Что такое «менеджер пивных проектов»? Чем именно ты занимаешься?

В последнее время я специализируюсь на открытии баров под ключ. Когда ко мне обращается владелец, он может рассчитывать на то, что я подберу подходящую концепцию для бара, включусь в поиск локации, займусь подбором персонала и продумаю, как сделать старт успешным. Бывает, что я не полностью открываю бар под ключ, а выполняю более узкую, конкретную задачу: например, составление пивной карты или поиск сотрудника. Я занимаюсь этим уже не первый год.

И не только в Москве?

Последний бар, который я помогал открывать, находится в Подольске. Он называется «Атмосфера». Его владельцы — Станислав и Мария Пелех — захотели построить пивной бар, в котором посетителям будет интересно и комфортно. В Москве таких немало, а вот в небольших городах это пока скорее редкость. При этом Подольск — вполне платёжеспособный город. Многие его жители работают в Москве и готовы на досуге ходить в достойные заведения. Но им гораздо проще делать это рядом с домом, в Подольске. Вечером в будний день или в выходные куда удобнее заглянуть в бар по соседству с домом, чем специально отправляться в столицу и тратить на это кучу времени.

Есть популярное мнение, будто бы крафтовые бары пользуются успехом только в крупных городах, таких как Москва и Петербург.

В России есть и нестоличные бары, которые стали известными и высоко котируются. Например, ALYASKA BAR в Волгограде или бар «Голодранец» в Ростове-на-Дону. Люди по всей стране стали замечать крафтовое пиво. Оно появилось в ритейле и многим уже стало известно. Покупатели в курсе, что цена на такое пиво выше. Но за эту цену они, cкорее всего, могут рассчитывать на что-то интересное, «другое». Есть пивоварни, которые уже задумываются над тем, какой продукт им лучше продавать в регионах.

Если говорить про Подольск, то, хоть это и провинциальный город, предприниматели в нём не хотят отставать от столичных тенденций. В «Атмосфере» хорошая пивная карта, планируются вечеринки и презентации. Москва всем этим уже перенасытилась, но для жителей других городов это в новинку. Бар открылся в конце ноября и сейчас он очень активно развивается. В нём есть полноценная кухня, бизнес-ланчи. Сарафанное радио вовсю работает. Так что, думаю, у «Атмосферы» есть все шансы на процветание.

Наверное, и аренда в небольших городах стоит меньше?

Как раз наоборот, иногда бывает даже дороже. В Москве рынок переполнен предложениями, поэтому помещение иногда удаётся найти за небольшие деньги.

Как правильно выбрать расположение, если открываешь бар в регионе?

Желательно выбрать место с хорошим трафиком. Лучше в центре, в оживлённой точке больше возможностей окупиться. Но, конечно, не место красит человека, а человек — место. Поэтому под локацию важно придумать и концепцию.

И всё-таки когда открываешь крафтовый бар не в столице и не в крупном городе, приходится сталкиваться с какими-то сложностями?

С одной стороны, в чём-то работать в регионах даже проще —рынок ещё не занят. С другой стороны, проекты получаются довольно дорогими. Если сделать бар очень простым, он сможет продержаться на плаву не очень долго. Лучше делать что-то особенное, удивлять местных жителей: тогда есть больше шансов, что проект окупится.

В Москве или Петербурге посетители баров иногда могут даже закрывать глаза на неудобства: они знают, зачем пришли сюда, и находятся именно там, где хотят находиться. В других городах многие попадают в крафтовый бар случайно. Например, их привели друзья или они просто заглянули посмотреть, что это такое. Поэтому надо произвести впечатление: дизайном или ассортиментом. Иначе те, кто пришёл впервые, могут не понять, сказать: «Что за ерунда, ещё и дорого».

И чем же «Атмосфера» удивляет посетителей?

Мы сделали помещение с красивыми, стильными рисунками на стенах. Расписывал Никита Поляков. Посетители фотографируют эти рисунки, делятся своими снимками в социальных сетях. Вид интересного, незнакомого места привлекает внимание их друзей и знакомых, у них появляется желание тоже туда прийти. Но всё-таки в баре главное — это напитки, так что мы позаботились, чтобы гостям было, из чего выбирать. Их ждут 20 кранов с разным интересным пивом и несколько холодильников с бутылками со всего мира. К тому же помещение придумано так, чтобы в нём можно было проводить вечеринки, и есть прекрасная кухня, которую ставил Юрий Шалларь.

А что с пивом? Посетители ценят интересные сорта, или многие до сих пор предпочитают пить лагер?

В городах, где крафтовая культура пока не так развита, нужно больше рассказывать потребителям про «другое» пиво. Объяснять что это, как его лучше пить. Бывает, что после феерического открытия крафтового бара в регионе через некоторое время в меню появляются классические сорта. Это происходит из за страха потерять гостей, а с ними и прибыль. Ведь когда посетитель в сотый раз спрашивает, есть ли у тебя лагер или «нефильтрованное», то волей-неволей начинаешь задумываться, не поставить ли на краны понятные сорта по более низкой цене и без непривычных вкусовых ингредиентов.

Но со временем бармены делают своё дело: люди всё чаще понимают, что, помимо масс-маркета, есть и другой продукт. Ещё пару лет назад существовало устойчивое мнение, что есть пиво, а есть эль, и это разные вещи. Но теперь таких заблуждений гораздо меньше.

Даже в самых маленьких и удалённых от центра городах сейчас развивается пивная культура. Главное, чтобы к потребителю был правильный подход — чтобы новым посетителям больше рассказывали о пиве. Большие сетевые проекты сегодня могут спокойно развиваться в регионах. Там слово «крафт» сейчас даже вызывает больше интереса. В Москве и Петербурге оно многим уже приелось, для кого-то оно стало почти ругательным.