В среду в головном заведении Lao Lee Cafe почти не протолкнуться: местные и иностранные студенты, «белые воротнички», экспаты и просто те, кто хочет вкусно поесть. Такое ощущение, что вся Москва много лет ждала, пока здесь появится доступный и сытный фо бо и другие вьетнамские сласти. Почему относительно новая в России вьетнамская кухня стала такой популярной, мы выясняли в разговоре с операционным директором сети Lao Lee Максимом Филипповым и директором по маркетингу Катей Яблоковой. Их история не про пиво, хотя вьетнамская кухня отлично сочетается с некоторыми стилями, а про во многих смыслах крафтовый бизнес и куда он может привести.

Катя: Идея проекта появилась у Максима и Павла, сооснователя Lao Lee, я подключилась несколько позже. Павел съездил во Вьетнам, влюбился в местную кухню. Решено было начать готовить фо бо (самое известное блюдо вьетнамской кухни) в маленьком корнере прямо здесь, на Миусской площади.

Максим: Это было помещение в двадцать пять квадратных метров: и кухня, и зал, и прилавок. Меню было написано на плитке, может, сейчас это и модно, но тогда было продиктовано исключительно практическими соображениями. Сейчас, кстати, здесь семьсот с лишним квадратов. За четыре года расширились до соседних помещений, в которых раньше были ксерокс-центр, магазин одежды, кафе. Ещё в начале пути (через четыре месяца после открытия) предыдущий арендодатель сказал нам: либо съезжаете, либо забираете себе помещения бывших кафе и столовой в этом здании. Выбрали второе и совсем не жалеем.

23 апреля 2015 года появилось наше первое кафе здесь, на Миусской, в сентябре к нам стояла очередь, а в октябре мы уже начали расширять площадь.

В 2015 году суп фо было непросто найти в Москве, и я считаю, что мы сделали это блюдо намного популярнее. Понятно, что через какое-то время у нас появились последователи, сейчас некоторые из них уже и конкуренты. Мы в некотором смысле взрастили рынок вьетнамской кухни, вот даже «Кофемания» открывает это направление.

Максим: Совсем нет. Конкуренция помогает рынку развиваться и только увеличивает количество людей, которые узнают и полюбят вьетнамскую кухню. Вот недавно рядом открылся фуд-маркет «Депо». Мы сначала приуныли, потом посмотрели, как потоки людей оттуда приходят к нам, хотя там тоже есть вьетнамская еда. Наши основные конкуренты — проект Pho.

Катя: Сначала мы угощали друзей и их друзей. Не было никакой рекламы, толковой вывески, был только фо за двести рублей и куча любви, вложенной в готовку. Это был настоящий крафт в формате вьетнамской кухни. Максим с Пашей стояли у плиты, на воке, целыми днями. Успех пришёл даже быстрее, чем мы ожидали. Столице нужна была необычная, но понятная и вкусная еда.

Максим: Фо бо как блюдо понятен русскому человеку — это суп на бульоне с лапшой, специями, мясом и зеленью. Что он станет популярным, было ожидаемо, тут скорее стоял вопрос времени и риска начать его делать. В суп можно добавить ростки и перчик чили, соусы — вариативность вкусов и подачи огромная. Плюс размер порции: стандартная — 600 мл, а есть ещё гранд — 1200 мл. Любой человек наестся.

Катя: У нас четыре базовых соуса: маринад с чесноком и чили на уксусе зам той, шрирача, соевый, сладкий чесночно-перечный. Я, например, люблю съедать половину фо бо без соусов, а потом добавлять зам той, вкус меняется кардинально, как будто ешь уже другое блюдо.

Катя: Это весьма трудоёмкий и долгий процесс. Бульон варится на говяжьей кости, из которой предварительно удаляется костный мозг. Берутся самые большие кости и распиливаются на относительно мелкие части, потом их варят в течение двенадцати часов. Но кипятить нельзя, иначе бульон будет мутный. Всё это делается с ночи, чтобы утром бульон был готов. Кстати, сами вьетнамцы очень плотно едят на завтрак, днём почти ничего не едят, а ужинают лапшой или рисом. Поэтому основной приём пищи как раз утром, когда готов свежий фо.

Катя: На самом деле это многих останавливает открыть своё вьетнамское место. Фо бо кажется очень простым блюдом, но всё дело в качественном бульоне и свежей зелени, неразваренной лапше и хорошем мясе. Каждый из компонентов сложен в готовке. Это в русском супе можно позволить разварить овощи или лапшу, на нём это почти не отразится — ну, суп и суп. У нас на подготовку и готовку каждого продукта назначен отдельный повар, а за общую концепцию и контроль отвечает наш вьетнамский шеф. Поэтому мы уверены в качестве и стабильности.

