Началось все с пива, как это обычно бывает. На тот момент я работал в Голландии, когда мой хороший товарищ, ставший потом партнером, спросил: «Ты знаешь, что такое крафтовое пиво?». Про пиво я знал, что есть темное, светлое, нефильтрованное и вишневое, а все голландцы пьют «Хейнекен», который я не особо любил. Сочувствующие друзья привозили разное интересное из Бельгии, благо, там пара часов на машине в два конца. Вопрос про крафтовое пиво застрял в голове, и я полез в интернет. Первой ссылкой был сайт Jaws. Не спал две ночи, изучал, вдохновлялся, захотел сварить пиво сам, а когда вернулся в Россию, понял, что это очень интересно: тогда крафтовые бары только начали появляться. Опыт в HoReCa был катастрофически небольшой и по времени находился «в прошлой жизни», так что многому пришлось учиться в процессе.

Мы могли наломать собственных дров: слабоумия и отваги хватало. Если честно — мы их и наломали, но гораздо меньше. Тут очень помогли подсказки «старших товарищей». Мой партнер был хорошо знаком с владельцами пивоварни Jaws, и тут все звезды сошлись в одно: открываем по франшизе Jawsspot.

Тогда екатеринбургскому Jawsspot было чуть меньше года, но мы все равно сомневались. Формат заведения, где только пиво (закуски за еду не считаем) был неожиданным, непривычным и спорным решением. Мне только ленивый не сказал, что мы не правы, и наша затея не взлетит, ведь так никто не делает. Но в этом формате и сила: когда ты концентрируешься только на пиве, на том, что создают пивовары, как придумывают новое и воссоздают исторические стили. Когда в центре внимания один продукт, ты тратишь максимум энергии на его продвижение. Jawsspot — заведение про пиво в первую очередь. Еда занимает много времени и сил, это совсем другой мир. Крепкий алкоголь усложнит бухгалтерские задачи, а работа только с пивом не даст совершить фатальных финансовых ошибок и позволит двигаться вперёд и вверх. Хотя и на пиве мы наошибались на маленькую энциклопедию ошибок. Но огня в глазах, энтузиазма и сил хватало на четверых — и мы прорвались.

Договоренность была такая: «делай, как мы, и будет хорошо». Когда в самом начале было тяжело, а мы, не имевшие опыта, переживали, нам говорили: «Терпите, скоро всё будет. Всё идет по плану». Это очень помогало.

У Jaws подход строгий, но демократичный. Ребята смотрят все про помещение: расположение будущего бара, планировку и размеры. Не так требовательно, конечно, что площадь должна быть 64.253 квадратных метра, окна смотреть на юг, а располагаться бар должен у подножья горы Фудзияма. Железных требований нет, но они всё же присутствуют. Бар должен быть в центре: не прямо посередине карты, но чтобы были люди — в так называемом центре за углом. Выстроить систему розлива нужно по стандартам пивоварни — здесь не принимаются никакие отступления от нормы: обязательно колдрум и монтаж кранов напрямую из него.

В дизайне есть направляющие, но много свободы. У всех баров сети свое видение, каким должен быть бар, и необязательно вы совпадете во мнениях. Возможно, с первой попытки идею и не одобрят, но свободу в реализации не ограничивают. Jawsspot в Екатеринбурге был построен вокруг серфинга, потому что владельцы любят море, волны, да и вообще Jaws — это не из фильма «Челюсти». Мы ушли в сторону самолетов, в самом начале у нас даже были столы-бочки из-под авиационного топлива. Когда открывался наш Jawsspot, мой партнер не смог присутствовать, потому что в этот самый момент становился чемпионом России по высшему пилотажу. Ругался на строителей, что не успевали к запланированной дате и нам пришлось перенести открытие на две недели, а ему — выбирать, где оказаться.

Теперь с меню все строго — только снэки: крафтовые чипсы, вяленое мясо. В некоторых Jawsspot-городах остались пиццы со старых времен: кому-то без них никак, прижились. Но глобально сейчас все возвращаемся к изначальной концепции «только пиво».

