Вода — главный ингредиент пива, объем которого может достигать 97%.

Нет оптимального химического состава воды для пива в целом и для каждого отдельно взятого стиля существуют свои требования. Соответственно, из-за того, что вода в каждой стране и в каждом регионе имеет свой конкретный набор веществ, то один и тот же сорт пива, одинаково сваренный, но на разной воде, будет отличаться по вкусу и аромату.

Например, дортмундская вода очень жесткая. Соответственно, существует отдельное дортмундское светлое пиво, которое варится только там и имеет специфический вкус.

Венская вода тоже достаточно жесткая, а вот вода из Пльзенского источника, наоборот, мягкая и пильзенское пиво, соответственно, сделано на мягкой воде.

Солевой состав — основной критерий качества и вкуса воды.

При подготовке воды важнее всего избавиться от железа в ней, поскольку оно окисляет пиво и наделяет его затхлым привкусом и запахом. Также нужно избавиться от марганца, который тоже является окислителем и от взаимодействия пива с воздухом будет выпадать в осадок, образуя хлопья на дне емкости.

После полной очистки, при добавлении в воду сульфатных солей, например, гипса, вкус пива получается мягче. Кальциевые соли добавляют, так как они способствуют лучшему оседанию дрожжей. В случае недостатка кальция в воде, при брожении пива образуются оксалаты или соли щавелевой кислоты — кристаллы, которые могут стать одной из причин гашинга, то есть вспенивания.

Для получения чистой водной основы, в первую очередь пивовары стараются максимально обессолить воду, а также избавиться от других примесей, которые могут помешать получению качественного пива. Воду пропускают через обратный осмос, который удаляет из нее частицы размерами 0,001-0,0001 микрометра, в частности соли жесткости, сульфаты, нитраты, ионы натрия, малые молекулы, красители, железо, микроэлементы, тяжелые металлы, хлор, нефтепродукты, а также бактерии и вирусы.

Лишь после полной очистки в воду добавляется композиция солей согласно тому, какой именно стиль хочет получить пивовар в итоге. Например, в книге «Технология солода и пива» Вольфганга Кунце можно найти примерный состав нескольких видов воды для отдельных стилей. При этом, известно, что для большинства стилей пива идеальной является мягкая вода без примесей. Но, например, для темного лагера нужна вода жестче.

Для масштабного производства на больших пивоварнях, где создается множество разных сортов в разных стилях, постоянно менять один солевой состав на другой достаточно проблематично, затратно и долго, поэтому изготавливается наиболее оптимальный для всех напитков вариант композиции, который становится внутренним стандартом пивоварни.

Таким образом, на любом серьезном как крупном, так и небольшом производственном предприятии, не только на пивоварне, перед созданием самого продукта обязательно занимаются водоподготовкой, поскольку вода даже из скважины далеко не всегда хорошего качества.

Если же говорить о пиве, то плохая вода испортит даже самый дорогой солод вкупе с хорошим хмелем и качественными дрожжами.