Наверное, наша история в целом очень похожа на истории многих пивоварен. Все началось в 2012 году, просто на почве нашей большой любви к пиву. У нас не было никакого опыта в производстве чего-либо и тем более в производстве пива, даже общего понимания процессов на тот момент мы не имели. Но в том году я попробовал Punk IPA, по-моему в Таллине. Это пиво тогда было чем-то удивительным и меня сразу эта тема захватила. В Питере ничего похожего я найти не мог, поэтому как-то и пришла мысль о том, что надо делать самим.

Поначалу мы варили в нашем загородном доме в бане, потом приспособили еще часть здания для производства. У нас семейная пивоварня — начинали с отцом и братом. Изначально проект строился только на собственном энтузиазме, никаких инвестиций извне мы не привлекали, поэтому на момент старта каких-то особых денег у нас не было. Поначалу брата эта история не сильно вдохновляла и он от этой темы как-то даже старался отнекиваться, но все пришло к тому, что в 2015 году он уволился с основной работы и мы начали думать, как полноценно поставить пивоварню на коммерческие рельсы. На частном участке получить документы было физически невозможно, поэтому все оформили мы только в 2018 году.

Основной состав участников прежний — мой брат Георгий, я и наш отец Александр. GAS — первые буквы наших имен. Сейчас отец берет на себя технические вопросы, а мы с братом делим обязанности — я отвечаю за пивоваренную составляющую, брат за продажи и все остальное. Потихоньку команда прирастает, сейчас у нас работает пивовар Максим Крачковский с профессиональным дипломом, есть еще несколько сотрудников по технической и коммерческой части.

По контракту мы никогда ничего не варили. Я с большим уважением отношусь к пивоварам, которые придерживаются этой модели, и горд знакомством с теми, у кого это получается. Но я никогда не понимал, как можно в таких условиях контролировать весь технический процесс и как можно быть уверенным в результате. Мы всегда бьемся за итоговое звучание каждого конкретного релиза, поэтому контракт ни разу даже не рассматривали.

Варочник у нас 500-литровый, объем емкостей пока восемь тонн, на сегодняшний день поставить больше танков пока не позволяет размер помещения. Купили его у хороших ребят в Питере, говорят, что это базовая европейская штука, которую немного кастомизировали. Мы довольны этим оборудованием. Более того, я считаю что именно малый объем стартового производства и сжатый бюджет привели нас в итоге туда, где мы есть сейчас. Было много сложностей во всех аспектах, мы получали обратную связь и не закидывали неудачи деньгами, а учились их исправлять. В итоге мы действительно многому научились.

У нас есть полуавтоматическая линия розлива, которую купили у Brewmen в Великом Новгороде. Наверное, мы были вторыми в стране, кто поставил их линию, вот уже больше года пользуемся, очень довольны.

Планы есть, конечно, но пока ничего конкретного сказать не могу. Мы всегда придерживались того, что развиваться надо постепенно и вот пока пришли к максимуму емкостей для нашего помещения. Объемы нужны, с этим я не могу спорить. Интерес к нашей пивоварне растет, игнорировать это мы не можем.

С другой стороны, мы довольно щепетильно относимся к вопросу роста пивоварни. Как бы революционно ты ни начинал, с увеличением объемов зачастую приходишь к тому, что выпускаешь уже довольно понятный, спокойный, коммерческий продукт. Это подтверждают примеры наших в том числе и российских коллег, которые потихоньку становятся такими сытыми мастодонтами. У нас совсем другая концепция — мы не делаем ничего обычного и практически не повторяем наши сорта. Стремимся к уникальности каждого нашего релиза, поэтому как все это сохранить с увеличением объемов — надо хорошо подумать.

Наша пивоварня — проявление нас самих. Есть много интересных вещей, которые хочется сделать, и мы постоянно это дело внедряем. Что-то мы подсматриваем на внешнем рынке, что-то придумываем сами. Например, у нас был смузи стаут — я долго искал, кто еще выпускал что-то такое, но никого не обнаружил, причем не только в России. Судя по всему, ничего подобного никто до нас не делал. И вот на такой экспериментальной волне мы сейчас стараемся держаться. Релизы выходят не очень большим объемом, но мы уделяем очень большое вниманию «допиливанию» каждого до нашего идеального видения.

