Люди
Александр Ионов, Rebel Apple: «Сидрерия стала возможностью выпустить всех демонов, которые спали внутри меня»

Поздравляем со Всемирным днем сидра! Обойти такое событие стороной мы не могли, поэтому специально к этой дате публикуем наше интервью с Александром Ионовым — основателем московской сидрерии Rebel Apple. Это первое и пока единственное Москве крафтовое производство натурального сидра полного цикла, где под бодрый панк-рок выпускаются уже хорошо зарекомендовавший себя в крафтовых барах Dickiy Crest, знакомый посетителям «ВкусВилла» Rage Against the Pepin, а также ряд других интересных сортов.
Мы обсудили концепцию городской сидрерии, поговорили о провокациях, эстетике панк-рока и текущей ситуации на рынке натурального сидра в России, выяснили, что не так с российскими охмеленными сидрами, узнали, что делает гроб на сидровом произодстве, а также о многом-многом другом.

Текст
Евгений Яковлев

Начнем по классике. Саша, расскажи немного о себе. Чем занимался до сидроделия, как к нему пришел?

Александр: Я много лет посвятил музыке и также испытываю сильную любовь к режиссуре. Если обобщать, с 2001 по 2014 год я играл панк-рок в двух бандах. Потом панк-рок закончился и, где-то год я бездельничал, не имея новой мощной увлекающей меня силы. А в 2015 году я волею случая впервые сделал сидр. Дома, на кухне, с теркой и марлей. И вот с этого момента началась история Rebel Apple. Тогда, правда, названия еще не было, но страсть к сидру уже зародилась. Спустя годы сидрерия стала возможностью выпустить всех демонов, которые спали внутри меня — здесь объединились и панк-рок, и режиссура, и, конечно, сидр.

2015 год — время подъема русской крафтовой революции. На этой ли волне ты ворвался в сидроделие?

Александр: Так и думал, что ты об этом спросишь. Как ни странно — нет, от слова совсем. Я не был крафтовым гиком, который ходил по бы барам и фестивалям и смотрел, у кого какие новинки. До того, как я занялся делом сам, с крафтом я не был плотно связан, сближение произошло уже как следствие.

Как строился путь от кухни к нынешнему производству?

Александр: Когда я делал сидр на домашнем уровне, я никуда его не продавал — все партии охотно выпивались вместе с друзьями. И как-то так он всем нравился, что c каждым новым сезоном объем становился все больше и больше. Сначала была кухня, потом полностью отвел под это отдельную комнату. Когда объем перевалил за тонну – весь процесс переехал на родительскую дачу. Так, в конце 2017 года я задумался о том, что было бы круто, если бы мой сидр стал реально наливаться где-то в барах. Стало явно, что все сводится к поиску помещения для официального производства и тут начался невиданный для меня ранее гемор. Короче, как только сходил снег, я около двух лет ездил по разным объектам. Первый год отчаянных поисков закончился ничем и стало понятно, что на ближайший сезон я остаюсь гаражистом. Чтобы не терять время, в октябре 2018 я отжал очередную тонну своего сидра и уехал в Великобританию учиться и практиковать сидроделие.

На каких производствах в Британии ты успел поработать?

Александр: Это были два противоположных по своим полюсам места. Первое — Hawkes в Лондоне, прогрессивная городская сидрерия, в том виде, в котором она существовала тогда. Когда я волонтерил там в 2018 году, только-только состоялась их сделка с BrewDog и никаких серьезных изменений у ребят на тот момент еще не произошло. Позже, с началом COVID-истерии, многое там изменилось и сейчас от тех оригинальных припанкованных Hawkes осталась только светлая память. В любом случае, это был крутой проект с мощным прогрессивным концептом и крайне ответственным подходом к производству — со внутренней оснащенной лабораторией и так далее.

Вторая — Oliver’s Cider & Perry, максимально традиционная английская сидрерия, соединенная с овечьей фермой. Производство расположено в Херефордшире — Мекке британского сидроделия, где есть куча классических сидрерий. Oliver’s делают одни из лучших сидров в мире, это один из наиболее уважаемых традиционных производителей. Большинство своей продукции они делают интуитивно, вместо лабораторных тестов – дегустация и мастерство купажа, возведенное в абсолют. Бочки, сидровые сорта яблок, все по-классике.

