По четвергам редакция Craft Depot устраивает своеобразный открытый микрофон, приглашая к дискуссии о крафтовой культуре. В этот раз речь зашла о ключевом человеке в любом крафтовом заведении — бармене. Как часто вы, потерявшись в обширном перечне разных стилей, не встречали ничего, кроме равнодушного взгляда из-за стойки? Сильно ли после такого хотелось вернуться в этот бар? Ирина Гнутикова, сама бывавшая по обе стороны стойки, считает, что умение открыть кран ещё не делает вас хранителем бара, а люди чертовски устали от тех, кто не любит свою работу
В силу популярности барного досуга в наше время сильно размылись границы между барменом и «наливайкой». Большинство людей, далёких от сферы ресторанного бизнеса, считают, что работа бармена проста, даже элементарна, что не нужно обладать ни мозгами, ни образованием для того, чтобы «разливать по бокалам пойло». Но самое грустное, что многие люди, относящиеся к индустрии, думают именно так же. А после всего этого ещё и говорят что-то типа: «Аааа, так ты только пиво льёшь, без коктейлей? Ну тогда вообще легкотня».
Нельзя просто прийти в бар и начать работать, не зная, что ты льёшь, не зная кассовой системы, особенностей продаж конкретного заведения и прочих «приблуд». Если ты просто встал за стойку и, аки машина, выполняешь команды гостя, ты не бармен. Отпустив гостя в «свободное плавание», бармен зачастую вредит ему: выбор пива по этикетке без знания того, что внутри, неверный подбор бокала при выборе пива за «чугунную» сумму, неверная температура и очерёдность потребления (что выливается в претензии из разряда отсутствия вкуса пива) и пр. Все подобные огрехи зачастую приводят к последствиям: невозвращение гостя в заведение, а в особо волшебных случаях и «бонус» бармену может выпасть — всё недовольство возвращается по адресу к «наливайке». Эдакая BarKarma, как я её называю.
Бармен, который не сталкивался с бурноконфликтными ситуациями, как мотоциклист, ни разу не «целовавший» асфальт: неприятно и лучше избежать, но «крещёным» быть спокойнее. Гостя нужно направлять, корректируя его курс в рамках этой конкретной вечеринки. Это как когда супруг думает, что он в браке главный, но мы-то все знаем, что он голова, а супруга — шея. Тогда гость будет в восторге, и вечеринки будут повторяться. Даже гостям, которые понимают в пиве лучше тебя, требуется забота и внимание: он пришёл к тебе, а не в другой бар.
Мешать коктейли — искусство, но подбирать пиво, чётко отслеживая потребности гостя и его настроение — тоже искусство. Сейчас до грусти часто можно встретить персонал, который не считает нужным слушать и спрашивать, они просто ждут, пока поступит заказ. Не надо после слов «добрый вечер» падать головой обратно в смартфон, большинство людей эгоисты — они любят внимание к своей персоне. Если человек не задаёт вопросы, это не значит, что их у него нет. Я не призываю вести себя, как ставшие ярким отрицательным стереотипом сотрудники одного известного салона связи, но терять связь с человеком — кощунство, ты же не обычный кассир. Если ты не в настроении, нужно засунуть хандру по известному адресу или вообще не выходить на работу. Бармены с характером ценятся отдельно, но и тут нужно понимать, когда этот характер стоит скрыть улыбкой, и неважно, продаёшь ты пиво или коктейли.
Хороший бармен складывается прежде всего из воспитания и интеллекта, а также харизмы, логики и ответственности. Бармены работают не с напитками, а с людьми, которые всё чувствуют: и отношение к себе, и отношение к работе. Они привязываются к нам, приходят снова и снова, потому что им приятнее купить пиво у человека, а не у машины. Это относится и к тем, кто не сидит за стойкой (порой принципиально, знаем мы таких), им тоже приятно за время выполнения заказа обменяться последними новостями, обсудить вчерашнюю погоду и последнее похмелье.
Во времена колоссальной конкуренции питейных заведений фактором, способным склонить чашу весов в вашу пользу, является сервис. Ассортимент везде примерно один и тот же, антураж и интерьер на любой вкус, цены абсолютно под каждую категорию людей, а хороший сервис встретить можно далеко не везде, даже в таком огромном мегаполисе, как Москва, не так уж и много барменов, способных «читать» гостей, понимать с первого слова, что они хотят найти у себя в бокале.
В крафтовой индустрии хорошим сервисом сегодня считается не совсем то, что считалось им раньше. Никаких выточенных дресс-кодов персонала, перекинутых через руку белых полотенец, обязательных натянутых улыбок и заученных фраз из серии «сегодня я буду вашим барменом». Этим люди пресытились, им хочется честности и простоты, хочется почувствовать, что за стойкой стоит такой же человек, как и они, с которым можно разговаривать без официоза, не выбирая выражений. Но чтобы стать хорошим барменом, быть простым и открытым человеком недостаточно. Ты абсолютное ничто без железной ответственности, логического мышления и внимания к деталям. Профессия складывается из огромного количества мелочей, которые нужно уметь контролировать, а если не получилось, то уметь быстро исправлять. Но, не поверите, и всего этого тоже недостаточно. Можно обладать всеми нужными качествами, талантами и особенностями, но без одной-единственной вещи всё это будет бессмысленно и безрезультатно. Это — любовь к своей работе. Если ты её любишь, ты с особым воодушевлением и придирчивостью исполняешь свои обязанности. Грязная посуда, пятна на стойке, мусор, бардак и прочее — открытое неуважение к своей профессии, а, как я говорила ранее, люди всё чувствуют.
Люди приходят к барменам, а не за пивом.
