Для начала вспомним, что было до Big Pot, как появился нынешний проект, в каком составе?

Основателей, управляющих и энтузиастов двое — это я и Антон Ситало. Мы сами выдумываем сорта, сами воплощаем их в жизнь. До открытия пивоварни Антон занимался трейдингом, я же в начале 2015 года открыл одно из первых крафтовых заведений на Юге — паб «Есенин» в Ростове-на-Дону. В этом заведении мы и встретились, а спустя годы совместных шерингов решили связать жизнь с пивоварением.

Команда у нас до сих пор небольшая, но количество сотрудников постоянно растет вместе с увеличением объемов продаж.

Big Pot Brewery, первая презентация в Share House

С какой точки можно начинать отсчет истории Big Pot?

Это был февраль 2021 года, мы поехали в Подмосковье осуществить свою первую контрактную варку. У нас был какой-то объем знаний о пивоварении и на тот момент мы не планировали вникать в какие-то процессы глубже, видели в этом проекте лишь финансовую модель. Первая варка прошла по плану, сварили сауэр эль и вест кост IPA. Благополучно отгрузили, получили и продали. И вот, как раз после продажи первой партии, и началась настоящая история Big Pot.

Кстати, название появилось как раз во время дебютной варки. Мы в шутку провели аналогию варочного оборудования с большой кастрюлей, так и стали называться Big Pot.

Во второй варке нам было отказано ввиду начавшегося сезона и нехватки объемов на самой пивоварне. Это было в мае, поэтому поиски контракта не увенчались успехом – все готовились к сезону, всё занято, «приходите в феврале» .

Первая контрактная варка пива Big Pot Brewery

Как справились с возникшей проблемой?

После непродолжительного брейншторма начались поиски своей площадки. Пришло понимание, что схантить пивовара, на котором будет всё производство, и вернуться к модели «белоручки-торговца» не выйдет. Но опускать руки в наши планы не входило.

Мы взяли в аренду домашнюю пивоварню, необходимое сырье, приехали в «Есенин» и сделали нашу первую собственную варку. Конечно же, до этого мы перелопатили уйму литературы, статей, сайтов. И вот, первое проветривание бара от запаха солода, поддержка нужной температуры в подсобке и, собственно, первый результат — наши первые 20 литров пива. А далее мы переместились на собственную площадку.

Какие релизы были первыми в линейке Big Pot? Сразу стартовали со смузи?

Первая варка на своих мощностях — West Coast IPA с названием «404». Помню наш дешевый китайский ph-метр, варку первого имперского стаута и помощь мешалке лопатой во время нее. На самом деле, в начале мы сварили практически все стили, которые были популярны на тот момент, но остановились на кислых элях.

Эту стилистику мы отрабатывали досконально: использовали бретты, бактерии , разные виды дрожжей — Philly Sour и другие, йогурт, закисление солодом…Опробовали почти всё, что есть на рынке.

К тому времени изначальная схема «продавцов-белоручек» уже вылетела из головы. Мы увлеклись пивоварением, нам стало комфортно на заводе и возвращаться в офис не хотелось. Вечерами изучали новые статьи и составляли рецептуры – днем ехали варить пиво. А в самом начале 2022 года провели нашую первую презентацию в Москве, в Share House.

Имперский стаут от Big Pot Brewery

В какой момент смузи стали номером один?

Напомню, что наше производство находится в Краснодарском крае, где имеется огромное количество местных фруктов и ягод. После анализа рынка и нашей локации было решено остановиться на фруктовых сортах, и вот уже больше года мы активно занимаемся смузи.

Некоторые детали оборудования мы переделали именно под производство таких сортов, в итоге ни одной нашей банки не взорвалось даже за год в тепле.

Учитывая упор на фруктовые сорта, сильно ли отразилась текущая ситуация на импортном сырье в плане цен?

Практически в каждом сорте мы совмещаем экзотику и местные фрукты и ягоды. Например, пюре гуавы и манго до сих пор, несмотря на всевозможные санкции, выходит дешевле, чем переработанные местные плоды. Наверное, в мире не найти малину с клубникой дороже, чем южная российская.

Вопреки распространенному мнению, использование различных экзотических фруктов не удорожает наши сорта, а позволяет сделать их немного дешевле, чем если бы мы добавляли только местные продукты. Но наши фрукты и ягоды ярче и ароматнее.

Хорошо запомнился один из отзывов в Untappd, разлетевшийся по тематическим каналам — «А когда уже от вас пиво будет?». Не далековато ли действительно смузи-тренд шагнул от пива даже в самом широкой его трактовке?

Многие сегодня говорят, что смузи не пиво, но что бы вы сказали самим себе, впервые попавшим 8-9 лет назад в крафтовый бар? Вспомним времена, когда мы доказывали людям, что тот же самый берлинер с вишней или фрамбуа являются пивом. Объясняли, что нет границ в пивоварении, существует не только светлое и темное, и вот посмотрите, какая есть большая таблица стилей BJCP. А теперь получается, что мы сами устанавливаем барьеры? Неужели мы стали теми, кому нужно объяснять, что малина в пиве – это нормально?

Кстати, и сказать, что смузи прямо в тренде — сложновато. По нашему опыту, сегодня намного проще продать нью ингланд или же тоннами проливать в баре вест кост, чем объяснять покупателю, что такое смузи. Да, новинки от закрепившихся на рынке пивоварен — будут иметь успех, но до массового употребления смузи еще далеко.

И всё же — не смузи едиными?

Мы планируем продолжать делать и другие сауэры, и эксперименты в других стилях у нас в планах есть. Например, пиво спонтанного брожения, дикие эли. Мы любим пошутить про знаменитый терруар Краснодарского края, не дает нам покоя эта тема, так почему бы не выпустить что-то в этом направлении?

