Для ценителей спонтанного брожения нынешний декабрь сразу начался с праздника — вчера на Покровке открылось Études Café, первое в Москве заведение, посвященное такому пиву. Концепция нового места вызывает интерес своей необычностью — в отличие от близкого в идейном плане питерского Spontan, это именно кафе, а не крафтовый бар. А еще интереснее то, что помимо ламбиков, гезов и диких элей, важную роль в меню заведения играет вино.
Наш барный обозреватель Антон Журавков побывал на официальном открытии Études Café и спешит поделиться впечатлениями об этом оригинальном месте в новом выпуске «Барометра».
Неделя выдалась довольно урожайной на открытия новых баров. Причем сразу несколько в окрестностях метро Чистые пруды и Китай-город, где и без них в какую дверь не войди – внутри что-то наливают выпить. Про Ruby Road и «Ладно» расскажу вам в следующий раз, а сегодня в обзоре будет крайне любопытное Études Café, официально открывшееся буквально вчера.
Открыли Études совладельцы небезызвестных «Эрика Рыжего» и сети Axiom Pub’ов. Вероятно, перерастя формат пивных баров с заказами у стойки и простым набором нажористых закусок, здесь всё решили сделать по-другому, «по-взрослому». Утонченная кухня, удобная мебель, обходительные официантки, свечи на столах, элегантные бокалы, немного живой зелени, изысканная люстра. В таком обрамлении и с такой высотой потолков даже набившие оскомину стены из грубого красного кирпича заиграли по-новому.
Название нового заведения отсылает нас к трудам французского ученого Луи Пастера «Études sur le Vin» и «Études sur La Bière» — его прорывным исследованиям дрожжей, брожения и борьбы с заражением пива и вина. И в этом баре действительно есть что поисследовать. Упор в карте сделан на пиво спонтанного и дикого брожения. «Пффф, это уже было в Симпсонах», — фыркнете вы, и припомните про Spontan. Вот только ассортимент уютного питерском подвала с курилкой явно уступает столичному неофиту. В Études собрана самая обширная коллекция ламбиков в России (а возможно и во всей Восточной Европе).
Здесь можно найти как широкую линейку известных «дикарей» и «спонтанок» вроде 3 Fonteinen, Cantillon, De Cam, Alvinne, Boon, Brekeriet, Casey, Crooked Stave, Ame Wild Freaks, Double A, Oka River, так и новые имена, а также редкие винтажи и лимитки. Если у вас имеются предубеждения или индивидуальная непереносимость «уксуса и кислятины», небольшой набор других стилей, сидров и мидов тоже имеется в наличии.
В винной карте, составленной Сергеем Крыловым, упор сделан на натуральные, органические и биодинамические вина. В общем, все самое модное для готовых платить чуть больше за напитки, виноград для которых удобряли только самодельными смесями из экологически чистого навоза и собирали вручную в определенный день лунного цикла. Крепкий алкоголь тоже имеется, но вряд ли это место стоит посетить ради него.
Меня воодушевляет эта история с сопоставлением равноценных напитков в концепции кафе. Вокруг вина давно сложилось аура некой надуманной элитарности и утончённости, в то время как пиво многие обыватели продолжают считать чем-то простым, скучным и дешевым. Эти напитки во многих барах продаются вместе, но так или иначе кто-то в меню доминирует. Либо это широкий выбор различных вин и «светлое не горькое» с «нефильтрованным» на паре кранов для тех, кто не сечет в терруарах и автохтонах. Или полный холодильник разноцветных банок с артиллерией кранов и несколькими позициями самого ходового красного и белого (хорошо если сухого) «для девочек». В Études вино и пиво по-настоящему на равных. Они здесь интересные, сложные, вкусные, разные и заслуженно дорогие. Опосредованно завязать все это вокруг Пастера (арт-экспозицию о котором вы найдёте в малом подвальном зале с холодильной камерой) – отдельная тонкая и прекрасная идея.
Сдержанное меню, которое планируют периодически обновлять, разработал шеф-повар Евгений Гринчук. В нем и легкие авторские интерпретации привычных винных закусок, и дань уважения бельгийской кухне (раз уж мы тут про ламбики говорим), а также интересные горячие блюда с флером Паназии. Вафли, например, здесь делают с добавлением батата и сыра, что придаёт им нежно-сладковатый оттенок. А в сочетании с ростбифом и яйцом пашот превращает их в отличное начало ланча. Утиная грудка с капустой бок-чой, украшенная малиновой эспумой, не только инстаграмно-фотогенична, но и прилично-объемна. По личным ощущениям и отзывам знакомых о других блюдах, кухня отрабатывает на самые высокие оценки.
Непритязательные завсегдатаи крафтовых баров, привыкшие к однотипным интерьерам, залежам банок в холодильниках и вяленому мясу в пакетиках, могут возразить, мол, «Кому нужно это море Вайлдовых и ватерзой с мутабалем?» Но непременно вспомнят про Études, когда захотят пригласить на свидание зазнобу (или бойфренда), потому что это действительно приятное и хорошее место. Официальное открытие отмечают до 4 декабря включительно, ажиотаж нешуточный, так что лучше бронируйте столы заранее.
Адрес: ул. Покровка, 38А
