месяцев, но пока технологические возможности нашего производства не дают этого добиться.

В связи с этим, с октября мы прорабатываем варианты вкусовых сортов, с добавлением ягод, фруктов, трав, овощей. Этот квас уже будет подходящим для дистрибуции по стране и больше людей смогут попробовать нашу продукцию. В силу того, что ягоды и фрукты содержат естественные сахара, этот квас не получится назвать брютом, но делать его сладким мы не планируем — исключительно полусухим.

Эту идею Антон предложил как раз в октябре, когда мы думали, какие вкусы нам добавить. Чисто по приколу решили сделать, взяли томаты, хрен, соль, перец и сделали такой квас. Получилось забавно, но мы пришли к выводу, что в базовую линейку ставить его рановато. А потом, в декабре, мне захотелось проверить свою гипотезу о том, насколько быстро мы можем выводить новый продукт на рынок, и для эксперимента мы выпустили 250 бутылок томатного кваса.

От всех известных мне томатных гозе наш квас очень сильно отличался. Мне всегда было непонятно, почему в это продукте так много томата и так мало пива, что он больше похож на забродивший томатный сок. Нам хотелось, чтобы у нас все-таки получился в первую очередь квас, поэтому томата и специй мы добавили совсем немного.

В плане охвата продукт превзошел все наши ожидания — спустя полчаса после того, как мы объявили в Инстаграме о релизе, мы получили около пятидесяти заявок. Для нашей аудитории подписчиков меньше чем в тысячу человек это серьезный результат. Сейчас весь тираж уже разошелся, пока повторять мы его не планируем. Важна сезонность, поэтому мы думаем вернуться к этому сорту уже осенью-зимой, когда он снова будет наиболее актуален.

Скажу честно, до того, как я занялся квасом, я не был сильно погружен в тему крафтового пива. По работе я больше занимался коктейльной тематикой. Конечно, я пробовал что-то из крафта, с кем-то в силу профессиональной деятельности был знаком, но мои предпочтения в отношении пива все-таки тяготеют к английской классике — нравятся спокойные традиционные эли. Красные эли, стауты на азоте, что-то такое.

Но с момента увлечения квасом я начал активно изучать крафтовую отрасль в России и мире, черпать оттуда вдохновение, наряду с миром вина и сидра. Мой партнер Антон сейчас постоянно общается с ребятами из крафтовой индустрии, обменивается опытом, узнает что-то новое, ведь, как я уже говорил, процесс производства кваса очень похож на процесс варки пива. Но ограничиваться продвижением только в крафтовом сегменте мы не хотим — наш продукт это собирательный образ, который по своей эстетике скорее тяготеет к винной и сидровой тематике. Тем не менее, мы видим, что и потребители крафта хотят пить интересные безалкогольные несладкие напитки, поэтому для нас это важная часть рынка.

За полгода мы убедились, что «дорого» это субъективное понятие. Люди готовы платить за хороший, качественный продукт. Мы нашли много поддержки, это мотивирует и вселяет уверенность в том, что когда ты создаешь ценный и полезный продукт, то финансовая сторона придет самостоятельно. Прибыль — это вагон, который идет за локомотивом, а локомотивом должна быть сама идея. Наша бизнес-модель показала себя устойчивой, и мы готовы в этом году принимать инвестиции. До этого не было уверенности и, соответственно, мне было бы дискомфортно брать чужие деньги, а потом говорить: «Сорри, чувак, это бизнес, не взлетело». Хотя, по сути, бизнес так и работает. Но сейчас я могу с уверенностью сказать, что мы протестировали нашу задумку, и она полностью себя оправдала.

Как я уже говорил, в 2022 году у нас в приоритете запустить новые вкусы и выйти в другие регионы. А третья важная цель — начать формировать вокруг кваса свое коммьюнити людей, которым это интересно. Уверен, что благодаря этому на рынке вскоре появятся и другие интересные производители.