Очевидно — Питер, Москва. Отгружаем в Новосибирск, в Краснодар, другие города. Через дистрибьюторов отправляли пиво в Европу и немного даже в Китай. Мы сейчас занимаемся увеличением объемов непосредственно у нас в Питере, а то до недавнего времени получалось так, что больше продавали по регионам, чем в родных местах.

Про расположение сразу скажу — когда мы только планировали открывать тапрум, нам говорили, что это обреченная затея. Тем не менее, он работает и работает вполне успешно.

Тапрум — очень важная для нас история, которая формирует видение пивоварни в целом. Мы с братом не занимаемся им вплотную, его ведет команда ребят с нашей пивоварни — Александр Костюк, Андрей Соколов и Максим Федотов. Нам нравится, как все выглядит. Это продвижение бренда, это способ создать лояльную аудиторию и это наша тестовая площадка. Все наши релизы мы выкатываем туда и смотрим на реакцию лояльной публики. Только после этого мы запускаем сорт уже в более массовом объеме. Или не запускаем. Иногда что-то выпускаем эксклюзивное для тапрума, чаще всего разовые вещи. Это уже совсем маленькие бэтчи. Экспериментальные истории, которые мы делаем, чтобы порадовать посетителей и самих себя.

Коммерческая составляющая здесь не на первом месте, поэтому нет необходимости в том, чтобы заведение работало постоянно и человек мог прийти в любое время и выпить какого угодно пива. Мы собираем людей, которые разделяют наши ценности и нашу любовь к новым вкусам, новому опыту. Это те люди, к чьему мнению мы прислушиваемся. Когда пиво еще находится в танке, исходя из отзывов мы можем поменять рецептуру. Из-за этого мы немного страдаем — у нас есть план релизов, но мы всегда можем отложить выход новинки из-за того, что хотим что-то доработать. Наверное, действуя иначе мы могли бы выпускать свое пиво процентов на 30 чаще в пределах какого-то периода, но такой подход мы считаем правильным.

Да, ритмичность соблюдается, и в нынешнее время у нас очень хороший результат. Но мы все равно ставили себе более амбициозные планы, есть еще над чем работать. Сам рынок сейчас такой, что надо постоянно делать что-то новое. Если посмотреть на Америку, то у «больших мальчиков» там едва ли не по пять релизов в неделю выходит, и они почти не повторяются. Иногда только там переварят какую-нибудь мега-успешную вещь, и об этом Инстаграм всю неделю трещит и предзаказы ломятся. У нас пока не такие темпы, но отставать нельзя. Важно уметь что-то придумывать, собирать обратную связь и быстро вносить изменения.

Если полистать Untappd, там найдутся самые разные вещи от нас. Мы долгое время вырабатывали собственное понимание насчет того, какое пиво люди готовы понять и сколько его готовы купить. Со временем мы сформировали свое собственное видение пива, которое нравится нам с точки зрения яркости вкуса и возможности не сильно повторяться. И к тому же это должно быть пиво, которое люди готовы употреблять и оценивать с ощущением чего-то нового, чтобы оно было каким-то прорывом. Нью ингланды и смузи сауэры под эти параметры подходят. С точки зрения всех характеристик мне больше всего нравятся двойные NEIPA.

Сейчас вот подошел сезон, созревает несколько крепких вещей, которые мы скоро зарелизим. Имперцев и барливайнов у нас выходило немало, но мы с ними не частим, это история скорее про то, чтобы самих себя порадовать. В целом, наша линейка пока примерно так и будет выглядеть.

Что касается более классических вещей — пока мы просто по объему не вывозим, чтобы еще и их делать. Самое приближенное к классике в нашей линейке это вест косты — важная для нас позиция. Мы не делаем их совсем базовыми, в нашем прочтении это тоже довольно сильно охмеленные IPA.

Если человеку не рассказывать, то скорее всего разницы он не обнаружит. Но отличие в профиле есть — пивной смузи закисляется лактобактериями, а зельцер мы не закисляем. Он сбраживается с ягодами и фруктами, поэтому сам по себе и так довольно кислотный. Плюс профиль изначально сильно суше, поэтому ягодный и фруктовый характер гораздо ярче проявляется. Но это все надо объяснять, конечно, особенно если человек впервые пробует.

