Сам термин pastry stout был придуман в 2017 году пивным блогером и основателем сайта DontDrinkBeer.com Алексом Киддом как насмешка над имперскими стаутами такого рода — плотными, тяжелыми и очень сладкими за счет массивной доли кондитерских добавок. Только сам Кидд не ожидал, насколько уместным будет это выражение, которое в итоге лишь повысит популярность и привлекательность подстиля.

Летом 2018 года отдел продаж компании Nuts.com, специализирующейся на онлайн-продаже орехов, шоколада, сушеных фруктов и других снеков, отметил повышенный спрос со стороны клиентов из пивоваренной индустрии на необычные для отрасли ингредиенты. На сайте открыли специальный раздел для пивоваров с товарами такого рода и в общей сложности примерно 800 пивоварен в год заказывали там различную «кондитерку» — например, бобы какао, арахисовый порошок, сладкую крекерную крошку.

— Критерии подстиля пастри лежат в самом названии. Пастри — это кондитерские изделия. В случае с пивом тесто заменяет солод, дрожжи и хмель, а начинка у выпечки может быть какая угодно. Для создания своих пастри-сортов мы добавляем к засыпи специальную муку и используем специальный штамм хлебопекарных дрожжей, — поделился своим видением стиля Антон Смирнов, главный пивовар DIETA.

Если в классическом сладком стауте лактоза сглаживает вкус и придает дополнительную сладость, то в случае с pastry десертный характер подчеркивают такие компоненты, как маршмэллоу, какао-бабы, обжаренный кокос, стручки ванили, шоколад — список далеко неполон и в нем могут оказаться любые кондитерские изделия. Интересно, что еще за несколько лет до появления самого обозначения pastry stout уже случались максимально смелые эксперименты в этом направлении — например, Evil Twin использовали настоящие пончики в одной из версий своего имперского стаута Imperial Biscotti Break. При этом перечисленные ингредиенты не всегда добавляются в своем обычном виде, pastry — это территория, где широко применяются различные экстракты и ароматизаторы.

Также важно отметить, что различные милкшейки и NEIPA, в которых может ощущаться фруктовая сладость, не относятся к pastry. Это актуально и для выдержанных в бочке классических имперских стаутов без добавок, во вкусе которых могут ощущаться оттенки ванили, шоколада или, например, кокоса. При этом нет никакого противоречия в том, что pastry-стаут может быть и выдержанным в бочке, что не редкость.

В то же время, имперский стаут — не единственное поле для десертных изысканий. Саур эли с кондитерскими добавками также уверенно занимают свое место на полках, в России в том числе.

— Для меня это стиль, где напиток напоминает кондитерские изделия своими вкусом и составом ингредиентов — шоколад, кокос, зефир, кофе и тому подобное. Уровень сладости может быть разным, но для баланса с пастри ингредиентами нужна хотя бы легкая сласть, особенно в кислых сортах, — рассказал главный пивовар Zagovor Brewery Александр Коробков.

По мнению Александра Коробкова из Zagovor Brewery, спрос на pastry растет, поскольку сейчас у потребителя присутствует особый интерес к пиву с ярким вкусом.

— Нам в «Заговоре» всегда интересно работать с новыми ингредиентами. Каждый вид, будь то орехи или шоколадная крупка, или ванильный экстракт, требует своего подхода и этапа задачи, это хороший повод для экспериментов и поиска оптимального применения, для получения как раз того самого яркого вкуса и ароматики, — рассказал главный пивовар Zagovor Brewery.

На фестивале Big Craft Day 2019 лучшим сортом по чекинам гостей стала «Апельсиновая империя» — десертный стаут тульского ресторана-пивоварни «Петр Петрович». Управляющий пивоварни Дмитрий Жаданов поделился:

— По большому счету, здесь мы видим отдельную целую ветку продукта, который достаточно жизнеспособный и на рынке уже достаточно долго, на мой взгляд. Все-таки такие подстили больше биргиковские, как достаточно сладкие, амплитудные сорта, с максимально выкрученными ручками по вкусу, как стили максимально без «воды». «Воды» в кавычках, потому что имеется в виду максимально концентрированный вкус. По большому счету, это такие десерты на максималках в жидком виде. Поэтому то, что они не теряют объем, а может быть даже и наращивают, это однозначно победа, потому что для такого сложного пива это очень здорово.

Интерес к тренду также активно проявляет и питерская пивоварня DIETA:

— Наш аналитический отдел постоянно отслеживает самые свежие тренды в пивоварении. Мы стараемся держаться на гребне волны, поэтому сейчас мы в основном сосредоточены на создании именно пастри-сортов, — поделился главный пивовар DIETA Антон Смирнов.

— Сейчас спрос точно есть и точно еще будет какое-то время. А вопрос про динамику надо адресовать скорее аналитикам, — добавил Александр Штыков, главный помощник главного пивовара DIETA.

Примечательно, что популярность стилей и интерес аудитории к ним далеко не всегда прямо влияет на продажи сваренных в них сортов. В «Петре Петровиче», по словам Дмитрия Жаданова, производят куда больше базовых сортов, например, лагеры и пшеничные эли, но для поддержания интереса со стороны потребителей они все же стараются создавать как минимум два-три трендовых сорта с выдержкой от полугода до года. Дмитрий отметил, что подобные сорта не приносят денег, чаще всего пивовары ездят с ними на фестивали, но благодаря таким варкам можно получить незаменимые навыки и опыт в пивоварении.

