Хмель играет неоценимо важную роль в создании пива. Именно поэтому в ближайшие недели в рубрике «По фактам» мы решили пройтись по разным регионам производителей хмеля и рассказать об их особенностях. Начнем мы с азов и еще раз расскажем, как именно хмель влияет на характеристики пива.
Хмель — это растение, которое относится к семейству каннабиса. В пивоварении используются конусообразные цветы или, как их еще называют, шишки растения женского хмеля. Научно они называются Humulus lupulus.
Внутри ячеек хмелевого цветка находятся железки, которые выделяют различные смолистые и дубильные вещества, эфирное масло и другие соединения. Все вместе эти составляющие в подсушенном виде образуют липкий порошок лупулин, похожий на пыльцу. Он влияет на вкус и аромат пива.
В пиве хмель используется в нескольких целях. В первую очередь, именно он придает пиву характерную горечь. Также он наделяет сорта огромным спектром вкусо-ароматических оттенков. Например, нотами цитрусовых, тропических фруктов и ягод, хвои, смолы, цветов и многими другими.
Помимо этого, хмель является отличным антибактериальным средством и старейшим естественным консервантом для хранения пива.
Из всех составляющих лупулина в пивоварении важны всего лишь три основных компонента: альфа-кислоты, бета-кислоты и эфирные масла. О них поговорим подробнее:
- К альфа-кислотам относятся гумулон, когумулон и адгумулон. Именно они в процессе варки превращаются в изо-альфа-кислоты и наделяют пиво характерной горечью, которая измеряется в IBU, то есть в Единицах горечи и балансирует сладость солода.
- К бета-кислотам относится лупулон, а также колупулон и адлупулон. Они похожи на альфа-кислоты, но их в хмеле значительно меньше. При нагревании они окисляются, также образуя горькие соединения и обладают более резкой горечью, чем альфа-кислоты;
- Эфирные масла отвечают за вкусовые и ароматические компоненты, которые добавляет хмель. Они имеют сложный состав и являются более летучими в отличие от альфа- и бета-кислот, что и позволяет распространять ароматы. Наиболее важными для пивоварения являются такие масла:
- гумулен, который придает пиву пряный и травянистый аромат;
- кариофиллен, который добавляет ноты пряностей, свойственные черному перцу и гвоздике, землистости и древесины;
- мирцен, который составляет 50-70% эфирных масел во многих известных американских сортах хмеля — например, Amarillo, Cascade, Simcoe, — и отдает травянистый аромат, а также дополняет его цитрусовыми, смолистыми и сосновыми нотами.
Разновидности хмеля вытекают как раз из количества тех или иных биохимических компонентов в нем, поэтому появилось разделение сортов на три группы: горькие, ароматические и универсальные сорта двойного назначения.
В горьких содержится большое количество альфа-кислот, в ароматических же много эфирных масел. Их, кстати, еще называют финишными, потому что они добавляются в конце варки, поскольку масла являются летучими и при воздействии температуры большая часть из них просто теряется.
Самые известные сорта хмеля выращиваются в США, Германии, Чехии, Австралии, Англии, Новой Зеландии и Африке.
Подробнее о географических классификациях поговорим в отдельных карточках. Следите за обновлениями.
Существует пять форм хмеля:
- Хмель в гранулах — пеллетах. Гранулированный хмель создается за счет высушивания, дробления и прессования шишек хмеля в пеллеты. Они сохраняют форму за счет смолистых веществ в хмеле. Такие гранулы легко хранить и транспортировать, поэтому именно в такой форме он используется чаще всего;
- Шишки хмеля. Шишковой хмель обычно проходит самую минимальную обработку и представляет собой фактически сушеные цветки;
- Хмель в брикетах. Брикетированный хмель создается посредством сжатия в пробку-диск сушеных шишек хмеля. Один диск обычно весит 15 грамм. Хмель в брикетах удобен для хранения и использования из-за одинакового веса;
- Экстракт хмеля — в жидкой форме. Его получают с помощью экстрагирования обычно этанолом или двуокисью углерода. Экстракт хмеля удобен потому, что позволяет точно дозировать горечь, так как процент альфа-кислот известен заранее;
- Хмелевая или лупулиновая пыльца — концентрат смолистых веществ и ароматических масел из лупулиновых желез хмеля. Пыльца передает пиву максимальную хмелевую ароматику и минимальную горечь, именно поэтому активно используется в New England IPA. Помимо этого, такой концентрат позволяет не тратить 2-6% напитка, которые теряются при использовании обычного хмеля.
Это разделение не исключает использования нескольких форм хмеля одновременно.
Также читайте про дистрибьюцию хмеля в 2020 году и двойное сухое охмеление.