Немного на тему традиций и основ. Сидр может быть произведен только из натурального сока?

Александр: Никаких концентратов и никакой воды. Мы сейчас находимся на настоящей сидрерии, где не делают х*йни.

Расскажи тогда поподробнее, как устроено производство Rebel Apple?

Александр: Любой сидродел скажет, что первое принципиальное отличие сидрерии от пивоварни в том, что сидр не варят. Холод — один из лучших друзей сидра, в то время как высокая температура — зачастую опасный враг. По сути, мы фактически сейчас находимся на винодельне. Технологически, самый близкий родственник сидра — белое вино, и практически все оборудование и процессы – те же самые. Наши емкости — это классические винные ферментеры с плоским дном, которые используются на винодельнях любого класса по всему миру. Наш пресс для яблок являет собой модификацию пресса для винограда.

Каких объемов достигли к сегодняшнему дню и как организована дистрибьюция?

Александр: Мы выпускаем порядка 200 тысяч литров в год, ежегодно объемы увеличиваются и в следующем году также планируем прибавить. У нас есть несколько дистрибьюторов по России, а в московские бары мы отвозим нашу продукцию на своем вэне. Если заглянуть в таблицы продаж, мы увидим, что самый продаваемый наш формат — это сидр в кегах. Логичным образом мы начинали продавать его в крафтовых барах в центре Москвы, которых становилось все больше, затем стали отправлять продукцию в кегах и в таре в регионы. В нынешних условиях некоторые традиционные ирландские и британские пабы стали брать нашу продукцию на кран в порядке импортозамещения. Ну, и сейчас подключился «ВкусВилл».

О сотрудничестве со «ВкусВилл» расскажи немного поподробнее. Крафт и сети — совместимы?

Александр: Rebel Apple — на 100 процентов крафтовое производство. У нас нет амбиций стать сидровой корпорацией. Мы хотим делать то, что мы хотим, в том объеме, который сегодня можем себе позволить. Такие места, как «ВкусВилл» дают стабильность и уверенность в завтрашнем дне, которые нам нужны, чтобы создавать что-то интересное. У нас нет цели встать во все сети, мы выбрали для себя наиболее релевантную по своей концепции и которую можем вытянуть по объему. Представляем там наш Rage Against the Pepin.

Тогда задам вечный вопрос — что для тебя крафт?

Александр: Я думаю, что крафт начинается с любви и творчества, и пока это творчество продолжается — продукт остается крафтовым. Творчество заключается в выпуске новых сортов, в каких-то модификациях. Как музыкант не может все время переписывать одну и ту же песню, как художник не может бесконечно копировать сам себя — так и крафтовый производитель не может штамповать один и тот же продукт.

Для меня крафтовое предприятие — то, в основании которого прежде всего была страсть, а не бизнес-план, а также то, где основатель лично участвует в создании продукта. Размер предприятия не имеет значения: можно быть как немаленьким крафтом, так и мелким антикрафтом. Пока чувак каждое утро просыпается влекомый желанием делать классный сидр, сочиняет сорта, делает купажи, кайфует от процесса производства — это крафт. А есть маленькие производства, которые изначально ориентированы только и исключительно на скорейшую прибыль — к крафту они не имеет отношения.

Что касается именно сидра, то я думаю, что любое производство натурального сидра, которое само отбирает и перерабатывает яблоки в России, можно назвать крафтовым. Такой мрак без любви не создается. Вероятно, это применимо и ко всему миру.

Rebel Apple позиционируется как городская сидрерия. В чем состоит эта концепция?

Александр: Да, Rebel Apple это городская сидрерия, и в этом концепте мы уникальны для страны. Мы находимся недалеко от центра Москвы, в двух километрах от «Москвы-Сити». Прямо здесь принимаем яблоки, перерабатываем их и делаем свой сидр. Городской вайб, уличная культура — совершенно близкие нам вещи, поэтому мы искренне считаем себя частью современного московского искусства и называем своими собратьями художников, музыкантов и всех, кто создает интересный городской движ. Все то, о чем я говорю, прослеживается буквально во всем, что делает Rebel Apple — в наших этикетках, в наших коробках, в граффити в цеху и на территории. На производстве у нас постоянно звучит панк-рок, это наша культура, наша тема.