Есть еще этическая сторона вопроса. Многие люди не пьют смузи пиво по причине наличия там лактозы, мы делаем свои смузи-зельцеры безлактозными и доступными для всех. В производстве они у нас получаются даже дороже, чем смузи пиво. Массовости в этом никакой нет, но в порядке эксперимента выпустить что-то такое интересно.

Эксклюзивно для тапрума мы время от времени делаем небольшие бэтчи классического американского хард-зельцера. Сухой, винный, с остаточной плотностью 0,3. Есть любители среди наших посетителей, вот для них раз в полгода выпускаем его, но в банку закатывать не планируем. Мы же понимаем, что в этом случае не уйти от отзывов вроде «пусто, вкуса не хватает» и оценок соответствующих, так зачем на это нарываться?

На мой взгляд, слишком это тонко. К сожалению, в обычном хард-зельцере не за что цепляться. Тут можно вспомнить похожий случай с брют IPA — не получилось же. Нет, кто-то его и сейчас делает, но для совсем узкой аудитории. Просто если сравнить брют IPA с хорошо сделанным двойным нью ингландом, то любой человек, даже если он в жизни не пробовал крафт, может сказать про хэйзик, что вот это пиво вкусное. Там все вкусовые триггеры на месте, все читается. А что можно сказать про брют IPA? Что он сухой? Это тоже может быть интересно, но это не то, что привлекает широкого потребителя. Бывает даже наоборот — мы недавно сделали нью ингланд суше, чем обычно, и столкнулись вот с тем самым «чего-то не хватает», «недокрутили» и так далее. Какой уж тут хард-зельцер…

Народ, безусловно, разбирается гораздо лучше, чем несколько лет назад. Культура становится более массовой, заходит больше новых людей, которые что-то слышали и хотят попробовать. Это можно сравнить со становлением винной культуры в России. Еще лет 10-15 назад люди нормально угарали по сладкому шампанскому, пили себе эту «шипучку» и радовались. И вот, потихонечку, через красное сухое люди в итоге пришли к белому сухому и cформировалась целая прослойка людей, которые сладкое вино вообще не пьют.

И в то же время, есть еще множество людей, которые карамельный IPA считают эталоном. В Штатах IPA карамельными никогда не были, а нынешние релизы даже вест костов такие мутные, что от нью ингландов иногда не отличить. Все как-то меняется везде, но любовь к карамели этой у нас не проходит. И с одной стороны это обидно, а с другой — ну, такой вот феномен.

Про смузи стаут я уже говорил, делали еще смузи ламбик. Это был чистый угар для тапрума. Если я попробую объяснить уважаемым заказчикам, по какой цене он должен стоять на кране в их баре — меня не поймут. Я и не пытаюсь, мы сделали его, чтобы удивить здесь аудиторию и нам самим эта тема очень зашла. Наслоение хорошего вайлда на яркие фрукты дает очень хороший результат, но масштабировать такой сорт невозможно, поэтому смузи ламбик это больше такой наш стеб.

У нас также были интересные эксперименты с выморозкой пива. На этот счет даже есть легенды о том, как у нас впервые получилось такое пиво — люди рассказывали, что в бане у нас отключили отопление, так и появилась первая выморозка GAS Brew. Разные были версии, но факт в том, что это очень интересно. Мы начинали с того, что морозили по неопытности 100 литров, получали с них 10-15 и везли на фестивали — удивлять людей и самим удивляться. Далее мы стали выпускать уже более массовые вещи, что-то даже перевыпустили. Самым крепким нашим экспериментом был Reanimator с 30% алкоголя.

Сейчас мы от этой темы отошли. Во-первых, коммерческой стороны в этой истории вообще нет. С точки зрения себестоимости такие сорта это очень «не очень». В качестве привлекательного маркетингового хода можно выпустить что-то такое, но на постоянной основе это просто невозможно. Стоит признать, если американцы могут продать 0,5 бутылку стаута за 25 долларов без проблем, то у нас такая практика не сформировалась. Продавать 0,33 бутылку условно за 500 рублей — такая история тоже не работает. Но в целом тема с выморозками меня все еще вдохновляет — хотелось бы поработать с вымороженными мидами. Мы уже выпускали базу, сухой 15% мид Meadowmatic, который хорошо встретили у нас в тапруме, хочется дальше двигаться в этом направлении.

