Дикие дрожжи — термин, охватывающий множество различных видов дрожжей, которые водятся в природе на зерне, кожуре фруктов, ягод и других продуктов. Соответственно, такие дрожжи развиваются в условиях окружающей среды самостоятельно, но, формально, «дикими» можно назвать и те дрожжи, которые были обнаружены в природе, а затем разведены в лабораторных условиях.

Для большинства стилей попадание диких дрожжей нежелательно, поскольку приводит к дефектам пива, поэтому пивовары стараются не допустить заражения сусла. В то же время, есть ряд стилей спонтанного брожения, для которых дикие дрожжи являются главным ингредиентом.

Brettanomyces — род диких дрожжей. Тем не менее, термин «дикие» в случае бреттов не совсем верный, поскольку они много лет были частью пивоварения в Англии и Бельгии. В 1904 году бреттаномицеты впервые были упомянуты в «Журнале Института пивоварения» директором лаборатории Carlsberg Нильсом Клауссеном, который и дал название этому роду диких дрожжей.

К роду Brettanomyces на сегодняшний день относятся пять видов. Из них в пивоварении активно используются всего два — Brettanomyces bruxellensis, которые обрели свое название в честь долины Сенны, расположенной недалеко от Брюсселя в Бельгии и Brettanomyces anomalus. На третье место по популярности можно поставить brettanomyces lambicus, используемые, соответственно, для приготовления ламбиков.

В первую очередь бретты традиционно используются именно в Бельгии, в то же время эксперименты с их использованием проводят пивовары по всему миру. В США и Европе есть ряд пивоварен, которые ориентированы только на спонтанные сорта и, как и традиционные бельгийские пивоварни, внутри полностью заражены бреттами. Но если брать картину в целом, регионов, аналогичных Бельгии, буквально пронизанных бреттами в прямом и переносном смысле, — нет.

Все они применяются в создании таких бельгийских стилей, как фламандские эли, ламбики, гезы, а также другие типичные для Бельгии стили, которые стали известны благодаря своему особому вкусоароматическому профилю, сформированному в большой степени благодаря работе диких дрожжей. За пределами Бельгии бретты часто используются для любых стилей со словом wild в названии — например, American Wild Ale. В целом, с помощью бреттов можно до неузнаваемости изменить в принципе любой из существующих стилей.

На сегодня все изученные виды бреттов можно как найти в дикой природе, так и воспроизвести в лабораториях. В исторических пивоваренных регионах, таких как, например, Пайотенланд в Бельгии, бретты можно найти в стенах зданий пивоварен, в деревянных бочках и других подобных местах. Регион известен тем, что имеет уникальную микрофлору, содержащую дикие дрожжи, которые и используются в спонтанном брожении аутентичных ламбиков. Только пиво, которое производится здесь и в долине Сенны принадлежит к этому стилю официально.

В случае, когда бретты вносятся на первичное брожение, пиво может приобрести как интересные вкусы и ароматы, так и ряд нежелательных нот. Проще контролировать этот процесс на этапе вторичного брожения, поэтому в большинстве случаев бретты задаются после того, как основные дрожжи уже переработали доступные им сахара. Заданные бретты могут почти полностью переработать все оставшиеся сахара и самостоятельно сделать пиво крайне сухим. К культурным дрожжам для этого нужно добавить ферменты.

Сбраживание бреттами длится от двух недель до одного месяца, но бывает и дольше — на это влияет множество факторов, в частности температура, плотность сусла, присутствие других микроорганизмов и тому подобное.

Если говорить о вкусоароматических свойствах, то можно выделить три характерных черты:

— Сухой «финиш»;

— Пряно-фермерский профиль, включающий как деликатные фруктовые и цветочные тона, так и более выраженные животные, например, запах фермы или лошадиной попоны, медицинские и пряные ноты, которые порой могут уходить в крайности, превращая аромат лошадиной попоны в лошадиный навоз;

— Уксусная кислота. Выделяется только при аэробном брожении, когда бреттам доступен кислород вместе с сахарами, выделяется уксусная кислота, которая сильно меняет вкус пива. В больших концентрациях уксусная кислота токсична, но даже в ничтожных количествах вкусовые рецепторы определяют ее на первом плане.

При использовании бреттов нужно иметь в виду, что кислые стили сделаны с участием молочнокислых бактерий, и именно за счет молочной кислоты они и обретают свой кислый профиль.

Пиво спонтанного брожения — например, ламбики, а также другие «дикие» эли, — традиционно сбраживается и выдерживается в деревянных бочках. Все дело в том, что дубовая древесина хорошо сочетается с бреттами. Если бочка новая, за счет расщепления полимеров древесины она более интенсивно передает пиву свойства своего предыдущего «жильца». Помимо этого, бретты сохраняются в щепе, что позволяет заражать ими новые партии сусла после высушивания древесины.

Бочка предполагает микрооксидацию, то есть пропускает малые дозы кислорода, что бретты любят и, как следствие, выделяют уксусную кислоту. В случае со старой бочкой, ее свойства практически не передаются пиву, это просто «дышащий» контейнер, который, благодаря любимому бреттами кислороду, отлично для него подходит.