Евгений, привет. Для начала: со сколькими пивоварнями напрямую вы работаете и какова география?

Мы работаем напрямую с десятками заводов, но точное количество я не назову, происходит довольно частая ротация. В основном это центральная часть страны и Сибирь, потому что основатели и владельцы и «Беру выходной», и наших партнёров «Ещё парочку» как раз сибиряки. Но речь сейчас не совсем про крафт, а про региональные пивоварни, ассортимент которых в основном составляют лагеры самых разных мастей.

Какие самые крупные заводы в вашем пуле?

Мы не стремимся работать с самыми крупными заводами. Основной акцент делаем на региональные и малые пивоварни. За годы работы сложились отличные отношения с многими производителями. Это «Бочкари», «Вятич», «Старовар», «МПК», «Артпиво», «Домодедовская пивоварня», Hammer mill, Konix, Stamm beer, Saldens, Plan B и другие.

Новая для вас пивоварня хочет попасть к вам «на краны». Как это происходит?

Самое главное условие — мы ничего не обсуждаем с пивоварней до тех пор, пока на нашем столе не оказываются образцы пива. Сначала понимание, что это за пиво: органолептика, наличие или отсутствие дефектов, соответствие заявленному стилю. Если всё хорошо, дальше идёт контакт.

Как я понимаю, вы лично пробуете всё пиво. Как выглядит процесс оценки пива?

Да, пиво в любом случае попадает сначала ко мне, а процесс выглядит так. Пиво разливается в правильную посуду, и я начинаю с того, что очень внимательно нюхаю. Можно сказать, что больше нюхаю пиво, чем пью. Потому что все «косяки» и дефекты в первую очередь в аромате. Я не лаборатория, но по возможности ищу признаки меркаптанов, диацетила, диметилсульфида и прочих «радостей» в виде дохлых дрожжей или микробиологического заражения, в конце концов, просто невнятного аромата. Если откровенных «косяков» нет, пробую пиво на вкус. Если всё «ок», оцениваю соответствие заявленному производителем стилю. И вот с этим часто бывают проблемы. Люди варят пиво: взяли рецепт в «Бирсмите», как-то там затёрли, как-то сбродили, как-то охмелили. Пишут — IPA. Пробую — ни разу не IPA. Сразу снижаю оценку, и шансов у такого пива попасть на полки и краны существенно ниже.

В конце оцениваю комплексную органолептику. Вот такая трёхступенчатая система оценки. Мои оценки влияют на закупку. Конечно, всё решает коммерческий отдел, но всё пиво так или иначе проходит через меня.

А что делать с пивом, если оно хорошее, но совершенно не попадает в стиль?

Пишем пивоварне, мол, ребята, ваше пиво ничего так, но это совершенно не IPA. Обратную связь держим, да и сами пивоварни обычно тоже. Основный момент при выборе пива покупателем какой? Человек видит надпись IPA, он покупает IPA, а дома открывает, пробует, а там хмеля нет, это, по сути, какой-нибудь обычный крепкий эль. Представляете, как потребитель будет возмущён? Поэтому важно правильно классифицировать пиво, чтобы не путать покупателя. И делать это, конечно, лучше всего пивоварне изначально, чтобы потом и с магазином было проще договориться, и покупателя в заблуждение не вводить.

У нас, кстати, есть своя внутренняя классификация, основанная и на официальных стилевых нормах, и на вкусах обычных людей. Она одновременно и сложнее и проще общепринятых, например BJCP или Brewers Association. Проще почему? Потому что есть некоторые большие стилевые группы, которых покупателю достаточно для того, чтобы определить свои приоритеты. А сложнее потому, что в каждом из ныне существующих стилей есть масса потребительских подстилей, которые им гораздо важнее, чем терминология BJCP. Ну, например, молочный имперский стаут и копчёный имперский стаут: вроде бы оба имперские стауты, но кардинально отличаются друг от друга. Одному человеку нравится сладкое, но его тошнит от копчёного запаха, другой, наоборот, хочет оттенков креозота и островного вискаря. Продавать и то, и другое как просто «имперский стаут» — значит разочаровать покупателя. Вот тут как раз и помогает расширенная пользовательская аннотация к пиву.

То есть вы не стесняетесь подсказать пивоварам, куда им двигаться?

Абсолютно нет, и думаю, они нам за это благодарны. А ещё обычно остро стоит вопрос дизайна упаковки. Здесь мы тоже имеем опыт и всегда готовы подсказать в первую очередь крафтовикам. Есть пивоварни, которые я ругал годами за плохую айдентику, и они исправились. Просят совета. Вплоть до того, что приходит пивовар со своими бутылками, мы ставим их на наши полки, отходим на несколько метров, делаем фотку и отсылаем её другому сотруднику пивоварни. Часто они даже не могут разглядеть и найти своё пиво, оно теряется, оно не заметно. Заплатите дизайнеру, нарисуйте новое — всё просто. Пиво в таре продаёт этикетка, а уже потом его вкус и аромат.