Катя: Примерно половину мы привозим. У нас довольно широкое меню, невозможно всё найти в России. Фрукты, приправы, много зелени, лапша приезжают из Вьетнама. Хорошо, что мясо местное. Вьетнамская зелень почти не растёт у нас, я пыталась дома со специальным раствором и светом выращивать — не хочет.

Максим: Раньше это был яркий пример маленького бизнеса. Сейчас это сетевой проект с бизнес-планом, стандартизацией, оптимизацией, с другим подходом в производстве, естественно, штат сотрудников совсем другого размера. Такой рост продиктован спросом, поэтому иного варианта просто не было. Я тепло вспоминаю тот период, мы тогда лично работали больше руками, стояли у плит, придумывали и дорабатывали.

Максим: У нас шесть точек «Лао Ли» и одно кафе-бар «НЯ» в Столешниковом переулке. Его главное отличие в том, что это именно вьетнамский бар. Там есть необычные вещи, например фо с камчатским крабом. И, конечно, коктейли на основе настоек на джине с вьетнамским характером.

Катя: По четвергам там проводим коктейльные вечеринки, для которых наш бартендер Лиза замешивает шестнадцать вариаций джин-тоника: джин на черной смородине, джин на манго, на вьетнамской мяте и другие необычные сочетания. Это тоже во многом крафт.

Максим: Если говорить про страну происхождения, то во Вьетнаме пиво самое простое и базовое: лагеры, самые известные из которых Saigon и Hanoi. Пиво просто для запивания обеда. Мы тоже продавали Saigon и другое вьетнамское пиво, но из-за нестабильности поставок и ряда других причин решили двинуть в сторону более интересного пива. В декабре начали сотрудничать с «Волковской пивоварней» и «Московской пивоваренной компанией».

Кстати, в этом Lao Lee мы не продаём пиво, потому что это здание принадлежит РХТУ им. Менделеева.

Максим: Мы думаем над этим, но всё постепенно. Нам интересно двинуться в сторону пива с вьетнамскими компонентами, например IPA с манго или вьетнамскими специями.

Катя: У вьетнамцев главный алкогольный напиток на столе — это пиво, в которое они добавляют много льда, а главный безалкогольный — манговый шейк. Удивительно для русского человека есть суп и запивать его пивом, но для вьетнамца это нормально. А когда попробуешь, то понимаешь, что это не только нормально, но и вкусно. То же самое с манговым шейком и супом. Почти вся лапша отлично сочетается с пивом, а жареные вьетнамские роллы — немы — вообще идеальная закуска под пиво. Как и жареный тофу, и лапша с карамелизированным луком и арахисом, и многое другое.

Недавно проверили совместимость стаута Ballantine’s с лапшой на нашем мини-фестивале. Гостям очень понравилось, стаут улетал графинами.

Катя: На самом деле очень редко. Во многом по причинам, которые я уже называла: сложности с готовкой лапши и нехватка оборудования для выезда. Вся посуда была занята на единственной точке, это сейчас уже есть запасная и мы участвуем. В «Ламбаде», например. Процесс раскрутки прошёл органично, по сарафанному радио. Кстати, к нам до сих пор ходят люди, которые впервые пришли в 2015-м.

Катя: Я сама себя называю «управляющая атмосферой». Мы никогда не придумывали акций и спецпредложений, не старались завлечь покупателей яркой вывеской или какой-то рекламой. Вывески вначале у нас вообще не было, а меню было написано прямо на стене. Для малого бизнеса нет лучшей рекламы чем любовь к своему проекту, любовь к еде, которую делаешь, и уважения к гостю. Но тем не менее у нас есть спецменю для студентов, потому что совсем рядом два университета.

Катя: Можно подумать, что, когда одно крошечное заведение становится сетью, оно теряет душу и характер. Крафтовый бизнес от обычного отличается тем, что меняется характер задач, но их не становится меньше. Я чутко слежу за атмосферой в каждом заведении. У каждого из них есть своя концепция, которая отличает одно от другого. Если ты общаешься с гостями, работаешь в зале, то в твоё место придут не раз, и дальше сработает сарафанное радио.

Катя: Кажется, когда ты крафтовый, то твои блюда автоматически вкуснее. На самом деле когда ты сам себе и повар, и директор, и менеджер, то иногда процесс готовки нарушают другие насущные проблемы. Каждый в бизнесе должен быть занят своим делом. Сейчас такой проблемы у нас нет, каждый человек на кухне отвечает за свой сектор: на бульоне, на зелени, на воке, на раздаче разные люди. Только так можно гарантировать стабильное качество. Крафтовый подход неплох, просто работает он до определенного времени и размера бизнеса.