В пиве тоже строгая политика: из российских пивоварен только Jaws. Максимальный выбор на кранах и обязательно весь ассортимент в стекле. Поскольку у Jaws нет сидра, то можно добавить российский, но локальный. Идея такая: поддерживать местных производителей. Это же круто, когда можешь сказать: «У нас пиво из Екатеринбурга, а сидр из Ленинградской и Новгородской областей».

Если говорить про Jawsspot: в стране огромный выбор крафтового пива, хочется иметь все и сразу, ограниченность в выборе смущает и заставляет переживать в сослагательном наклонении «а если бы было можно». Но, с другой стороны, в этом же и прикол: есть только одно, но напрямую и вся линейка. Многое зависит от владельцев франшизы и их поддержки. Например, мы всегда знаем, что происходит и будет происходить у Jaws, первыми узнаем про новинки и получаем их. Ведь глупо узнавать, что новинка от пивоварни есть в соседнем баре, а к тебе не доехала.

Я пришел к пониманию, что основная беда начинающих бизнесменов — отсутствие учета. На коленке, бумажке, в уме не работает. Да, мы не считали потоки, целевую аудиторию, сколько бабушек проходит мимо заведения, каков должен быть средний чек во время планирования заведения — наверное, и хорошо, может, и не открылись бы. Но учет того, что происходит внутри — самое важное. Когда не считаешь, рано или поздно обнаружишь, что работают и зарабатывают все, но только не ты. И тогда возникает вопрос: «А что у нас с учетом?», решение которого внедряется с боем. Мы решили все считать с первого дня, немного тормознув в начале, но быстро наверстали.

Не спрашивать совета у тех, кто уже давно в этом деле — вторая большая ошибка новичков. Примерно прикинув, как будет, и потом понять, что надо было все делать по-другому — работает, но достаточно дорого стоит. Жизненно необходимо общаться с коллегами. Глобально мы не конкуренты друг другу, мы создаем единую среду: тенденция ходить из заведения в заведение, а потом еще раз по кругу на повторный бокал пива это доказывает.

Был не во всех, но точно знаю: наш единственный с настоящим крылом самолета и пропеллером, который я фактически отвинтил с самолета моего партнера. У нас один из самых аскетичных в плане интерьера Jawsspot. Думали, чем украшать еще, но решили, что налета питерского сплина, интеллигентности и немного хулиганства достаточно — в самом сером городе мира иначе никак.

Все изменилось процентов на двести от того, что было. В начале крафтовых баров было мало, и они были только для «тех, кто понимает», потом каждый год открывалось по паре-тройке десятков новых. Затем процесс отрегулировался сам собой: закрывалось примерно столько же баров, сколько появлялось. Сейчас крафтовых баров очень много, но, к сожалению, большинство сконцентрированы в центре. На районах не хватает таких профильных мест: да, они появляются, но медленно. Еще из тенденций — многие заведения становятся более крафтовыми. Классические бары стали перепрофилироваться, многие ставят в меню крафт: скажем, в каком-нибудь немецком ресторане проливают тонны лагера и начинают интересоваться крафтовым пивом и где его взять. Индустрия развивается и это, безусловно, только плюс.

Если взять вопрос так: «Перспективно ли открывать бар сейчас» — да, перспективно. Вопрос в том, насколько это долгая перспектива. Сиюминутной выгоды не будет, но если желать, работать и не совершать фатальных ошибок — что-то получится.

Перспективен ли бар по франшизе — сейчас и всегда это зависит от владельцев франшизы. Если они не обитают в параллельных вселенных и понимают, что творится в мире, стране, в городах и в самой пивной индустрии, то получится крутой тандем. И открыть бар будет проще, ведь «Большой брат» не только следит, но и поддерживает. А куда в законодательных инициативах повернутся «светлые головы» законотворцев — никто не знает, к сожалению.

Как пример: сейчас в посткарантинное время открывается Jawsspot в Томске — это будет уже 19 бар. Выходит, что они начали делать ремонт сразу же, как строителям разрешили что-то строить. Накануне пандемии открылось несколько заведений, и никто не объявил, что выходит из игры. В этом заслуга ребят, которые открываются, в их желании работать, ну и самой пивоварни. Мы — команда.