Как раз одним из вымороженных сортов был Villaribo — наша коллаборация с Midnight Project. Я считаю, что это был очень крутой эксперимент — вымороженная до 20% «томатка». Мы пошли здесь именно в сторону гастрономических экспериментов. Обычно состав «томатки» это, условно, паста, чеснок и соль. Но здесь можно взглянуть шире и дальше — например, в мексиканской культуре нормальным сочетанием считается мясо, томатная паста и шоколад, что дает определенную сладость блюду. Мы пошли по этому пути и добавили корицу. Нам результат понравился, но я считаю, что мы все-таки не смогли проломить определенную стену в восприятии людей — многих триггерило, что «томатка» сладкая. При всей открытости к новому, в нашей индустрии у людей уже формируются такие «тоннели», которые не позволяют взглянуть шире. Я могу это понять — в нынешнем разнообразии, наверное, надо учиться отсекать все лишнее для себя.

А если брать супы и прочее, то мы делали смузи сорт в стиле азиатского супа том кха, который дальше тапрума не пошел. У меня есть свои соображения по этому поводу. Если вспомнить время, когда мы начинали делать смузи, тогда у нас шли споры по поводу того, должен он быть кислым или нет. Ребята настаивали, что это непременно должен быть смузи сауэр. А я думал — мы смешиваем банан и клубнику, кислотностью они не обладают, так зачем нам их закислять? Наоборот, нужно подчеркивать естественный вкус фруктов, именно поэтому я настоял, чтобы наш смузи был на базе фрутбира. Чтобы не нарушать естественное положение вещей, мы также делаем такие сорта практически тихими, ведь тот же фруктовый сок или обычный смузи не карбонизируется.

И вот, подводя к супам. Так или иначе, пиво пьют холодным, а вкусных супов, которые можно есть холодными — очень мало. Наоборот, многие супы, которые едят горячими, в холодном виде никак вкусными не сделаешь. При всем уважении к ребятам, которые делают всякие вещи по мотивам супов, я для себя особо не вижу тут простора для экспериментов. Как я уже говорил, нам важно, чтобы идея горела, а делать что-то, к чему особо душа не лежит — просто не получится.

В туалете у нас в тапруме на стенах висят выдержки из запомнившихся отзывов, но на самом деле это абсолютно не определяет наше отношение к Untappd. Я помню, в прошлом году в честь юбилея приложения был международный релиз I Remember My First Check-In, вдохновленный Dogfish Head, когда пивоварням во всего мира предложили сварить сорт по открытому рецепту. Тогда на презентации нашей версии я говорил, что без Untappd индустрия была бы менее развитой, менее крутой и вообще совершенно другой. Мое мнение на этот счет ничуть не изменилось.

У нас иногда сильно пригорает от того, как люди оценивают наше пиво, но ничего страшного. Должны быть такие отзывы, это даже не свобода слова, а свобода вероисповедания. Верит человек в то, что пиво должно быть таким-то и никаким иначе, — вспомнить те же карамельные IPA, — значит, пусть будет так. С одной стороны, Untappd это такой веселый аттракцион, с другой — это часть индустрии. Люди покупают пиво и имеют право его оценивать так, как им вздумается, это включено в стоимость.

Мы пропускаем чистую субъективщину и хэйт, но ищем мнения, от которых можно отталкиваться. Когда мы видим, что в среднем люди говорят об одних и тех же проблемах с сортом, то обязательно смотрим, что могло пойти не так. Нельзя работать без критики, и то, что она иногда бывает нездоровой — просто мелочи.

Наши люди очень критически настроены! Для сравнения я регулярно смотрю американский Untappd. И то ли там все живут с ощущением счастья, то ли боты у них проще настраиваются, но такое единодушие в оценках «4.5» меня просто покоряет. Думаю, там у людей просто настройка другая, если пиво нормальное — это уже четверка, если поинтереснее, то и больше без проблем поставят. У нас для четверки нужно соблюсти все пункты и прямо обрадовать человека. Самая частая оценка у нас — «3.5», с отзывом «норм». Ну, мы стараемся вообще не делать сорта, про которые можно сказать «норм».

