«Похмелье», «хмельной напиток», «во хмелю», «захмелеть» и т. д. Если судить о хмеле по этим словам, может показаться, что его добавляют в напитки для крепости. В реальности же опьянения хмель не вызывает, скорее, даже бодрит. Мало того, в список традиционных ингредиентов хмель попал одним из последних и в масштабах пятитысячелетней истории европейского пивоварения вообще может считаться инновацией. Существует множество теорий о том, когда и как именно хмель добавили рецептуру, но в целом археологи и историки сходятся во мнении, что хмель в Европе стали активно культивировать и использовать в пиве к XVI в., хотя отдельные случаи его применения можно найти гораздо раньше. Но, как бы то ни было, пиво в современном его понимании сложилось уже в результате повсеместного распространения хмеля. Этому взрывообразному росту популярности есть довольно простое объяснение: за несколько столетий хмелю не нашли альтернативы — по соотношению вкусоароматических и бактерицидных свойств ему просто нет равных.

Хмель — растение семейства коноплёвых, служит главной вкусовой и ароматической добавкой в пиве. Он также обладает бактерицидными свойствами и продлевает срок годности пива, что необыкновенно важно для дистрибуции и возможности продавать скоропортящийся напиток вне пределов шаговой доступности от места производства.

С другой стороны, хмель — это во многом приправа. Иногда он нам нужен для балансирующей горечи в стауте или портере. В этом случае мы возьмём не яркий тропический хмель, а такой, который не помешает основному вкусу, присущему данным стилям. Положим его на кипячение, хорошенько выжмем из него горечь — и достаточно. Если нам нужно сделать ароматный освежающий пэйл эль, мы отложим значительную часть самого дорогого, с фруктовыми ароматами, хмеля на самый конец варки и на холодное охмеление, чтобы по максимуму получить нужный вкус и аромат. При холодном охмелении хмель добавляется в пиво-полуфабрикат, уже частично или по большей части отбродившее, холодное, где гранулы хмеля отдают свою самую ароматную часть.

Для современного крафтового пивоварения хмель едва ли не основная головная боль и статья расходов. Ситуация усугубляется тем, что сильно охмелённое пиво (читай: дорогое и ароматное) сохраняет свои свойства недолго, постепенно теряя их в течение всего срока годности. Многое зависит от условий фасовки и хранения, но современные APA, IPA, DIPA нужно пить максимально свежими и не жаловаться на потерю аромата через полгода.

Хмель в пиво добавляют в разных состояниях: шишки целиком и измельчённые, пыльцу (лупулин), хмелевые экстракты и т. д. Всё это — натуральные продукты, которые по сути являются просто разными частями одного растения и используются они на разных стадиях производства для разных целей. Однако в масштабах индустрии принципиальную и ключевую роль играет хмель гранулированный. На этикетке можно увидеть, как адепты ГОСТов исправно пишут «хмелепродукты», а покупатель воротит нос: «Опять эрзац подсовывают!» На деле гранулы хмеля — это тот же самый натуральный хмель, просто он высушен, спрессован, весит в четыре-пять раз меньше аналогичного продукта в шишковой форме, а хранится и транспортируется лучше и проще. Именно поэтому в пивоварении применяются гранулы (пеллеты), а шишковой хмель используется только в случае, если он растёт в непосредственной близости от производства, и только в ограниченных партиях и особых сортах.

Гранулы чаще всего делаются трёх типов:

• Тип 45 даёт около 55 % отходов при обработке шишкового хмеля и считается самым старым из производимых сегодня промышленно.
• Тип 90 даёт около 10 % отходов и сегодня наиболее распространён.
• Тип BBC (Boston Brewing Company) ещё лучше типа 90: содержит меньше травянистой части и больше лупулина, того самого ароматного вещества, которое придаёт пиву фруктовые и смолистые тона.

Свежесть хмеля — самый важный фактор при изготовлении современных охмелённых сортов. Как расфасовали, довезли и хранили — всё это повлияет на вкус и аромат пива в бокале. Для усиления этих свойств можно также применить экстракт хмелевых масел — сверхконцентрированную жидкость, которую обычно добавляют перед розливом.

Как и все растительные пищевые добавки, хмель имеет срок годности. Этот срок достаточно велик, а некоторые стили пива (например, ламбики) подразумевают добавку именно старого хмеля. Тем не менее для большинства пивоваров ценен именно свежий хмель, последнего доступного урожая, который в большинстве случаев собирается в сентябре.

Современные селекции хмеля из США, Новой Зеландии и Австралии знамениты своими богатыми ароматами тропических фруктов, цитрусов и хвои (и это только малый перечень). Недавно появился новый регион — Южная Африка, но там пока не появилось таких «хитов», которыми славятся другие части Нового Света.

Хмель вообще выводится под определенный климат, меняется от года к году, и его урожаи часто заранее формируют состав стилевого разнообразия крафтового пива на ближайший производственный цикл. Отчасти поэтому его так часто сравнивают с виноградом. Как удачный урожай винограда может сделать винную бутылку определённого года дороже или дешевле остальных на порядок, так и хмель предопределяет доступность разных сортов пива. Хмель подвижен, изменчив, но консервативен: как невозможно сделать великое вино из винограда, пересаженного из Бордо или Бургундии в Чувашию, так и Citra не даст там результат, аналогичный долине Якима.

В целом это всё, что нужно знать про хмель, чтобы понимать его значение для пивоварения, но на нём дело не заканчивается. В предыдущих статьях цикла «Основы основ» мы уже рассказали про дрожжи и солод, а впереди у нас разговор про неочевидные и принципиальные свойства воды и не только.