Что вы наоборот не стали бы делать? Какие тренды категорически не принимаете?

Есть такой момент, что большим спросом пользуются пивоварни, у которых основой вкуса являются различные ароматизаторы. Нам это не нравится, но это популярно, люди берут.

Надо сказать, что различные аромки использовались в крафте всегда — взять тех же Omnipollo или тот же Dessert in a Can от Amundsen. Но всё же они не были основой вкуса, а лишь придавали некую изюминку натуральной базе. А сейчас молодежь готова пить сплошной сироп.

У нас совсем другой подход — основой наших сортов всегда являются натуральные фрукты и ягоды, наложенные на сброженное высокоплотное сусло.

Как ты считаешь, если смотреть с высоты опыта как владельца бара, так и пивовара — термин «крафт» к концу 2023 года исчерпал себя?

Для нас термин «крафт» очень важен. Первый мой паб открывался почти одновременно с «Голодранцем». Тогда у нас на Юге вроде бы больше не было заведений с подобным пивом, в Ростове уж точно. Так что мы стояли у самых истоков так называемой крафтовой революции. Помню, даже фильм об этой революции показывали в настоящем театре, где установили краны и организовали небольшой крафтовый бар. За это большое спасибо ребятам из ростовского арт-центра Makaronka.

Многочисленные шеринги, очереди к бару по выходным – всё это будет впереди, а в 2015 мы только объясняли, что крафтовое пиво — это действительно пиво, что оно выходит за рамки привычного понимания, да и рамок в пивоварении по сути не существует. И порой это было непросто донести, но вот всё это вместе я и называю крафтом, поэтому слово так важно.

Правда, термин за эти годы претерпел определенные изменения. Стал каким-то заношенным, что ли…

Паб «Есенин» — больше об этом и других заведениях Ростова-на-Дону читайте в нашем гайде

Есть такое. А отношение к «тапку» сегодня насколько серьезное?

Я, бывает, вместо приложения такси туда захожу. Автоматически уже, всегда в нём. Отношение к оценкам, наверное, как у всех. Сначала очень бомбило от отзывов из разряда «Очень вкусно» с оценкой 3, сейчас по этому поводу уже полное спокойствие.

Мы реагируем на объективную критику. Если указывают на проблемы с балансом, смотрим, что может быть не так, анализируем, как можно доработать сорт, принимаем какие-то меры. А вот доброе слово и кошке приятно — множество хороших отзывов не позволяют нам опускать руки в сложные моменты.

Расскажи немного о сегодняшнем объеме производства и дистрибьюции пивоварни.

Мощности позволяют производить 20 тонн в месяц, в среднем у нас так и получается 15-20, в зависимости от того, какие сорта варим. С расширением линейки планируем увеличивать мощности.

Продажи осуществляются в основном через дистрибьюторов, но есть бары с которыми мы с самого начала работаем напрямую. География продаж у нас довольно обширная, от Минска до Владивостока, но нас по-прежнему очень мало на Урале и еще в ряде областей — много еще пробелов на карте. Попробуем этот вопрос закрыть в ближайшее время.

От барной деятельности я на данный момент ушел в пользу пивоварни. У «Есенина» и второго нашего паба «1984» сейчас новый владелец, из числа наших постояльцев, который тоже вложил много любви в эти заведения. А мы вернемся в барную сферу уже с собственным тапрумом Big Pot Brewery.

Сейчас ищем SMM-специалиста, как только он появится — сразу сделаем раздел в социальных сетях с ответами на вопросы, где и у кого можно приобрести наше пиво с адресами магазинов, баров и дистрибьюторов.

На каких фестах в этом году успели побывать?

В этом году мы выставлялись на двух фестивалях: в Новосибирске на SibCraftFest и на АА Fest в Питере. Оба фестиваля прошли на высшем уровне. В Новосибирске наши сорта закончились буквально в течении часа, получили диплом «Лучший смузи фестиваля». В Питере же Андрей Андреев не переставал удивлять организацией примерно каждые пять минут. Большое спасибо ребятам за фестивали!

Диплом SibCraftFest 2023

Где фесты, там и коллабы — планируется ли что-то в ближайшее время?

Как раз в Питере задумали коллаб с нашими друзьями из Saliwa, также в планах реализация совместного сорта с нашим знаменитым и очень атмосферным коктейльным баром Shanghai 12 в Ростове. Еще всё никак не сделаем коллаборационный сорт с Ganza Brewery, хотя находимся в двадцати минутах езды от ребят, да и в банку пока разливаемся у них же, за что безмерно благодарны Сергею с Сашей. Есть еще планы, но их пока придержим в секрете.

Все коллабы сделаем сразу как только настроим свою линию розлива, которую мы уже приобрели у Brew Canning Systems, за что им большое спасибо. Ребята очень помогли нам с приобретением, предоставили отличные условия, грамотно и в полном объеме провели сделку.

Мы уже сделали пробные релизы на своей линии. Осталось запустить производство полностью на своих мощностях, без контрактной банки. Это наша главная задача в ближайшее время.

Что еще запланировали в самом обозримом будущем?

В планах запуск собственного мерча — стильные майки уже практически готовы, в процессе бирдекели и бокалы. И, конечно же, расширение линейки сортов, у нас очень много идей в мире кислых элей и диких дрожжей, ждите интересных релизов!

И напоследок — новогоднее поздравление от Big Pot для наших читателей.

Хотим поздравить с Новым Годом в первую очередь тех, кто следит за нашей пивоварней, а также всех, кто ценит вкусное пиво, в каком бы стиле оно ни было сварено. Желаем больше классных дегустаций в новом году, крутых поставок, отличной веселой компании и побольше серотонина!