Разнообразие и смелость вкусовых решений — особенности, за которые мы и любим крафтовое пиво. И учитывая такой размах экспериментов, особенно важно понимать, где заканчивается территория «так и задумано», и открываются просторы производственных дефектов.
В сегодняшнем материале мы расскажем о самых распространенных посторонних привкусах, сигнализирующих о том, что с пивом явно что-то не так.
Ацетальдегид — промежуточное соединение, которое при нормальном ходе брожения преобразуется дрожжами в этанол. Если же ацетальдегид продолжает ощущаться в готовом пиве, чаще всего это говорит о том, что пиво не добродило. Причин может быть несколько. Во-первых, очевидно, преждевременная остановка брожения и розлив по бутылкам. Также проблема может быть в самих дрожжах — их качестве или недостаточном количестве для полноценного брожения. В редких случаях ацетальдегид может образоваться в результате контакта этанола в пиве с кислородом и бактериями.
Диацетил — один из вицинальных дикетонов (ВДК), которые непременно образуются в ходе брожения пива. Другой — пентадион — имеет медовый вкус. К концу брожения дрожжи поглощают ВДК, но несвоевременное прерывание процесса приводит к тому, что диацетил останется в пиве. Также его образованию способствуют проблемы с гигиеной при розливе, которые ведут к заражению пива бактериальной инфекцией.
При этом в ряде случаев — когда речь идет о чешских лагерах, ирландских красных элях, английских портерах или шотландских ви-хэви — небольшое количество диацетила может быть обосновано именно задумкой пивовара и не являться дефектом.
Меркаптан образуется в большом количестве из-за автолиза, то есть распада клеток дрожжей. Также меркаптан — это то самое вещество, которое скунсы выделяют из желез на своей спине, и именно этот запах приобретает «засвеченное» пиво как результат реакции альфа-кислот хмеля на воздействие света.
Диметилсульфид (ДМС) — соединение, которое всегда образуется при нагреве сусла, но выпаривается в ходе кипячения. Однако, если кипячение происходит недостаточно активно или конструкционные особенности пивоварни препятствуют выходу пара — ДМС в избытке остается в готовом пиве.
Появление этого дефекта всегда связано с несоблюдением стандартов гигиены на пивоварне, которое приводит к бактериологическому заражению. Попадание бактерий может произойти как в процессе брожения, так и во время розлива готового пива.
Причина появления картонного или бумажного привкуса — контакт с кислородом на этапе варки, брожения или розлива. Так как кислород, пусть даже в минимальном количестве, присутствует в любой емкости с пивом, характерные ноты окисления также свидетельствуют о старении продукта.
Излишки сероводорода, вырабатываемого дрожжами, удаляются пузырьками углекислого газа в ходе нормального брожения. Если концентрация остается высокой в готовом пиве, это говорит о том, что использовались нездоровые дрожжи или о недостатке питательных веществ для них.
Дефект говорит о том, что сусло контактировало с металлическими поверхностями на пивоварне. Также возможно, что использованная для создания пива вода не была подготовлена должным образом и содержала в себе металлические оттенки.
