Для пива используются те же добавки, что и для других напитков. Ведь пиво — в первую очередь напиток, хоть и со своими ограничениями по использованию добавок по законодательству. Используются натуральные ароматизаторы, ароматические экстракты, которые не обладают тонизирующим свойством. Это могут быть соки — концентрированные и прямого отжима, есть специальные соки для пива — стабильные, которые не выпадают в осадок.

Также для пива мы можем предложить, ферментированные основы. Например, имбирный концентрат, дубовый концентрат, которые придают определенный акцент пиву. Правда, в России пока нет практики использования таких добавок, но в Европе спрос на них имеется.

Добавки могут фруктовыми, ягодными, из кореньев— например, тот же имбирь. Сейчас популярна цветочная тематика, вообще растительная тема очень распространена не только в напитках — мы работаем также с молочным и кондитерским направлениями, и в них такие вкусы становятся популярны. Тренд на натуральность существует во всех продуктах. Людям нравится вкус базилика, цветков вишни, ромашки, розы. Можно провести параллель с крафтом, когда новые необычные вкусы добавляют в уже знакомый продукт.

В последнее время в мире стало модно пиво с кондитерскими вкусами, и у нас есть категория брауни флейворс, которые традиционно использовались в кондитерской продукции, а теперь применяются и в пиве — это шоколад, ириска, тоффи, карамель.

Ароматизатор — сложное химическое соединение, даже если он называется натуральным, комбинация сконцентрированных натуральные ароматические веществ и препаратов. Например, для производства одного килограмма сокового яблочного ароматизатора нужно переработать 10 тонн плодов. Это очень концентрированный продукт, который накладывается на носители— либо спирт, либо пропиленгликоль. Спирт рассматривается, как более натуральный, но для пива наше законодательство не позволяет использовать спиртовые ароматизаторы.

На примере апельсиновых ароматизаторов рассмотрим, как происходит производство. Вспомним, что мы являемся не только поставщиком ароматизаторов, но и концентрированных соков. В процессе переработки фруктов, происходит концентрация, то есть выпаривание воды и ароматизированные пары уходят в воздух — например, как когда варят кофе на кухне распространяется интенсивный аромат. Когда идет переработка, все эти вещества улавливаются, концентрируются, раскладываются на фракции и наносятся на носители — так они приобретают вид коммерческих ароматизаторов.

Изначально натуральные ароматизаторы, конечно, делают из фруктового сырья, но уже тщательно подготовленного и обработанного. В результате получается сложное миксовое соединение ароматических препаратов и веществ. Это же относится и к ароматизатором, где основа — ягоды, коренья, травы. В готовом продукте средняя концентрация ароматизатора — 500 грамм на тысячу литров. Этого достаточно, чтобы придать яркий вкусовой оттенок.

В России мы можем производить только яблочные ароматизаторы, при производстве яблочного сока. Остальные продукты импортируются из Германии, так как производство ароматических веществ и препаратов очень сложный и дорогой технологический процесс, поэтому завод по производству ароматизаторов один, в Дармштадте, Германия. Есть еще один завод по производству ароматизаторов, в Китае, но его продукция поставляется только в азиатский регион.

Мы сотрудничаем как с глобальными производителями, так и с локальными производителями, единственное ограничение — мы не работаем с домашними пивоварнями, так как у нас все-таки промышленная упаковка сырья, по маленьким упаковкам мы не продаем. Для этого есть специализированные компании, в том числе у Dohler в Германии. Из крафтовых пивоварен России могу назвать «Волковскую», но на самом деле, обращаются многие.

В основном мы работаем с крупными пивными производствами, но и с небольшими пивоварнями мы сотрудничаем. У нас есть свой отдел пивоварения, который занимается ферментами, дрожжами, моющими средствами, фильтрацией.

Качество натурального сырья сохраняется за счет соблюдения технологического процесса. Все пищевое сырье портит размножение микроорганизмов, которые поселяются там. Мы используем асептический розлив: контакта продукта с воздухом не происходит, бактерии не попадают. Сроки годности разные — от трех месяцев до полутора и даже двух лет. В зависимости от состава и физико-химических показателей. Конечно, важно соблюдение условий хранения. На нашем производственно-складском комплексе есть огромные холодильники, с температурой 4-8 градусов, и морозильники, где хранятся сотни тонн сырья при температуре - 8° С, поэтому порчи не происходит.

В России по законодательству ароматизаторы разделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Сейчас искусственные и идентичные натуральным слились в одну категорию — идентичные натуральным.

