Александр Румянцев — региональный менеджер BrewDog по восточной Европе и Скандинавии, прошёл программу сертификации Сicerone.

Елена Тюкина — бывший руководитель дегустационной комиссии завода им. Степана Разина.

Михаил Ершов — пивовар, обучался в Берлинском научно-исследовательском институте пивоварения.

Александр Румянцев: Профессиональный дегустатор – это человек, который зарабатывает тем, что дегустирует пиво. Это может быть судья пивных конкурсов, специалист отдела качества, бар-менеджер, консультант по пиву в магазине или баре/ресторане.

Елена Тюкина: Профессиональный дегустатор – чаще всего член дегустационной комиссии, где ведущему комиссии известны возможности этого дегустатора. Чтобы попасть в комиссию, дегустатору надо пройти тестирование на умение распознать основные дефекты [пива – прим.].

Михаил Ершов: У профессионального дегустатора цель такая же, как у контрольно-измерительного прибора в лаборатории: определить pH, показания брожения, горечи и прочее.

Дегустации бывают разные, у каждой своя цель. Например, есть триангулярный тест, когда в одном и том же пиве были сделаны какие-то изменения, или есть подозрения, и нужно найти отличия в нескольких образцах. Есть описательный тест. Каждый человек, который вчера работал, например, в сфере IT, а сегодня стал пивным блогером, занимается именно такой дегустацией: описывает пиво и даёт ему свою оценку.

Когда обучают дегустатора, есть различные правила, которых он обязан. придерживаться. Главное отличие от любителей – профессиональный дегустатор непредвзят. Если ему не понравилось пиво от какого-то завода, следующее пиво он будет оценивать «с нуля», без мнения о самом заводе.

У профессионального дегустатора всегда есть аргументы, у него нет эмоций. Если пиво он считает плохим, то приводит чёткие факты – оно плохое потому-то. Очень часто любители этого сделать не могут, у них есть просто впечатления.

Также профессиональный дегустатор абстрагирован от собственных предпочтений: ему может не нравится, например, пшеничное пиво, но он может его оценить. Это самое важное.

Александр Румянцев: К сожалению, в России нет единой, общепризнанной программы сертификации. Безусловно, в интернете можно найти предложения пройти некоторые курсы от некоторых сомнительных ассоциаций, но, откровенно говоря, я отношусь к подобным «курсам» весьма скептически.

В США существуют как минимум две авторитетные программы – это BJCP (Beer Judge Certification Program) и Cicerone, которые дают не только исчерпывающие знания, но и международно-признанный сертификат. Научиться этому, на самом деле, можно и самостоятельно. Теория и много-много практики – вот ключ к успеху понимания того, что у вас в бокале. В интернете огромное количество ресурсов, в том числе на русском языке.

Елена Тюкина: Cамая известная дегустационная программа для профессиональных дегустаторов — Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения. Также дипломированные дегустаторы проводят тренинги для сотрудников на крупных заводах.

Михаил Ершов: В России проводит обучение МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». В любой курс обязательно входит сенсорика. В целом процесс обучения сенсорике не прекращается, то есть каждая дегустация — ещё один урок. Есть базовые вкусы; начинается с определения этих вкусов в воде, затем в пиве.

Александр Румянцев: Светлое, хорошо освещённое, тихое помещение. Отсутствие посторонних запахов. Не рекомендуется курить или пить кофе перед дегустацией, так как это влияет на вкусовое восприятие. Наличие воды для промывки рецепторов. Чистые бокалы. Температура пива около 10 °С. Крепкие и сильно охмеленные сорта откладываются в конец очереди.

Елена Тюкина: Общие правила дегустации установлены, например, в аналитике Европейской Пивоваренной Конвенции (EBC) — общем своде процедур проведения анализов, в том числе сенсорных.

Михаил Ершов: Перед дегустацией не должно быть никакой информации о пиве. Лучше всего, когда один человек готовит образец, а другой тестирует. Потому что если дегустатор будет сам наливать пиво, на него будет уже производить впечатление этикетка, даже если он не прочитает технический текст. Должно быть абсолютное отсутсвие информации о пиве.

Очень часто дегустация прозводится в тёмных стаканах, или в профессиоанльных дегустационных комнатах с зелёными и красными лампами, чтобы исказить цвет [напитка — прим.], и он не влиял на восприятие.

Как проводится дегустация: есть образец, все его попробовали, сделали записи и после этого начинается обсуждение. Потому что если один дегустатор сразу выскажется плохо, это повлияет на всю дегустационную комиссию, и все начнут искать этот недостаток.

Профессиональные дегустаторы не спорят. Дело в том, что за нашу жизнь мы накапливаем базу данных, например, вкусов. Человек из другого региона накапливает свою базу, и эти данные могут не пересекаться. Когда мы оцениваем любой продукт, мозг получает информацию от рецептора и ищет аналогию в своей базе. При обучении нам приводили следующий пример. В солоде содержится диметилсульфид — это соединение, которое удаляется при кипячении. Если кипячение прошло недостаточно интенсивно, появляется аромат варёных овощей. Чаще всего европейцы его интерпертируют как консервированную кукурузу, а японцы — как водоросли.

Александр Румянцев: Как и с любым другим напитком, необходимо оценить:

• внешний вид – цвет, прозрачность, пену;
• аромат – с какими знакомыми вам запахами ассоциируется аромат пива;
• вкус – что вы чувствуете: горечь, сладость, солёность, кислоту.

