Как появилась концепция ресторана?

В 2015 году я был на CBC (Copenhagen beer festival). Хочу выразить благодарность известному Василию Смирнову, что порекомендовал brewpub WarPigs. Понравилось в нём концепция: пивоварня и копчёные свиные ребра. И в моей голове произошла революция: запары в ресторане нет, мясо коптится заранее, оно свежее и обладает великолепными вкусовыми характеристиками. Совсем не как в России — копчёная рыба без вкуса таковой.

Что за конкурс и какие номинации взяли?

Это республиканская профессиональная премия в области гостеприимства Tatarstan Top Hotels & Restaurants Awards. Премия ежегодно проводится с целью поощрения руководства и сотрудников лучших заведений общественного питания и средств размещения Республики Татарстан за качественную работу в отрасли.

Премия основана Центром развития туризма Республики Татарстан при поддержке Государственного комитета Республики Татарстан по туризму и туристического бренда VisitTatarstan. В ходе конкурса премии предусмотрены различные этапы и критерии отбора: проведение проверки «Тайный гость», открытое народное голосование на официальном сайте www.tophoreca.info, «Битва шеф-поваров» («Чёрный ящик»), экспертные оценки жюри, в которое входят профессиональные шеф-повара России.

В итоге у нас три награды: «Лучшее пивное заведение», «Открытие года», «Лучшее пивное заведение по рейтингу посетителей». Во всех трёх номинациях два места. Это лучший результат в Казани за всю историю. При этом мы открылись в День пивовара, 9 июня, и четыре месяца работали без вывески, проведя их в государственных проверках, а все из-за того, что мы покрасили фасад здания в антрацитовый цвет (глубокий серый), который госорганам показался чёрным. А чёрный, по меркам Казани, — это цвет, который ухудшает и позорит исторический облик столицы и здания. Дошло того, что вызывал даже заместитель руководителя республики по борьбе с экстремизмом. Вот такой он, бизнес по-казански.

Честно говоря, я не ожидал, что мы выиграем. Один из моментов: в битве шеф-поваров участвовал наш pit-master (повар жаровни) Дастан Ахметзянов, не имеющий опыта работы в должности шефа. А боролся он с лучшими шефами Казани. В итоге результат налицо. Спасибо всем сотрудникам, которые остались за кадром, и всем лояльным к нам гостям, поддержавших нас.

Хочу добавить, что за неделю до этого получили третье место на гастрономическом фестивале «Вкусная Казань», который проводится при содействии мэрии г. Казани и Комитета по развитию туризма г. Казани.

Почему пивоварня находится в пригороде Казани?

Мой партнёр Андрей объехал районы Республики Татарстан в поисках воды, соответствующей стандартам пивоварения. Такое место оказалось в селе Столбище. В Казани именно так никто до сих пор не подходил к делу. Это создаёт некоторые неудобства в логистике, потому что пиво с производства мы сами возим до ресторана. Но зато мы выигрываем в другом: аренда за городом дешевле, а это значит, что наши гости получают продукт в тапруме по выгодной цене. Но самое главное — это качественное пиво.

Что ещё вас отличает от других казанских пивоварен?

Мы первыми в Татарстане сварили сидр, используем собственный Hopgun для сухого охмеления.

Какие бочки используете?

Бочки используем из-под американского бурбона, обожжённые внутри. Но на данный момент бочки, которые я покупал два года назад и в которых выдерживались различные сорта, почти распроданы. Будем покупать новые из-под других напитков и развивать дальше сорта barrel aged. Кстати, на 4-м казанском крафтовом фестивале, который только что прошёл, у поставщиков купили бочку из-под красного вина. В нём выдерживаем коллаб с Юрием Катуниным для очередного фестиваля.

Как прошёл пивной фестиваль в Казани?

Плодотворно. Спасибо организаторам и всем участникам. Мы сделали два коллаба с Craft Вrew Riots и Labeerint. Коллаб с Вячеславом Ветелевым —пряный эль с тыквой — уже на кранах.

Какое пиво продаётся больше всего?

Больше всего успешен классический лагер «Жигули» 1974 года, который сварили по советскому рецепту. Варим его по контракту. Лагер нефильтрованный, но на казанском крафтфесте закончился первым среди всех пивоварен. Это отличный результат.

С какими трудностями столкнулись при открытии проекта?