В Европе градация гораздо шире. В зависимости от % содержания одноименного сырья в готовом продукте. Например, натуральный ароматизатор с ароматом апельсина может быть сделан совсем не из апельсина, а из мандарина в комбинации с апельсином. Флейвористы— разработчики ароматизаторов, делают такие комбинации, что сочетание ароматических веществ из корки мандарина и косточки апельсина создают вкус апельсина.

Химически синтезированные ароматизаторы тоже есть. Отличить их легко — на этикетке всегда указывают что ароматизатор натуральный, в других случаях достаточно декларировать сегодня просто “ароматизатор”. Скорее всего, он идентичный натуральному, сделан из комбинации натуральных и химически синтезированных веществ. Это абсолютно безопасно с пищевой точки зрения. Не могу сказать что это полезно, но что сегодня полезно — разве что собственноручно выращенные овощи и фрукты?

Предполагают, что появление химических ароматизаторов было связано с увеличением населения, чтобы больше людей смогло есть вкусную еду. А сегодня вкусы людей уже так изменились, что мы вряд ли сможем употреблять продукты без добавок. Например, мы ездили в Институт напитков (Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — прим.), старейший институт отрасли, и они сделал образец лимонада по рецепту 70-ых. Он, конечно, похож по профилю, но вкус не такой чистый, с непривычным привкусом. хотя мы росли на тех самых советских лимонадах. В конце концов, люди требуют стандартизации, постоянного качества — и ароматические добавки это довольно простой и действенный способ этого добиться. К тому же, использование упрощает производство.

Насыщенность вкуса добивается концентрацией, использованием усилителей аромата. К тому же, все зависит от базы, ведь сорта пива отличаются собственным вкусом, и где-то ароматические добавки сильно не проявятся. В России сейчас популярность набирают бирмиксы — некая замена слабоалкогольным коктейлям. Людям хочется продукт с оригинальным вкусом, к тому же, пиво считается более натуральным напитком, чем слабоалкогольный коктейль.

Химический привкус — показатель несбалансированности рецептуры. Пиво — продукт сложный, и может изменить вкус добавки в процессе производства и хранения. Если вы добавили ароматизатор, сок до фильтрации, то получившийся продукт, будет отличаться от продукта, если же вкусоароматическую добавку добавлять после. Бывает, что ароматизаторы не стабильны в пиве, бывают дефекты пивной основы, которые дают реакцию при смешивании. Всегда нужно проверять. Ведь пивная база, сваренная даже по одной технологии, все равно производится из разного сырья. На примере тех же соков: если в этом году плохой по качеству урожай яблок или апельсинов, то и на вкус сока это будет влиять. В процессе хранения готового продукта могут проявляться офф-ноты, как мы их называем. Так что обязательно тестируйте на своей пивной основе, делайте тесты на хранение — даже если на соседней пивоварне комбинация с ароматизатором удалась, не факт что с вашей пивной базой получится также. Мы делаем стресс-тесты в тепле, холоде, смотрим, как ароматизатор ведет себя в продукте. В общем и целом посторонние привкусы — результат неумело составленной рецептуры.

Тестирование мы проводим в нашей лаборатории. Производители предоставляют нам пивную основу, мы добавляем наши вкусо-ароматические добавки, делаем аппликации и проводим тесты на стабильность. Имитируем процесс производства и розлива, выдерживаем температуру, время пастеризации. У нас есть специальное оборудование, которое позволяет определить, как изменится продукт через 3-6 месяцев примерно в течение недели. Для готового продукта с добавками мы не рекомендуем срок годности больше 9 месяцев — солодовая основа все-таки влияет на конечную стабильность вкусоароматических добавок.

Порчу ароматизатора можно определить по посторонним тонам — например, если пиво должно быть со ароматом лайма, а неожиданно стало пахнуть сероводородом или грибами. Значит произошло окисление, так как в ароматизаторе содержался натуральный вкусоароматический препарат.

Добавки это прежде всего органолептика — вкус, аромат, и дальнейшая стабильность. Внешний вид тоже очень важен — натуральные красители склонны к выгоранию. Наши клиенты хотят чтобы готовый продукт был окрашен в одинаковый натуральный цвет все 9 месяцев, но так не бывает. Под воздействием света все равно происходит выцветание, это обычный естественный процесс в природе.

Прежде всего, ароматизаторы используются в бирмиксах, основой их является светлое пиво, максимально нейтральное, их называют хард-лимонадами. Родоначальник, как мне известно, — американский бренд Mike’s. У нас сейчас популярен Garage Club от Carlsberg. Он далек от вкуса классического пива, чувствуется: лимонный вкус, ягодный, пиво где-то там даже сложно уловить.