Вам кто-то помогает вынести финальный вердикт при оценке пива?

Я иногда обращаюсь к Николаю Желагину, владельцу сети. Но это редко касается крафта. Когда речь идёт о больших объёмах пива, то тут уже Николай решает судьбу сорта окончательно. Основа нашего ассортимента — это лагеры, а это совсем другие деньги, нежели крафт. Так что такой же главный вопрос наравне с органолептикой и качеством пива — это финансовый.

А как привозят пиво на тест?

Есть три варианта: привозит кто-то из представителей, передают с какой-то оказией либо присылают транспортной компанией. Последний вариант самый ненадёжный, как вы понимаете, транспортники не особо беспокоятся о качестве образцов и аккуратности доставки. Несколько раз пробники разбивались, были и другие проблемы. Приятно, когда пивоварня беспокоится о качестве пива и привозит образец в том виде, в котором он покинул ЦКТ или форфас.

Ведёте статистику процента отказа?

Если честно, нет. Ведь после меня для пива начинается уже коммерческая история, с которой я не очень связан. А дальше всякое может произойти. Встало пиво «на кран», вроде пролилось, но медленно, понятно, что нам в долгосрочной перспективе это пиво не интересно. Считать ли это отказом? Ведь пиво побывало у нас, мы пролили одну закупку, но дальше отношения с пивоварней не продолжили. Если это считать отказом, то тогда отказом можно назвать весь наш механизм работы с российским крафтом. Крафтеры часто варят по одной-две тонне. Купили, пролили, а дальше это пиво повторно может не вариться или к нам не попасть. Так что статистика отказов тут не показательна, и не уверен, что вообще применима.

Вот вопрос про наш крафт. Как работаете с нашими крафтовиками?

Работаем и напрямую, и — это больше касается пивоварен из других регионов — через дистрибьюторов. Крафт берём в малом количестве, ровно столько, чтобы быстро раскидать его по всей сети и быстро продать. Поэтому работать напрямую с удалёнными крафтовыми заводами невыгодно. Слишком мелкие поставки, много логистических вопросов. К тому же некоторые крафтовые дистрибьютеры за последнее время проапгрейдили свои склады и теперь соблюдают температурный режим, работать с ними стало надёжнее. Мы, наверное, одни из первых в российском пивном ритейле (если вообще не первые) всерьёз подошли к вопросу холодного хранения пива. Самый первый магазин, «Царь-пиво», в 2010 году уже был полностью оборудован холодильными помещениями. Потом появились другие магазины с кулрумами и холодный склад.

Если зайти в ваши магазины, то можно увидеть, что весь российский крафт стоит в холодильниках, а зарубежный часто на обычных полках. С чем это связано?

С заявленными сроками и условиями хранения. Если производитель пишет, что холодное хранения обязательно, бутылка попадает в холодильник. Сильно охмелённые сорта тоже стараемся ставить в холод, даже если производитель заявляет хранение при +20. Так лучше сохраняются органолептические и ароматические свойства хмеля. Это температура. А что касается света, то тут я очень рад, что наши пивовары начали закрывать пиво в банках. Для хмелевой ароматики лучше некрасивая банка, чем нарядная бутылка.

Сколько пива на складе? За сколько дней кег пива проходит путь поставка — склад — магазин?

Расскажу на примере крафта. У нас закупки идут каждую неделю. В понедельник-вторник формируют заказы, в среду пиво к нам приезжает, в пятницу оно уже «на кранах». Дальше у нас уже есть внутренние нормативы. Если подключённый кег стоит больше двух-трёх недель, он списывается, и пиво выливается.

Что делаете с испорченным пивом?

Либо сливаем, либо возвращаем партию пивоварне, а что они с ним делают дальше, я не знаю. Изредка высылаем видео, как сливаем, чтобы не думали, что выпили или продали :)

Что делаете, если покупатель приносит испорченное пиво назад?

Возвращаем деньги или компенсируем пивом. Мониторим наши сети и комментарии пользователей. Кто-то, к примеру, пишет, что пиво окисленное. Я пробую, и правда испортилось, зову этих людей в магазин, компенсируем. В общем, берём вину пивоварен на себя. Потому что у нас в сети вероятность пива окислиться стремится к нулю.

Фотографии: Вадим Фролов для Craft Depot