Как мы рассказывали ранее в наших карточках об уровне алкоголя в пиве, винные дрожжи используются в пивоварении для того, чтобы увеличить процент алкоголя в конечном продукте. Они отличаются более высокой толерантностью к алкоголю по сравнению с пивными, то есть выживают и продолжают работать при его большом содержании — если пределом для пивных штаммов по большей части является 8-10%, то для винных нормальной средой будет 11-18%. Также винные дрожжи используются для того, чтобы наделить пиво особенными вкусоароматическими характеристиками.

Особенность работы с винными дрожжами состоит в том, что не все их штаммы способны сбраживать мальтозу — сложный сахар, который содержится в солоде и сбраживается пивными дрожжами. Такие дрожжи работают с фруктозой и глюкозой, которые обычно содержатся во фруктах. Использование неверного штамма винных дрожжей может привести к тому, что брожение остановится и на выходе получится несбродившее сладкое сусло. В то же время, существуют «всеядные» штаммы винных дрожжей, успешно перерабатывающие мальтозу.

Есть разные варианты использования винных дрожжей в комбинации с пивными — либо одновременно, либо винные используются для вторичной ферментации. Особенность одновременного применения пивных и винных дрожжей заключается в том, что многие штаммы винных дрожжей являются «убийцами», выводящими из строя все находящиеся рядом другие дрожжи. Виноделы пользуются этой особенностью, чтобы не допустить наличия диких дрожжей в своем продукте. В силу этого, когда речь идет о пивоварении, выбор верного штамма винных дрожжей неоценимо важен и в этом моменте.

Кроме того, в пивоварении используются и шампанские дрожжи, которые могут сбродить максимальное количество сахара и наделить пиво выраженным сухим финишем. Это актуально для таких стилей, как, например, брют IPA.

Виноградный эль

В продолжении винной темы, начнем с гибридов пива и вина, называемых в основном «виноградный эль» — Grape Ale или Italian Grape Ale. Также известно обозначение «энопиво». Географическая привязка в обозначении стиля обусловлена тем, что первые образцы стиля появились именно в Италии. Допускается широкий простор для интерпретаций вкусового и ароматического профиля, может использоваться виноград или виноградное сусло на любом этапе — во время варки, первичного или вторичного брожения, выдержки. Требованиями BJCP к Italian Grape Ale допускается использование винограда или винного сусла в объеме до 40% засыпи. Подробнее о гибридах пива и вина читайте в нашем материале с участием российских производителей.

Браггот

Далее возьмем браггот. В общих чертах этим термином можно назвать напиток, полученный с помощью сбраживания солодового сусла с медом. В BJCP позиционируется как «гармоничная смесь мида и пива с выраженными характеристиками обоих напитков». При этом то, в каких пропорциях каждая из составляющих проявляет себя во вкусе и аромате — остается на усмотрение производителя.

Браггот — «зонтичный» термин, под которым объединены самые разные интерпретации. Базовый стиль пива может быть любым — от сэзона до IPA, соответственно также может широко варьироваться набор солодов, используемые разновидности меда, охмеление, сладость и процент алкоголя.

Грэф

Другим гибридным напитком является грэф — гибрид пива и сидра. У стиля довольно необычное происхождение — впервые он упоминался в серии книг Стивена Кинга «Темная башня». Подробно характер в тексте напитка не раскрывается, указано лишь то, что он создан на основе солода и яблок.

У грэфа также отсутствует жестко закрепленные требования, но имеются два основных подхода к его производству — более «сидровый» и более «пивной». В первом случае пропорции составляют 80% яблочного сока и 20% солодового сусла, в силу чего пивная составляющая во вкусе и аромате почти не проявляется. Во втором случае солодовая и яблочная основы представлены в равных или приближенным к равным долях. Как и в случае с брагготом, грэф может быть сделан на основе любого стиля пива.

Помимо смешанных стилей с пивом, существует и гибрид мида с сидром — сайзер. Об этом стиле и в целом подробнее о разновидностях мидов мы скоро расскажем в отдельном материале.

Стоит вкратце упомянуть и хорошо известную многим технологию, позаимствованную у производителей крепких напитков — выдержку в дубовых бочках как раз из-под таких вещей. Чаще всего выдерживаются крепкие сорта пива — имперские стауты, барливайны. Самой популярной бочкой остается бочка из-под бурбона, но в то же время используются и другие варианты — виски, текила, ром, кальвадос.

О том, как бочки появились в пивоварении и как используются сейчас в том числе и на российской крафтовой сцене, — читайте в нашем материале.