Не могу сказать. Раньше у нас просили пробники, значит, наверное, смотрели. Сейчас уже просто берут наше пиво без вопросов. Опять же, у нас все релизы расходятся небольшими партиями, поэтому проблем с тем, чтобы все продать, не возникает. К тому же, средняя оценка по сортам за последние годы у нас вышла довольно высокая.

Лично я думаю, что рейтинги смотрят, но это касается в основном новых пивоварен. Когда тебя знают и люди в целом довольны тем, что ты делаешь — вряд ли будут уже по каждому твоему сорту детально изучать оценки. Понятно, мы не говорим про какие-то истории с браком и так далее — это другой вопрос. А в отношении начинающих ребят такой подход объясним. Как бы это ни банально звучало, но «рыночек порешал». Постоянно входят новые игроки и закупщикам нужна какая-то уверенность, что в итоге они не останутся сидеть с непроданным пивом.

Сразу скажу, что я давным-давно не был в большом количестве московских заведений и сужу только по тому, что видел в последнее время. У меня сложилось впечатление, что в Москве часто стали откровенно эксплуатировать образ крафтового бара. Обойдемся без названий, в таких местах все примерно одинаково выглядит. Выбор зачастую сводится к относящемуся к крафтовым категориям, но довольно простому пиву, при этом за немалый ценник. Предлагать что-то новое или хотя бы просто интересное там как будто бы не заинтересованы. С другой стороны, там народу немерено. Может поэтому всем и так окей. Не везде так, конечно — в Москве есть заведения, где всегда можно найти последние новинки, постоянно устраиваются презентации и так далее, но их можно буквально по пальцам пересчитать.

В Питере гораздо больше интересных баров. Кто-то по доброте душевной в хорошем смысле топит за разные местные пивоварни, кто-то собирает и ставит к себе самое интересное из Москвы и регионов. Разнообразие здесь гораздо выше.

Но опять же, Москва большая. Я говорю только о том, что сам видел. Уверен, есть хорошие локальные бары, которые могут похвастаться и хорошей подборкой, и продвижением чего-то нового, и отношением к посетителям, и всем остальным.

На самом деле, если брать общее количество наших релизов, то коллабов получается не так много. Но выпускаем, конечно. Мы особо не планируем такие вещи заранее, но если тема появляется — всегда делаем. Из недавних вот был зельцер с Coma Brewery, сегодня уже рассказывал про выморозку с Midnight Project, наш самый крепкий 30-градусный Reanimator делали с Brew Division. С Selfmade Brewery делали, с Rewort, кого-то еще мог забыть…

Я упоминал сегодня наши планы в области мидов, вот сейчас у нас планируются два релиза, которые сделали с участием Вани из питерской медоварни Sever Meadery. У него огромный опыт и любовь к этой теме, поэтому должно получиться что-то крутое. Вот в том числе этим хороши коллабы — возможностью вместе с опытным проводником приоткрыть завесу тайны над какой-то новой для нас историей. Мы открыты к любым новым темам и сейчас есть много классных команд, с которыми нам интересно сделать коллаборации. Это касается индустрии и не только.

В принципе, хотелось бы. Не все пока понятно по стоимости, по количеству, по постоянству. Тут может получиться как с выморозкой — с одной стороны интересно, а с другой получается дорого и долго. Бутылки супер-маленькие, не очень ясно, в каких объемах рынок готов их потреблять. Мы понимаем, как продавать пиво, а вот с мидами понимания пока гораздо меньше. Хотя я смотрю на ценники у топовых русских медоварен и вижу, что спрос еще ни разу не удовлетворен. Я с уважением к этому отношусь, когда бутылка объемом 0,25 мл стоит 1500 рублей и люди все скупают — значит, ребята делают хорошо.

Спрос есть, так что нам интересна эта тема. Но почему это так дорого стоит — мне непонятно. Мы считали себестоимость, спору нет, вещь недешевая, но все равно у нас получились далеко не те цифры. Скажем, стоимость бутылки вина, которая простояла какую-то хренову гору лет, я еще могу понять, хотя она тоже переоценена относительно своей себестоимости. Но если брать бутылку медовухи, которая делается плюс-минус за полгода — я не знаю…Может, нехватка на рынке формирует такую цену, а может быть и я еще не понимаю всех нюансов производства.

