Марк Раушманн, Braufactum (Франкфурт, Германия)

Германия, вероятно, ведущая страна в мире для лагера. В немецком лагере больше характера, горечи и аромата, чем в большинстве международных аналогов. Пилснеры занимают более 50 % немецкого рынка.

Самый популярный стиль в Braufactum — это IPA. Наш флагманский стиль — Progusta, первый немецкий IPA, на который приходится половина нашего объёма. У него больше тела, чем у обычного американского IPA, не слишком много горечи, хорошая смесь немецкого и американского хмеля. У этого пива много характера, много аромата, но он не пересиливает горечью или цитрусовыми. Это немецкий IPA, иначе не скажешь.

Естественно, это риск. Очень весело, но надо очень много работать, чтобы убедить людей пробовать новые стили. Мы проводим дегустации и пивные ужины по всей Германии, чтобы показать людям, что они пропустили за все эти годы. Германия была одной из последних стран, которые начали экспериментировать с такими «новыми» стилями, как IPA.

Этот процесс занимает много времени. Мы начали 10 лет назад. В США крафтовая индустрия родилась 40 лет назад, и людям потребовалось четверть столетия, чтобы обратить на неё внимание. Я думаю, что крафтовому пиву нужно целое поколение, чтобы плотно закрепиться в общественном сознании на развитых пивных рынках. На новых рынках это происходит гораздо быстрее.

Именно. Я был в Москве несколько раз, здесь так много пивных баров и стилей пива! К сожалению, у нас в Германии этого нет. Даже новые ресторанные концепции включают крафтовое пиво. На рынке много новых ресторанов, и пиво очень органично туда вписывается, люди для него очень открыты. Российские потребители любят качество, и мы видим, что нашему пиву здесь очень хорошо.

Люди здесь очень интересуются пивом, разговаривают с пивоварами. Быть здесь — огромное удовольствие.

Хороший вопрос! И американский, и немецкий рынки сокращаются в объёме, там продаётся всё меньше пива. Крафтовый рынок США родился 40 лет назад, и он сейчас очень развит. Поскольку у американцев нет долгой истории пивоварения, как у нас, они с самого начала были очень открыты к новым стилям. Они начали варить британские стили из-за языка: американские пивовары приехали в Великобританию, посмотрели на историю местного пивоварения и стали варить эль. Я не думаю, что сейчас есть стиль пива, который не был бы представлен в США — они берут любой стиль и экспериментируют с ним, добавляют собственный почерк. Вариация стилей пива в Соединённых Штатах не имеет себе равных.

На мой взгляд, американцы начали выпускать слишком много IPA. Десять лет назад все говорили о кислом пиве, о сортах, выдержанных в бочках. Мне кажется, сейчас не станешь успешным, если не будешь предлагать IPA. Это немного чересчур.

В США более 7000 пивоварен, поэтому ситуацию на рынке очень трудно отслеживать. В России полегче: на Craft Depot Fest представлено около 100 компаний, это лучшие пивоварни, самые важные игроки. Здесь легче понять, что происходит, легче держать руку на пульсе.

Качество российского крафтового пива очень хорошее. Мне кажется, местным пивоварням нужно очень много работать, чтобы получить признание в ресторанах и у массового потребителя. Местное пиво имеет дурную репутацию — люди думают, что зарубежные варианты всегда лучше. На мой взгляд, у вас отличные местные сорта. Эти ребята знают это [указывает на толпу Craft Depot Fest], но нормальный потребитель все ещё тянется за бутылкой импортного.

Когда я был здесь с семьёй, нам пришлось сильно постараться, чтобы найти хорошее пиво в обычных ресторанах. То же самое с вином: я уверен, что у вас есть хорошие местные вина, но люди автоматически заказывают импортное. В Соединённых Штатах всё наоборот: люди думают, что всё местное и крафтовое является хорошим, хотя на рынке довольно-таки много низкокачественного продукта.

В Германии крафтовое пиво по-прежнему варится для биргиков, это крайне субкультурная вещь. Очень важно донести пиво до обычного потребителя. Именно поэтому мы выпустили охмелённый пилснер, у нас есть немецкий бледный эль, сваренный исключительно с местными сортами хмеля. Это наш фирменный стиль. Мы хотим, чтобы наше пиво легко пилось, имело хороший баланс. Мы не хотим конкурировать с самыми экстремальными сортами, как у Mikkeller, например.

Важно варить пиво не только для гиков и любителей. Посмотрите на Sierra Nevada Pale Ale: это очень хорошо сбалансированный, легко пьющийся бледный эль. Есть ещё Firestone Walker, более половины их объёма приходится на «805», очень питкий бельгийский эль. На мой взгляд, наиболее успешными будут те пивоварни, которые будут выпускать как лёгкие сорта, конкурирующие с международными лагерами, так и специальные предложения для фанатов крафта.

Чем старше рынок пива, тем консервативнее потребитель. В Германии средний возраст любителя пива — около 60, в основном это пожилые мужчины, которые не очень интересуются новыми стилями. У пивной индустрии большая проблема: мы теряем молодое поколение. Крафтовое пиво — отличный шанс «затянуть» молодых людей обратно, как мужчин, так и женщин. Они любят новые ощущения, и крафтовое пиво — всего лишь одно из них. Они очень открытые, им нравится пробовать всё новое, непривычное. У традиционного любителя пива всё наоборот.

В Германии безалкогольное пиво сейчас очень популярно среди крафтовых пивоварен. Очень надеюсь, что кислые сорта найдут своё место на рынке. Я лично их очень люблю, они очень освежают.

Что касается международной ситуации, мне кажется, что сессионное пиво станет намного более популярным: лагеры, охмелённые пилснеры, может быть даже berliner weisse.

Цена пива в Германии в среднем очень низкая, разница между обычным пивом и крафтовыми сортами больше, чем где-либо в мире. Люди не сравнивают вкусовые характеристики — они смотрят на цену за литр. Это большой вызов. Потребуется не один год, чтобы изменить ситуацию. Я думаю, что на это уйдёт целое поколение.

Тем не менее, очень хорошо, что практически любой человек может принять участие в сегменте и попробовать лучшие сорта. Крафт в 3–4 раза дороже обычного пива, но дешевле, чем виски или вино, вам не надо будет разоряться и тратить 100 или 200 евро за бутылку.

Во-первых, мы не хотим быть на каждом рынке. Здесь [на Craft Depot Fest] есть большие бренды, которые хотят быть везде и всегда, но пивовар или владелец никогда не выходит и не общается с потребителем. Я не уверен, что это соответствует философии крафтового пива.

Для меня важно понимать ситуацию и присутствовать на рынке. Наши основные регионы сбыта — Италия, США и Россия. Мы только-только зашли на Украину, в Канаду и ещё в пару стран. Крафт для меня означает, что вы можете встретиться с пивоваром, так что лучше иметь меньше рынков и быть там два или три раза в год, чем 100 рынков, где вы никогда не побываете.

К сожалению, фестивалей, даже близко похожих на Craft Depot Fest, в Германии нет.

Был хороший фестиваль в Мюнхене, он все ещё проходит, но крафтовые фестивали в Германии более региональные. Национального фестиваля пока ещё нет.