У каждого ингредиента пива есть вкусовые дескрипторы, которые проявляются в той или иной степени, в зависимости от стиля пива. Вкус хлеба, выпечки, карамели – типичные вкусы, которые даёт солод. Хмель будет отвечать за горечь, которая может быть травянистой или хвойной, к примеру. Выраженной или не очень. Дрожжи также могут давать разные вкусы и ароматы.

Елена Тюкина: Хорошо известно «колесо вкусов» из 12 секторов восприятия вкуса и аромата, по которому дегустаторы выявляют нарушения.

Михаил Ершов: Это зависит от подхода – возможно, никакие. На некоторых заводах проводятся тестирование всех желающих сотрудников. Очень сильно на результат дегустации влияет наше желание, дегустатору должно это нравится. Иногда на пивоваренных заводах сначала опрашивают сотрудников, кто хотел бы принять участие в дегустации. Потом их тестируют и выбирают наиболее чувствительных, это могут быть юристы, бухгалтера, сотрудники PR-службы. Далее их обучают, и они становятся членами дегустационной комиссии. В принципе какую-то теорию им знать необязательно.

В других случаях в дегустационную комиссию входят технологи и сотрудники службы качества. Чтобы когда что-то однаруживалось в пиве, можно было моментально понять, откуда это, и принять контрмеры. Для этого теоретическая база – это собственно знание пивоварения.

Александр Румянцев: В любом качественном пиве, вне зависимости от стиля, не должно быть дефектов. Дефекты в пиве могут быть вызваны как плохими ингредиентами, нарушением технологии, плохим оборудованием, так и условиями хранения и подачи.

Очень часто производителю недостаточно сварить хорошее пиво, много пива портится именно на этапе путешествия этого пива до вашего бокала. Справедливо и то, что плохое пиво лучше не станет, если хранить его в надлежащих условиях.

Елена Тюкина: Общими условиями можно назвать чистый вкус и аромат пива — отсутствие посторонних запахов и проблем в микробиологии. Например, частое нарушение, сразу указывающий на пиво с дефектом — сернистые тона.

Михаил Ершов: Признаки качества индивидуальны для каждого стиля. Из общего обычно — это окисление, когда в пиво попал кислород. При этом оно по-разному действует на разное пиво: в тёмных крепких сортах окисление может даже улучшить вкус, но если взять немецкий пилснер, там кислород моментально портит вкус.

Или, например, микробиологическое заражение в том же пилсе сразу ощущается как дефект. Но берлинер-вайссе производят с молочно-кислыми бактериями, много бельгийских кисляков также — с молочно-кислыми, уксусно-кислыми бактериями.

Александр Румянцев: Пробуйте как можно больше разного пива, чтобы выбрать те стили, которые вам нравятся. Сортов пива несколько десятков – познакомьтесь с основными из них. Книг и ресурсов очень много, вы всегда сможете найти то, что вам по душе. Приняв пиво, как самостоятельный, интересный напиток, вы откроете много интересного.

Елена Тюкина: Новичкам я бы рекомендовала просто пробовать больше стилей и сортов. Полезнее всего делать это в компании и делиться ощущениями. Чтобы различать дефекты, стоит почитать, какие посторонние запахи распространены. К примеру, диацетил легко определить по маслянистому привкусу.

Также существуют полулюбительские дегустационные курсы, на которых начинающие дегустаторы сами приобретают капсулы и капли с дефектами.

Михаил Ершов: Нужно пройти обучение, хотя бы в МИЦ «Пиво и напитки». Обучение всегда даёт целостное восприятие. Как в пивоварении: оно не начинается с того, сколько положить такого-то солода. Оно начинается с химии, неких базовых понятий, то есть, с фундаментальных наук – чтобы человек имел комплексное понимание того, что вообще происходит.

Этим технолог пищевого производства отличается от домохозяйки: и тот, и другой варит борщ, но у одного есть понимание, какие процессы при этом происходят, а у домохозяйки – просто бабушкин рецепт на бумажке. И то, и другое хорошо. Но если речь идёт, например, о большом заводе, уже бабушкины рецепты не подходят: и ответственность другая, и объёмы другие.

Что касается конкурсов, для организаторов важно, кто даёт оценку, очень важен профессионализм. Они должны понимать, что пиво будет оценено объективно, потому что речь идёт об имидже конкурса.

Александр Румянцев: Для начинающих – попробуйте свежий IPA. Ну а для меня лично последним открытием стал фруктовый сауэр эль Triple 3 Scoops: Passionfruit, Lemonade, Mango от пивоварни The Answer.

Елена Тюкина: Tom Yum Gose нашей пивоварни Knightberg. Мы хотели, чтобы у пьющего это пиво возникала полная ассоциация с тайским супом — и, на мой взгляд, добиться этого удалось.

Михаил Ершов: Гозе с огурцом и хреном, сварен на «Пивмастерии 17м» в Санкт-Петербурге. Довольно приятное пиво. «Мел Судьбы» от Василеостровской пивоварни – в нём очень много перца, считаю его экстремальным. Ещё из похожих сортов пробовал браун эль с острым перцем хабонера, когда был в США.

В целом сейчас фруктовыми сортами уже мало кого можно удивить. Но когда в пиво добавляют овощи, получается нечто экстраординарное.