Вообще, история с мидами очень хорошо показывает открытость крафтовой индустрии и возможность для человека проявить в ней себя. У производителей крепких ярких мидов просто не было платформы, где их продукт могли бы высоко оценить. На какой площадке они могли бы представить себя аудитории? Приходит на ум вино. Но там супер-консервативная публика, супер-консервативные закупщики и в принципе давно выстроена линейка дистрибуции, линейка продаж, сложился подход к ценообразованию и так далее. С точки зрения логики продаж медоварням удалось встроиться в модель крафта, где производят малые объемы, постоянно выпускают новые релизы и все происходит в целом быстро. Это не так, что ты приехал на очередное Beviale, там твоему вину все проставили оценки и в зависимости от этого у тебя либо есть продажи, либо нет.

Начну издалека. В 2016 году я еще в электронном виде прочитал книгу основателя Brooklyn Brewery Стива Хинди, потом заказал уже на бумаге. А в 2019 этот пивовар приезжал в Питер и подписал мне ее. Он был тронут до слез, что у кого-то в России есть бумажный экземпляр его книги. И вот в чем тут дело. В своей книге Стив Хинди писал, что на тот момент, когда он открывал свое дело, в конце 80-х, он был очень продвинутым. И в Питере он презентовал несколько сортов Brooklyn Brewery, рассказывал о них с гордостью. В его понимании Brooklyn Brewery — настоящая американская крафтовая пивоварня, отвечающая принятому там подходу к этому слову. Но вот те сорта были, скажем так, довольно устаревшими.

Я считаю, что это вещь, которую никто не может обойти. Когда ты растешь в объемах — ты неизбежно теряешь в каких-то нюансах. Не в качестве продукта, а в подходе к формированию всего, что происходит у тебя на пивоварне. Я ни в коем случае не утверждаю, что такая позиция будет у меня вечной. Мы уже говорили сегодня о том, что рынок требует увеличивать объемы производства и никуда от этого не деться. Но сейчас крафт для меня это именно релизы, это подход, при котором ты в первую очередь думаешь о том, что ты выпускаешь а не о том, как скоро твои финансовые планы требуют от тебя поставить пиво на полку в магазине. Когда люди думают в первую очередь о том, как продать, а не о том, как сделать хорошо — это не крафтовая история.

Но добавлю про увеличение объемов. Например, в Штатах многие люди, для которых существовал только условный Coors Light, могли узнать о крафте как раз через какие-то несложные сорта тех же Brooklyn Brewery, которые массово продаются в магазинах. Это продвижение, так что я ни в коем случае никого не берусь осуждать. Вопрос о крафтовости действительно религиозный, трактовки встречаются разные. Вот я вижу это так.

Не задумывался над этим. Я давно не был в Штатах, но, сравнивая с последними чемоданными релизами оттуда, которые доводилось пробовать, могу точно сказать, что многие наши релизы им не уступают. У нас сильная индустрия, конкурентная на мировом уровне. В Европе уже много кто продается, в Китай вот тоже поставляют. Посмотрим, что будет дальше.

Сейчас у нас в плане — успеть выпустить максимум релизов до конца года. С учетом того, как быстро могут вводить новые ограничения, мы сейчас решили, что эффективнее работать по недельному плану. Все-таки несмотря на то, что мы маленькие и благодаря этому маневренные, основная часть продаж у нас делается в барах, поэтому нынешняя ситуация сильно на нас влияет.

А основное — уже не раз упомянутое увеличение объемов. В самый пик карантина в прошлом году у нас случился существенный скачок по продажам и по узнаваемости, возник определенный ажиотаж, в котором мы и сейчас находимся. Теперь нужно продумать, как увеличить производство, где мы с новыми объемами сможем разместиться и так далее. Все это непросто, поэтому думаем и просчитываем варианты. Но мы все равно подходим к этому спокойно. Никуда не торопимся, подбираем пока ключ к следующему большому шагу. Когда будем готовы, тогда сделаем.