Глютен содержится в злаковых растениях ― пшенице, ячмене и ржи. Таким образом, он присутствует в хлебобулочных и макаронных, изделиях, в густых соусах, сухих завтраках и многих других продуктах, где в составе есть мука из вышеперечисленных злаков.

Сам по себе глютен ― клейковина, а точнее два вида растительного белка ― глютенин и глиадин, ― которые имеют клеящие свойства. При нагреве они становятся эластичными, образуя сеть. Она имеет свойство растягиваться и задерживать газ, благодаря чему обеспечивает оптимальное разрыхление, а также удерживается влага в хлебе, макаронах и других мучных продуктах из пшеницы, ячменя или ржи.

Некоторые данные говорят о том, что у 0,5-1% людей во всем мире присутствует непереносимость этого вещества, а 10-20% могут заблуждаться, считая, что у них она есть.

Первой распространенной реакцией на глютен является воспаление в желудочно-кишечном тракте, которое приводит к расстройству как кишечника, так и желудка. Такая аллергия, которая вызвана неправильным ответом иммунной системы на глиадин в организме, называется целиакией.

Помимо этого, существует глютеновая атаксия, которая является редким неврологическим нарушением у людей, имеющих генетическую предрасположенность к непереносимости глютена. В данном случае иммунная система по пока непонятным причинам также реагирует на глиадин, вырабатывая антитела, которые атакуют мозг. Таким образом, начинается развитие неврологических нарушений. В их числе проблемы с координацией движений, когнитивными способностями, паралич и другие симптомы.

Зачастую врачи по ошибке могут поставить неправильный диагноз из-за схожести признаков глютеновой атаксии с другими серьезными заболеваниями.

В пиве глютен, конечно же, содержится. Однако пивовары уже давно научились удалять этот белок из своего продукта, чтобы люди с глютеновой непереносимостью могли также пить пиво.

Для производства безглютенового пива пивовары нашли две технологии ― во-первых применяется замена глютеносодержащих злаков на безглютеновые крупы, например, рис, кукурузу, гречиху, сорго. При другом подходе глютен удаляется из готового пива, сваренного из ячменя или пшеницы, с помощью специального фермента, который расщепляет этот белок.

В первом случае пиво будет иметь несколько иной вкус, во втором — базовый вкус пива сохраняется, также как пенообразование и цвет. Тем не менее, в последнем случает фермент удаляет лишь часть белка, в связи с чем такое пиво маркируется, как пиво с низким содержанием глютена.

Полностью безглютеновым пивом считается то, в котором содержится менее 20 частиц глютена на миллион.

В числе пивоварен, у которых есть gluten free сорта ― BrewDog с Vagabond, St. Peter's с G-Free, а также часто мелькающий в последнее время в нашей новостной ленте Mikkeller с сортами Green Gold и Peter, Pale and Mary, Dogfish Head с Tweason Ale и другие. В России сортом Safe Mode отметилась Panzer Brewery.