Header close
Журнал
Шеф-повар Адам Дули: «И в пиве, и в еде нет предела экспериментам»

Шеф-повар американской Ассоциации пивоваров Адам Дули — о пиве со спаржей и свободе чувствовать что угодно

Текст
Craft Depot

Крафтовая революция, хоть и началась в Америке, быстро охватила весь мир. И теперь настоящие крафтовые ценности не знают границ. Шеф-повар американской Ассоциации пивоваров Адам Дули – идейный вдохновитель Savor Marketplace, недавно прошедшего в Вашингтоне события, гости которого могли попробовать необычные кулинарные творения с пивом от лучших пивоваров со всей Америки.

На фестивале Craft Depot Fest он проведет гастрономический мастер-класс

(что само по себе огонь), а прямо сейчас можно почитать его советы по фудпейрингу. Наслаждайтесь.

Привет, Адам! Расскажи, пожалуйста, что ты начал делать раньше — готовить или пить пиво?

Это непростой вопрос. Я думаю, сначала всё-таки начал пить пиво. Моё становление как шеф-повара проходило в двух штатах, известных своим крафтовым пивом, — Орегоне и Колорадо. Я начинал свою кулинарную карьеру как линейный повар, поэтому был больше сосредоточен на изучении кухни и воплощении блюд и сочетаний шефа, у которого я учился. Когда я получил свою первую должность шеф-повара, думаю, в этот момент я и уравнял пиво и еду.

Когда ты готовишь, ты думаешь о пейринге пива или просто о блюде и потом подбираешь пиво к готовому блюду?

И так, и так. А иногда даже наоборот. В некоторых случаях пиво уже находится в бутылке, бочке или банке, и как шеф ты можешь настроить блюдо, основываясь на ингредиентах, лучше всего подходящих для пейринга. В других случаях пиво выбирают на основе сезонного ингредиента — например, сейчас в Штатах начало весны и у нас есть спаржа и английский горошек, которые нужно есть сейчас.

Какое твоё любимое сочетание еды и пива? У тебя есть любимый стиль?

Я думаю, что моё любимое сочетание прямо сейчас — пряные блюда и хмель. Сейчас в игру вступают всё больше разных видов хмеля, появляются новые стили (например, hazy IPA), поэтому интересно наблюдать все нюансы, которые приходят от работы с разными видами хмеля — от травяных до фруктовых и цитрусовых — и как они могут играть с остротой и специями.

Честно говоря, у меня нет любимого пива. Мне нравится пробовать довольно много стилей. Но должен признаться, что в конечном счёте вы можете найти меня с Kolsch, Pilsner, Pale Ale или IPA.

Сильно ли увлекается фудпейрингом средний американский любитель пива? Или дальше барбекю с pale ale дело не заходит? Мы тут в России боремся с советскими пивными стереотипами и пивом за 0.6$/литр, интересно, как в США с этим?

Это то, над чем мы неустанно работаем каждый день. Пиво в США действительно некоторое время плотно ассоциировалось с барбекю и гамбургерами на заднем дворе. В основном это происходило до появления крафта, небольших и независимых пивоваренных заводов, а также разнообразия стилей, которое мы видим сегодня. Но подобные ассоциации замедляли рост пива и пейринг с кухней. За последние пять лет мы, наконец, увидели прорыв пива и нашли ему достойное место за столом. В США большинство посетителей хотят не просто поужинать, но и получить какой-то опыт. Благодаря этому мы видим все больше и больше ресторанов, увеличивающих количество крафтовых пивных меню.

Что ты знаешь о российском крафтовом пиве? Слышал ли названия пивоварен? Может, что-то пробовал? Мы-то тут буквально упились американским крафтом, следим по всем каналам.

Мне еще предстоит попробовать моё первое русское пиво. Вот список, который я собрал по друзьям и коллегам, которые уже бывали в России:

  • Zagovor
  • One Ton
  • Jaws
  • AF Brew
  • Bakunin
  • И крафтовые бары:
  • RedRum
  • Eric the Red
  • Лепим и Варим

Какие основные идеи фудпейринга ты пропагандируешь? Если бы ты давал один совет по подбору пива к еде (и наоборот), то как бы он звучал?

Сначала выберите или пиво, или еду. Не пытайтесь насильно объединить вещи. Если вы хотите какое-то определенное пиво — отталкивайтесь от него. Если есть ингредиент, который вы хотите, — ищите к нему пару. И самое главное... не упустите свой момент пейринга, пытаясь найти чужой. Восприятие вкуса индивидуально для каждого, и если кто-то различает вкус лимонной цедры, не значит, что вы почувствуете его. Если не получается — не тратьте время, пытаясь заставить себя почувствовать, скорее сосредоточьтесь на том, что вы уже чувствуете, и наслаждайтесь этим моментом!

Где ты живешь? Есть ли в радиусе 20 миль от тебя интересные пивоварни?

Сотрудничаешь ли ты с ними в плане составления меню для их тапрумов и т. д.?

Я живу в Боулдере, штат Колорадо. В радиусе 20 миль от моего дома есть, наверное, 30 пивоваренных заводов. Я не работаю с конкретным пивоваренным заводом над меню, но мне нравится разговаривать с персоналом любой пивоварни, которую я посещаю, о пивных и пищевых пейрингах.

Что крафтовая революция сделала с человеком и обществом? Появились ли новые социальные связи, новые формы досуга?

В США появление ремесленных и независимых пивоваренных заводов укрепило определение американской кухни и сообщества. Многие американцы теперь живут в радиусе десяти миль от пивоваренного завода. Пивоварни не только обслуживают свое сообщество, но и выполняют социальную функцию в нём., а в некоторых случаях и определяющей частью сообщества.

Также наблюдается огромный рост в пивном туризме внутри страны и на международном уровне. Любители пива во всём мире стремятся исследовать пивоварни в тех местах, которые они посещают, и поэтому работники пивоварен видят значительный рост числа международных посетителей на своих объектах. Это касается и американских путешественников. Остаются ли они в США или посещают другие страны, многие хотят попробовать местное крафтовое пиво и посетить учреждения, которые являются лидерами в этой области. Эти места часто имеют отличное сообщество и дают реальный взгляд на местную культуру.

Есть ли пределы для эксперимента? Какое самое странное и невыносимое пиво ты пробовал? Какое пиво не имеет право на существование?

Нет никакого предела для экспериментов, и это касается как еды, так и пива. С другой стороны, иногда эксперименты бывают неудачными, но если мы не будем пытаться, мы застрянем на одном месте. И пивоваренное, и кулинарное сообщества в США целеустремленно пробуют новые методы, стили, ингредиенты и вкусы.

Хоть пиво низкого качества и существует, оно не должно выходить на рынок. Качество является одним из самых важных принципов в крафтовом пиве и кухне. Если товар плохого качества, его нельзя продавать.

Материал вышел в четвертом номере журнала Craft Depot Life.