Это подбор помещения. В общей сложности занял 11 месяцев. Искали нежилое здание, по возможности отдельно стоящее. Почти за год посмотрели около 50 помещений. Выяснилось, что рынок аренды дикий в Казани: например, стоимость квадратного метра на центральной улице Казани составляет от 1700 до 3500 рублей за квадратный метр. А вторые этажи можно было взять там же за 900 рублей. В итоге нам повезло: мы нашли отдельно стоящий одноэтажный дом с хорошей историей. Дом построен в 1853 году купцами Козьмой и Василием Романовыми. В нём находилась известная хлебная лавка с большими складами муки, которые занимали весь двор и выходили на соседнюю улицу. Для устранения сомнений в несущей способности здания мы провели строительную экспертизу за 100 000 рублей, для чего оголили фундамент на глубину больше двух метров.

У вас в инстаграме @brewbarrel.ru пост про пит-мастера. Так кто же такой пит-мастер (pit-master)?

Это повар, который с любовью готовит мясо барбекю (на жару). Как я говорю, это человек c большим куском мяса вместо сердца.

Понятие пришло из Америки и Бразилии, где их называют pitmaster или pitboys. Мы выбрали для позиционирования первый вариант. Кстати, в 2008 году открывал жаровню в ресторане «Пивной двор». Это была одна из первых открытых кухонь (жаровен) в Казани, где PIT-master’ы делали первое BBQ (барбекю). По американской терминологии BBQ — это любое мясо, приготовленное с помощью огня.

Чем отличается приготовление мяса на мангале или смокере?

В мангале мясо приготавливается непосредственно после принятия заказа. Оно готовится с высокой степенью обжарки без сохранения полезных свойств. Мы используем технологию Low&Slow. Готовим брискет и ребра на низкой температуре и продолжительное время. Температура составляет 80 градусов, время выдержки для брискета четырнадцать часов, для рёбер — шесть. Мясо готовится в американском смокере, в котором топка (камера горения) располагается отдельно от продукта. Мясо заранее не маринуется. В качестве топлива используются дрова, а не угли.

Чем радуют гостей пит-мастера?

Наши пит-мастера готовят брискет — это грудинка. Это наша визитная карточка. Для приготовления используется мраморное мясо породы быков блек ангус. Грудинка у нас мягкая и сочная. Подаётся с кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу с добавлением горчицы, которой совсем не чувствуется, зато салат приобретает отличительный вкус. Наряду со свиными рёбрами осенью ввели также ребра BBQ: конские и говяжьи. Стоит попробовать!

Для веганов подаём фермерский сыр халуми на гриле с овощами. Сыр производится из татарстанского коровьего молока, которое фермер отбирает лично.

Какие ещё есть эксклюзивные блюда?

Мы сами коптим арахис, чипсы из водорослей нори и джерки. Джерки (амер.) — это вяленое мясо, приготовленное в дегидраторе. Обычно во всех пивных барах это привозной продукт. Мы готовим его сами при помощи технологии low&slow, но в другом оборудовании. А для любителей крепкой группы мы предлагаем огурцы, маринованные в бурбоне.

Что можете посоветовать тем, кто планирует открывать бар, пивной ресторан? Каковы секреты успешного ресторана?

Ресторан прежде всего должен отличаться чёткостью концепции и её безупречной реализацией. На мой взгляд, есть десять заповедей успешного ресторана. Это концепция, геолокация, команда, чистота, свежесть продуктов, профессиональное оборудование, маленькое меню, сервис, бухгалтерия на аутсорсинге, система автоматизации.

Поясню на примере. В декабре ввести новых три-четыре блюда и сократить меню на восемь. Почему? Потому что в новогодние праздники ожидаем дополнительный приток гостей: туристов. Появятся дополнительные заказы, а время приготовления увеличится, что нельзя себе позволить. Значит, приходить на работу нужно будет ещё раньше, заготовки будут занимать больше места, потребуются дополнительные гастроёмкости. Это затраты не только временных и финансовых ресурсов, но и растрата энергии команды кухни. А выводить будем самые непродающиеся блюда, в этом поможет система автоматизации.

Наш сайт: www.brewbarrel.ru

Наш Инстаграм: https://instagram.com/brewbarrel.ru/

Наш untappd: Flanders Dark Raspberry OAK 1,5 Year Brew Barrel on Untappd

http://untp.beer/Mx5O

Наш Фейсбук: https://www.facebook.com/brewbarrel.ru/