Конечно, добавки используются в крафтовом пиве, где много различных вкусов. Производители стараются диверсифицировать бизнес. Мне кажется, сейчас любой крупный производитель делает свои линейки с экспериментальными вкусами, лимитированные серии. В последние два года интерес к добавкам со стороны пивных производителей сильно возрос.

В Европе популярная история, когда продается диспенсер с концентрированным вкусом лимонным, апельсиновым, каким угодно. Человек покупает обычный лагер и добавляет любимый вкус. Необязательно пиво, можно добавить и в обычную воду. Допустим, в Германии это актуально в любом баре, где большой выбор пива, а по сути там всего три категории — лагер, вайсс и дункель.

В Германии у нас еще есть завод, где мы производим пивные основы: и солодовые, и охмеленные, и неохмеленные, и готовые концентраты пивных основ, безалкогольные пивные основы. В Германии очень популярна культура радлеров.

Радлер — пиво с лимонадом, с пониженным содержанием алкоголя. Популярность во многом связана с тем, что разрешено определенное содержание промилле за рулем, и как раз содержание алкоголя в радлере соответствует этой норме — то есть можно выпить за обедом бутылку 0,5 л и спокойно сесть за руль.

В головной офис в Германии обращаются и крафтовые пивоварни, там есть разработки специально сделанные под стили IPA, APA. Для небольшого производства можно сварить одну основу и с помощью добавок получить целую линейку. Конечно, это упрощает процесс для многих. Правда, я считаю, что это надо честно декларировать.

Добавки доступны для небольших пивоварен, добавленная стоимость за счет ароматизатора не очень высокая. Зависит от ароматизатора, но если брать самый обычный ароматизатор лимона — 20 копеек на литр готового продукта. Какая-то сложная добавка максимально может стоить 5 рублей на литр. Конечно, кофейные, шоколадные, ванильные тона, так называемые брауни, о которых мы говорили, стоят дороже. Вообще, чем экзотичнее и дороже исходный продукт — тем, соответственно, дороже и добавка. Яблоки, лимоны, апельсины — стоят очень недорого.

Промышленная упаковка у нас может быть объемом от 10 до 25 килограмм, производитель может купить 1 упаковку — при условии, если позиция есть на складе. Например, если пивовару требуется дозировка ароматизатора — 0,5 килограмм на тысячу литров, — одной промышленной упаковки в 10 килограммов хватит на 20 тысяч литров пива.

Позиции, которых на складе нет, мы производим и поставляем в упаковках от 100 килограмм. Иногда возникает проблема — к нам обращается крафтовая пивоварня и хочет заказать много разнообразных нестандартных добавок вроде ирисок, шоколада, чего угодно еще, но не готова брать в таких объемах. А мы в свою очередь технически не можем произвести по запросу, например, один килограмм — просто линии на это не рассчитаны.

Русский рынок ароматических добавок обширен, здесь представлены все ключевые мировые производители: американские, европейские, есть и большой российский производитель. Конкурентов много, хотя конечно не так много, как крафтовых пивоварен, — около 15. Американская компания IFF, немецкие Symrise, Wild и другие. Из отечественных есть «Русарома» из Санкт-Петербурга, большое предприятие, существует уже более 50 лет.

Добавки можно сделать со вкусом любых пищевых продуктов. Ароматизаторы есть практически в любых. Мы не работаем с мясным и рыбным направлением, так что аромат сардин и говядины предложить не можем. Список всех ароматизаторов невозможно составить. Когда меня просят прислать наши наименования, я говорю: лучше скажите, что вам нужно, мне трудно представить, чего у нас нет. Из самых экзотических натуральных продуктов можно вспомнить годжи, асаи. Можно подобрать традиционные русские — морошку. Есть ароматизатор, например, баобаба — вот как пахнет баобаб, кто-нибудь знает? Есть черимойя, есть африканские плоды, анона.

Для пива с гастрономическими вкусами, вероятно, могут использоваться комбинации ароматизаторов. Ну, что такое борщ? Ароматизатор свеклы, капусты, говядины. Хотя, может быть и отдельный ароматизатор солянки. Если это какой-то большой интересный проект, флейворист может разработать арому чего угодно.

Например, мы как-то создавали арому красной рябины. Немцы вообще не знали, что это. Поколдовали, сделали. Также березовый сок или иван-чай. Помните, было модно одно время копченое пиво? Там использовался тот же ароматизатор, который использовался в сухариках.

Из необычных ароматизаторов могу назвать разработки: Mars, Snickers, пахнут в точности как эти шоколадные батончики. Вообще, я считаю что гастрономия в напитках — это интересно и перспективно.