Мы постоянно на связи с московскими творческими ребятами, всячески поддерживаем друг друга. Например, в прошлом году на фестивале I Love Cider мы рубили панк-рок на 15 киловатт, а в 2020 устраивали прямо на территории сидрерии граффити-джем, где отметились многие звезды московского стрит-арта. Этим летом мы мутим крутой и интересный коллаб с художниками — каждый из них перекроит нашу этикетку по-своему, а мы больше расскажем о них.

А что означает «альтернативная сидрерия»?

Александр: Альтернативное видение и подход к сидроделию. Мы не те люди, от которых можно услышать воздыхания о том, как у бабушки пахло Антоновкой. Rebel Apple делает премиальный натуральный сидр, который мы видим модным и прогрессивным напитком. И это все соединено с эстетикой панк-рока, которая мне была и будет созвучна. Как пример, наш продукт Rage Against the Pepin, который, пожалуй, сегодня самый провокативный на нашем рынке. Название переводится как «Восстание против пепина». Пепин шафранный — популярный у локальных сидроделов сорт яблок, который считается одним из наиболее желанных в купаже. И «Рейдж» мы сделали полностью вопреки канонам: никакого пепина, никакого купажа, а вместо вожделенных осенних и зимних сортов — моносорт из летних яблок. И у нас получился хороший сидр!

У вас в цеху стоит гроб с бутылками сидра! Что это за ноу-хау?

Александр: Ну, от ребят под флагом Rebel Apple можно ожидать разных выходок. В 2020 году, когда встала задача придумать что-то нестандартное на Хэллоуин, мы заказали у плотника настоящий гроб и погружали его на цепях в бродильную емкость, тем самым показывая, как надо проводить выдержку в контакте с дубом. Сейчас он по-прежнему находится в цеху, радует наших гостей, мы храним в нем сидры, которые традиционным образом выдерживаются на осадке.

В целом, сидр — легкий напиток для понимания новым потребителем?

Александр: Не весь российский натуральный сидр прост для понимания широким кругом потребителей, но одна из миссий Rebel Apple и состоит в том, чтобы популяризировать сидровый мир и сделать его открытым для тех, кто раньше был с ним незнаком. Нам важно, чтобы однажды с ним познакомившись, человек остался заинтересованным и был готов узнавать его дальше. Самый продаваемый наш продукт, Diсkiy Crest — идеальная отправная точка. Мы намеренно сделали его понятным, питким, с умеренной сладостью. Это тот сидр, который потребитель купит во второй раз. При этом в нашей линейке есть и традиционные «сухари», но полусухой Diсkiy Crest — именно тот продукт, который может проложить к ним путь для нового потребителя.

Чтобы не заостряться дальше на негативных моментах, сразу спрошу о текущей ситуации. Насколько жестко возможные сложности с сырьем могут отразиться на сидровых производствах?

Александр: Весь рынок серьезно трясет, но на фоне всей происходящей х*йни натуральный локальный сидр выглядит наименее пострадавшей категорией. Хотим мы этого или нет. Мы используем локальное сырье, упаковка делается здесь, наши проблемные моменты связаны с тем, что стало сложнее получить расходники: пробку, этикетку, запчасти и тому подобные элементы.

Тут я бы хотел сказать, как я ко всему этому отношусь. Я искренне поддерживаю здоровую спортивную конкуренцию, в том числе и на нашей крафтовой поляне — например, когда мы соревнуемся с пивоварнями за кран в баре. Радовать происходящее сегодня меня не может. Но безотносительно того, что все мы ощущаем насчет всего этого трэша по-человечески, мы видим, что спрос на российский натуральный сидр безусловно растет, поэтому Rebel Apple чувствует себя сейчас относительно стабильно.

На твой взгляд, сидр в России сегодня находится ближе к винному сегменту, к пивному, или уже занял собственную автономную нишу?