— Эти сорта иногда достаточно бескомпромиссные, мы на них никогда ничего не зарабатываем, только славу. Деньги мы зарабатываем на другом продукте. И мы к этим сортам относимся щепетильно, поэтому наш последний пастри-стаут "Кокосовая империя" мы делали в районе 11-13 месяцев, но эффект получился хороший и это наше самое высокорейтинговое пиво на Untappd за всю историю. Это двойной пастри-стаут. В общем-то, мы обязаны это делать. Это серьезный вызов с точки зрения технологии, серьезный вызов с точки зрения рынка, сделать так, чтобы тебя выделили на общем фоне и сказали, что это очень круто, — объяснил Дмитрий Жаданов.

Кондитерские стауты сегодня — хорошая путевка в топ Untappd, это актуально и для США, и для России. Тем не менее, по поводу восприятии таких сортов широкой аудиторией потребителей управляющий партнер ресторана-пивоварни «Петр Петрович» в Туле считает немного иначе:

— Мы не очень любим этот стиль. Точнее, как. Мы не считаем его своим основным. Он не наш любимый, потому что для нас это максимум, который можно получить и он хорош в минимальных дозах. Но, как часть искусства, да, конечно, мы это, в общем, принимаем и периодически пробуем себя в этом, — поделился Дмитрий Жаданов. — Однозначно можно сказать, что пастри не сильно вышло за границы биргиковского понимания. То есть этот продукт не вышел в народ по нескольким причинам. В том числе и по цене, и по необходимости, как говорят, напитка, в крафтовом продукте. Потому что у людей, которые впервые сталкиваются с таким продуктом, он вызывает недоумение, почему так сладко, почему так мощно. Говорят, что это перебор. Что это за кисель? Что это за компот?

Дмитрий Жаданов также отметил несколько спорных моментов, связанных с производством pastry-стаутов:

— Не всегда люди получают на выходе тот продукт, который задумывался ими изначально. И вот здесь кроется небольшой такой дьявол в деталях. Как люди варят, например, стауты, изначально предполагающиеся просто крепкими, но они у них не дображивают и они их декларируют, как пастри. Вот это такой вот в этой стилистике есть подвох. И всегда надо стараться для себя честно оценить: вы так и хотели или просто это недоброд, который потом вы завалили каким-то огромным количеством чего-то. Поэтому, с пастри есть такой момент, что многие маскируют свои технологические неудачи под этот стиль и это, конечно, не идет ему на пользу, — отметил управляющий «Петра Петровича».

Представители пивоварен отметили, что в ближайшее время популярность pastry-сортов точно не снизится.

— Я считаю, что это достаточно стабильная штука, которая будет иметь больший спрос зимой просто из-за погодных условий в силу своих амплитуд, — отметил Дмитрий Жаданов. — Ни для кого это не секрет, а может и секрет, я не знаю, но изменение температуры на десяток градусов очень сильно влияет на органолептические ощущения. Это факт, потому что проводили исследование, когда мы брали один и тот же напиток и давали людям попробовать в 20-градусный мороз и в 10 градусов тепла. Прям одна и та же партия была. И если в 20-градусный мороз он воспринимался достаточно сухим, то в плюсовую температуру он уже реально имел сладкий оттенок.

Соответственно, зимой люди менее восприимчивы к сахару и, следовательно, сладости, поскольку их организм требует углеводы, чтобы греться. Именно по этой причине, по мнению Дмитрия Жаданова, зимой на pastry и на более крепкие сорта будет повышенный спрос, а летом интерес потребителя будет плавно перетекать к гозе и более свежим кислым сортам. Он также отметил, что «пастри может быть любым и достаточно серьезно отличаться по алкоголю».

Александр Штыков поделился планами развития pastry-тематики в линейке DIETA за рамками привычных для кондитерской темы стаутов и «кисляков»:

— В современном пивоварении практически нет никаких табу, поэтому пастри может быть абсолютно любой сорт. Например, мы планируем сварить пастри лагер для брюпаба «Пивная Диета». Ребята специализируются на качественных классических сортах. А на счет прогнозов сложно сказать, но в ближайшее время спрос на пастри сорта будет как минимум на том же уровне, — рассказал он.

Александр Коробков также видит потенциал для появления новых pastry-стилистик в России:

— Думаю, тренд сохранится и займет свое место на полке. Пастри распространим практически на любой стиль пива, где данные кондитерские ноты будут дополнять его. Причем это скорее крепкие напитки или фруктовые, в том числе и зельцер.

Кстати, кондитерские хард-зельцеры уже стали реальностью — например, американская пивоварня Evil Twin Brewing NYC запустила линейку Evil Water. Это серия pastry-зельцеров со вкусами ванильного мороженого, пеканового пирога, ягодного микса с маршмеллоу.

— Пока что я лично не пробовал ни одного продукта, именно зельцера, который показался мне в перспективе каким-то коммерчески понятным. Но, конечно, пастри-зельцеры однозначно появятся, только насколько долго они продержатся, трудно сказать, — отметил управляющий «Петра Петровича».