Елена Тюкина:

На нашей пивоварне никакого импортозамещения за эти годы не произошло. В 2014 году, когда упал рубль, я пыталась перейти с зарубежного сырья на российское, но так ничего и не получилось. Дрожжи по-прежнему французские, а базовый хмель — американский или немецкий. Солод тоже приходится использовать импортный. Он ведь делается из ячменя, а большинство крупных заводов сегодня сворачивают свои агропроекты. Так что качественного, соответствующего нашим требованиям ячменя становится всё меньше, а российским солодовенным заводам приходится всё труднее.

То же самое с моющими и дезинфицирующими средствами: как и раньше, мы заказываем немецкий Ecolab. Когда подскочил евро, я попробовала средства пяти разных российских производителей, но результат был плачевный. А ведь мы должны быть постоянно уверены, что всё отмыто как следует: у малых пивоварен нет возможности организовать свою микробиологическую лабораторию, чтобы постоянно отслеживать качество мойки. Так что мы должны быть твёрдо уверены в средствах, которые используем.

Что изменилось, так это упаковочные материалы: в России теперь много производителей этикеток, гофрокоробов и так далее. Делают их неплохо. Правда, в договорах с производителями указано, что цены могут меняться в зависимости от курса евро. Видимо, они тоже используют импортные материалы.

Сергей Левченко:

Из российских малых сырных производств, которые появились в эти годы, пробиться сумели всего 15-20 %. Я бы сказал, что настоящего импортозамещения так и не произошло. Когда импортную продукцию напоказ уничтожили на границе, это был щелчок по носу не политикам, а специалистам, которые взращивали продукцию больше года. Но на самом деле санкционные товары никуда не исчезли. Их очень много, и стоят они часто дешевле, чем российские. Фермерский отечественный сыр стоит больше тысячи рублей, а санкционный — 800-900. Понятно, что сегменту HoReCa лучше поставить на полку санкционку. Тем более что качество зарубежной продукции уже проверено десятилетиями, ему доверяют.

С рынком сбыта есть ещё одна проблема: российский потребитель пока ещё мало знает о сырах. Все хотят, например, камамбер, хотя у нас его мало кто научился делать. Как правило, «отечественный» камамбер похож на плавленый сырок. Конечно, вместо него лучше взять санкционку — настоящий камамбер, растекающийся, с грибным запахом. Кроме этого сыра, знают ещё гауду, «Дружбу», пармезан и «Российский» сыры, и всё. Многие не в курсе, что на самом деле сыров гораздо больше, и не хотят пробовать что-то новое.

Елена Тюкина:

Во времена СССР хмелеводческая отрасль процветала, но потом её забросили. Сейчас хмелеводческое хозяйство возрождается в Чувашии, но объёмы выращивания пока ничтожно малы. Российским пивоварням нужно куда больше. Чтобы удовлетворить потребности производителей, малому бизнесу нужна поддержка и субсидирование или хотя бы льготные налоговые периоды. Выращивание хмеля — это бизнес, в котором инвестиции окупаются далеко не сразу. Чтобы снять первый достойный урожай, нужно три года. Без гарантий со стороны регуляторов вкладываться в такое дело рискованно. Пивовары бы сами за это взялись, но ведь пиво теперь приравняли к водке, это накладывает на пивоваров кучу ограничений. Так что многие заняли выжидательную позицию и не рискуют вкладываться в сельское хозяйство.

Что касается ячменя, то фермерам проще выращивать ячмень для комбикорма, чем пивоваренный. В более благоприятные времена крупные пивные компании развивали агропроекты: привозили семенной материал и жёстко контролировали каждый этап процесса. Подписывая договор, крестьянин обязывался выращивать качественный пивоваренный ячмень. Сегодня происходит сокращение агропроектов, и качественного пивоваренного ячменя на рынке не так много.

Сергей Левченко:

Долгое время мастеров-сыроделов в России почти не было. Во времена СССР это вообще было опасной профессией. Если на производстве происходила большая усушка сыра, сыровара могли посадить. Так что мало кто рисковал этим заниматься. Потом, после развала СССР, в стране начался бум юристов и менеджеров, никто не шёл учиться на сельскохозяйственные специальности. Так что сегодня сыродел — профессия редкая и очень высокооплачиваемая. У нас в компании работают специалисты из разных уголков страны, и находить их трудно. Сейчас люди снова пошли учиться в аграрные институты, и со временем сыроделов, возможно, станет больше. Но, думаю, в ближайшие пять лет этого не случится.

В России очень много ферм, которые производят молоко. Но как они выживают, не очень понятно. На некоторых предприятиях, которые раньше процветали, сотрудники теперь живут без зарплат. Они выходят на работу только чтобы скот не умер. Кому-то региональные власти протягивают руку помощи, сейчас ситуация уже не такая плачевная, как была год назад. Но всё это происходит медленнее, чем хотелось бы.

Елена Тюкина:

За рубежом совсем другое отношение к пиву. Прилетаешь в Нюрнберг, и тебе в аэропорту дают путеводитель по пивным местам. На рождественской ярмарке повсюду продают пиво, ещё есть специальная пивная выставка. Когда она проходит, не найти свободного места в отеле или столика в ресторане. Всё это поддерживается муниципальными властями. Очень жаль, что у нас другое отношение к пиву: оно у нас приравнено к крепкому алкоголю. Чтобы устроить пивной фестиваль, нужно пройти кучу сложных процедур: согласования, организация… Помощи от властей никто не ждёт, но было бы здорово, если бы хотя бы не мешали.

Сергей Левченко:

Пока вместо помощи одни сложности. Вот почему в Европе сыр такой хороший? Там молоко не пастеризуют и в основном сыр делают голыми руками. А тактильные ощущения при производстве продукта очень важны. У нас же с каждым годом ужесточаются законы: нужно постоянно проверять, чтобы всё было стерильно. Скоро введут систему электронной ветеринарной сертификации «Меркурий». Считается, что она должна облегчить процесс всяких согласований, но, на мой взгляд, она только всё усложняет. Чтобы зарегистрироваться в этой системе, нужно пройти кучу инстанций.

Что по-настоящему помогает продавать сыр, так это фестивали и ярмарки. Люди пробуют продукцию, задают вопросы, учатся разбираться в сыре. На следующую ярмарку приходят уже вместе с друзьями. Это способ сделать так, чтобы покупатели о тебе узнали. Но и тут есть загвоздка. Организаторы ярмарок знают, что без них нам не обойтись, и каждый раз требуют за участие всё больше денег.

Елена Тюкина:

Хорошо, что ввоз импортного пива никто не запрещал. Это дисциплинирует российских производителей, не даёт расхолаживаться. Если ты сваришь некачественный продукт, его просто не станут покупать.

Сергей Левченко:

Думаю, если контрсанкции отменят, многие сыроваренные компании не выживут. Останутся только те, кто существует больше года, кто уже успел занять место на рынке. У тех, кто только открывается, шансов не будет: покупатели пойдут за санкционкой.

Материал из второго номера журнала Craft Depot Life