Александр: Технически и технологически сидр это вино. Однако было бы правильнее выделять его в самостоятельную категорию, так как у этого напитка есть свои правила, традиции и эстетика, которые в привычные представления о вине не укладываются. Например, топовые сидроделы мира вовсю используют бутылки 0,5 под кронен-пробку – вино в таком форм-факторе кажется вздором. Я не знаю вин, которые бы подавались в пинте — для ряда сидров это совершенно обычно. Тем более, сложно себе представить вино в алюминиевой банке, хотя исключения есть, но это именно исключения. В России таких примеров, насколько мне известно, не было. В то же время, если взять весь рынок сидра у нас, то продукт в традиционной винной бутылке с корковой пробкой составит небольшую его часть.

С ребятами из винного мира у нас установилась хорошие теплые отношения, они очень любят пить сидр, если он хорошо сделан. Можно сказать, что сидр в России сегодня это такой младший брат вина. В хорошем смысле, без пренебрежения к напитку. К нам проявляют интерес винные дистрибьюторы и скоро мы появимся в некоторых сетевых винотеках. Главная точка нашего пересечения это, конечно, игристые сидры в шампанских бутылках. Безотносительно любых событий, в этом году мы представим такую линейку.

Такой продукт — это то, что ты называешь «высоким сидром»?

Александр: Ну, смотри, мы сейчас находимся на производстве, где сидр делается из сока прямого отжима. Для нашей страны это уже премиум-сегмент. Но продукт можно и дальше улучшать и усложнять — применять традиционные технологии игристых вин, выдерживать его в дубе, выдерживать на тонком осадке, использовать классические технологии удаления этого осадка. От этого сидр становится интереснее. И дороже, конечно. Сейчас мы уже готовы расширить линейку такими сортами.

Насколько важную роль играет для сидродела Untappd?

Александр: Мы читаем все отзывы, но понимаем, что далеко не вся наша аудитория чекинит сидр в «тапке». Я сам не чекиню там овер-дофига продуктов. Наш самый успешный по продажам продукт Dikiy Crest Medium Dry — не высший по меркам Untappd, однако продажи говорят обратное, так что, в конечном счете, лучший Untappd — твоя бухгалтерия. Но сами по себе отзывы в этом приложении для нас ценны, там тусует много искушенных гиков и это одно из ядер нашей целевой аудитории. К тому же, в мировом сообществе рейтинг в «тапке» имеет значение, и у Rebel Apple он один из самых высоких по стране. Не у каждой международной сидрерии есть такой рейтинг, хотя, конечно, стоит учитывать и количество оценок.

К вопросу об аудитории Rebel Apple — кого бы ты сам к ней отнес?

Александр: Ну, как я уже говорил, Rebel Apple — напиток прогрессивного городского жителя, который чувствует современный городской вайб. Это люди, созвучные нам самим. Те, кто ценит качество во всем, в том числе в продуктах и в напитках. Те, кто интересуется современной культурой и искусством. Это обязательно люди, обладающие чувством юмора и самоиронией — у нас самих этого хоть отбавляй. Именно поэтому появилось наше «Восстание против пепина». И поэтому мы сделали коллаборацию с брендом одежды «ХЕЙТ» под названием Hate Cider.

Мы начинали разговор с упоминания крафтовой революции. Можно ли говорить о том, что сидровая революция в России уже началась?

Александр: Началась давно, и я бы говорил не только о России, но и обо всем мире. Волна интереса к сидру растет не только в странах, где этот продукт в новинку, но и там, где много традиционных производств. Из каноничных сидровых стран, Испания и Франция пока остаются более традиционными и консервативными, а вот в Великобритании появляется все больше предприятий, которые видят в сидре не просто исконный национальный напиток, типа нашего кваса, но и актуальный прогрессивный продукт. Они не чураются выпускать его в банках со смелым дизайном, придумывают интересные названия, и так далее. И эта волна идет по миру уже не первый год.

В России интерес к натуральному сидру еще не достиг своего пика. Может быть, прошел основной подъем, но развитие еще предстоит. Когда я начал делать сидр в 2015 году, из активно заявляющих о себе имен были только «Токсово», «Щедрин» и Stop Motion, еще «Пижма» из Москвы, которые так и не стали официальными. Ну и, конечно, St.Anton. Вроде бы на этом все. А сегодня точно есть пара десятков официальных сидрерий, гаражистов наберется еще десяток. И это, конечно, не предел.

Если говорить о гаражистах — тех, кто производит сидр не на продажу в домашних условиях — в чем сложность перейти на официальный уровень?

Александр: Я думаю, что дело не в сложностях с переходом. Вопрос в том, для чего ты делаешь сидр. Если ты делаешь его у себя на даче и просто получаешь кайф от этого, то стоит продолжать производить максимально доступный тебе объем и наслаждаться жизнью. Мечта о своей сидрерии всегда наталкивается на тяжелую, потную, кровавую проверку того, насколько ты маньяк. За годы нашей работы я все больше убеждаюсь в том, что классное натуральное сидроделие в России существует не благодаря, а вопреки.

В Великобритании открыть сидрерию, даже модную и прогрессивную, гораздо проще, чем у нас. Там самый мощный сидровый рынок в мире, там у тебя будет готовый поток поставок любых яблок в любом объеме. Они еще и будут стоить дешевле, чем здесь. В Америке ситуация схожая. Есть дружественная нам сидрерия Reverend Nat’s Hard Cider из Портленда, расположенная рядом со вторым в мире по объему фруктовым хранилищем, которое простирается на несколько миль. Они берут там яблоки условно по две тысячи рублей за тонну, а мы покупаем здесь плюс-минус по 13 тысяч за этот объем.

Вы используете только российские яблоки?

Александр: Исключительно, это часть концепции. Одна из составляющих философии Rebel Apple — создать индивидуальное лицо российского сидра и сделать его широко узнаваемым и признаваемым. Российские яблоки имеют свои уникальные характеристики, которые позволят нашему продукту комфортно себя чувствовать, в том числе и рядом с напитками из традиционных сидровых стран.

Организатор I Love Cider Алина Локтева отмечала в нашем интервью, что в России не хватает терпких сортов яблок. Насколько это серьезное упущение?

Александр: Не думаю, что это упущение, скорее это особенность. Да, российские сидры не такие тельные, не такие танинные, как традиционные, но пусть они будут такими, в этом и есть индивидуальность. Сейчас есть некоторые подвижки в сторону того, чтобы активно выращивать на российской земле тру-сидровые яблоки, которые используют во Франции и в Великобритании, но это лежит вне нашей концепции. Для английских яблок есть английский сидр, для российских яблок есть Rebel Apple.

А как дела обстоят с грушами? Есть ли у вас интерес к перри?

Александр: В России нет доступных истинных perry pears — груш для пуаре. Но производители этого напитка есть. Опять же, они делают его по-своему. Rebel Apple не производит пуаре по нескольким причинам. Во-первых, я не большой их фанат, во-вторых, груша растет у нас на Юге, и логистика оттуда дорогая. В ближайшее заниматься перри мы не планируем.

Применительно к сидру, есть ли в России понимание, что хороший продукт в этой категории не может стоить дешево?

Александр: Разброс цен на натуральный сидр ощутимый. Ну, и все зависит от человека. Если он готов заплатить за что-то классное — ту же бутылку хорошего вина — он купит и хороший сидр. Важно, чтобы он попробовал достойный пример этого продукта, и тогда к чему-то дешевому он скорее всего уже не вернется.

Вместе с пивоварней Zagovor вы делали охмеленный сидр Sadwave. Насколько интересна эта стилистика тебе и в принципе насколько допустима для традиционного сидра комбинация с хмелем?

Александр: Это очень популярное сочетание. Однако то, что я пробовал в России на эту тему — мне не очень нравилось. Охмеленные сидры у нас делались в основном биргиками или около того, поэтому представляли собой что-то вроде пародии на яблочный IPA. На мой вкус, это полный отстой, так как сидр должен оставаться сидром. Мне повезло иметь возможность попробовать достаточно клевых иностранных образцов, чтобы понять, как может работать в сидре хмель, выполняя роль специи к интересной сидровой базе.

Логично, что в таком коллабе за хмель отвечает пивоварня, поэтому мы посовещались с Коробом [Александр Коробков — главный пивовар Zagovor Brewery] и нашли супер-секретную удачную пропорцию Citra и Mosaic для нашей базы. Sadwave — пожалуй, самый неоднозначный в плане оценок сорт. Его либо обожают, либо хэйтят.

Кстати, насколько близко вы контактируете с представителями пивной сцены?

Александр: Не особо плотно. Общаемся с ребятами из Zagovor, пожалуй, это самая созвучная нам пивоварня по своему вайбу. Ну, конечно, дружественные нам ребята из «Токсовской сидрерии», также варят пиво под именем On the Bones. Волею судеб у нас установились приятельские отношения с пивоварней Coven. Боюсь кого-то забыть, но вроде бы на этом все. При этом мы участвуем в общих фестах – там, конечно, тусуем активно.

На самом деле, даже и с нашими сидроделами мы стали активнее общаться только недавно. Так получилось, что еще до пандемии, когда начала строиться сидрерия, мне было не до встреч и тусовок, а на связи я был больше с иностранными ребятами и раз в год ездил Штаты на конференцию CiderCon, которая ежегодно проходит на стыке января и февраля. Но после прошлогоднего I Love Cider стали дружить с большим количеством наших производителей.

Как в целом относишься к коллаборациям сидрерий между собой и сидрерий с пивоварнями?

Александр: Про коллаборации сидрерий — я не верю в эту идею у нас. Чтобы такой коллаб получился интересным, нужно смешивать что-то принципиально разное. Грубо говоря, когда коллабит традиционная сидрерия с городской, когда смешивается танинный яблочный сок спонтанного брожения с десертными яблоками — это получается интересно. А мы в России делаем сидр примерно одной категории, поэтому на выходе будет примерно то же самое, что сделала бы каждая сидрерия по отдельности. Мы отлично дружим с ребятами из других регионов, но чем мы можем в коллабе удивить себя и других — я пока не представляю.

C «Заговором» коллаб был интересен возможностью посмотреть, как выбранные хмели лягут на сидровую базу. А также возможностью наконец-то выпустить у нас под стилем охмеленного сидра не яблочный псевдо-IPA.

Как относишься к гибридным историям — сайзерам, грэффам? Интересно ли было бы выпустить коллаб такого плана?

Александр: Это интересно, хотя я не скажу, что я оголтелый фанат таких продуктов. Но если говорить про локальные коллабы, то такой вариант был бы наиболее возможен. Совместная работа, например, с мидерией была бы мне интересна, так как я не очень представляю, как вообще производится этот напиток.

На конференции Moscow Cider Days в этом году вы получили 4 медали, также ты упоминал об участии в фестивале I Love Cider. Расскажи в целом о впечатлениях от этих мероприятий.

Александр: Это важный движ для сидрового мира и все было организовано на очень крутом уровне. На самом деле, мы не так много участвуем в разных мероприятиях, но на главных событиях индустрии с прошлого года обязательно присутствуем. Там собираются отличные производители, много чью продукцию мы пьем, много с кем дружим. И мы сами — часть всего этого.

Как можно попасть к вам и посмотреть своими глазами на уникальное для России производство?

Александр: Я изначально видел в нашей сидрерии экскурсионный потенциал, поэтому в этом году мы будем использовать его по полной программе. К нам можно будет заехать и прямо в баре на кассе прикупить ящичек-другой на пикник. Отдельная ветка — туры по нашему производству. Это единственное место, куда можно доехать на метро и, не сильно отдаляясь от центра города, посмотреть, как делают настоящий сидр. На нашем сайте есть форма, где можно выбрать дату, оплатить билет. В ближайшее время мы начнем набирать группы и проводить экскурсии. Дегустации, конечно же, включены.

И напоследок, о планах на год короткой строкой.

Александр: Будем расширять линейку, будем делать больше ивентов у себя и участвовать в них на других площадках. Были мысли о небольшом апгрейде производства, но, вероятно, сейчас для этого не лучший момент.


Также читайте наше интервью с организатором фестиваля I Love Cider Алиной Локтевой.