Являясь частью гастрономической культуры, пиво давно стало продуктом экспериментальным и творческим. Сохраняя основы рецептуры, пивовары дополняют её, создают новые вкусы, ароматы и предлагают уникальные продукты. Фактом стало отсуствие ограничений в пивоварении: каждый новый сорт вызывает интерес, находит своих любителей и критиков. Это и есть modern beer, «современное пиво». Почему такая формулировка важна для понимания естесственных и актуальных процессов отрасли — в материале Михаила Пахалова.
Уже не первый год выражение modern beer («современное пиво») встречается как в пивной журналистике, так и в беседах у барной стойки. Пока ещё этот термин не вошёл обиход настолько же широко, как «крафтовое пиво». А жаль – хочется, чтобы его употребляли почаще в значении: «пиво, в котором допустимо всё».
Постоянные призывы сварить что-то «нормальное» звучат довольно странно в контексте крафтового пивоварения: норма – понятие относительное и привязанное к определённой парадигме. Бельгийское пиво, традиционное и имеющее долгую историю, не будет нормой для любителя чешского лагера. Подобных примеров масса, ещё больше их во всех прочих культурных явлениях. Взять хотя бы то, что считается искусством сегодня в сравнении с тем, что считалось искусством 100 лет назад.
Всевозможные мемы и шутки про «пиво со вкусом пива» только подтверждают состоявшийся водораздел между имитацией «классики» и современным пивом. Принять и понять, что всё это – пиво, очень сложно. Для кого-то попросту невозможно. Но если мы не будем бороться с «пивным обскурантизмом» в себе и окружающих, мы лишимся многих простых и удивительных радостей, которые помогают бороться с рутиной и скукой.
Мы принимаем веяния современной гастрономии, где кухни мира мешаются друг с другом, на тарелке может оказаться булыжник, а способом приготовления – жидкий азот. Люди готовы платить за это большие деньги и стоять в очередях. Почему же к пиву, которое есть издревле ничто иное, как часть рациона питания, нужно относиться по-другому?
Сегодня понятие «пиво» держится на условности «продукт брожения зерновых», это некая основа, позволяющая отделить его от других групп напитков. Предполагается, что в пиве есть некоторое количество сахаров, полученных из зерновых культур, а также есть дрожжи, перерабатывающие этот сахар. На этом можно закончить с правилами и перейти к множеству исключений: а если там фрукты\овощи\мёд\специи и прочее пищевое сырьё? Да, если пивовар назвал это пивом, объявил стиль – пусть даже этот стиль пока не имеет пока общепризнанного статуса. Классификация пива не теряет своей актуальности, даже наоборот – без понимания стилистических характеристик невозможно понять, что нам заявляет пивовар на этикетке, и, соответственно, невозможно оценить, насколько это заявление соответствует органолептическим свойствам напитка.
Использование самой номенклатуры пивных стилей таким образом уже сообщает напитку качество пива, так как даёт пьющему предварительную информацию. Например, Sour Fruit IPA – закисленное охмелённое фруктовое пиво – у него более двух «родителей», но в случае пива здесь нет никакой этической дилеммы. Рядом стоит просто IPA, Fruit Beer, Berliner Weisse – для тех, кто ещё не готов к авторским экспериментам.
«Гибридные» стили пива встречаются и среди классики, и немало копий ломается по поводу их классификации. Но в случае с историческими реконструкциями нет жарких споров об их принадлежности к пиву (раз тогда считали пивом, в историческом контексте так и есть). Но сегодня на дворе новый исторический контекст, в котором существует «modern beer» как самостоятельное явление, не зависящее от правильной привязки к некому общепринятому стилю или нескольким стилям. Ещё совсем недавно Milkshake IPA считался чуть ли не извращением, а теперь каждая пивоварня стремится его сварить. Сегодня появились кислые, микро, фруктовые и даже кондитерские IPA, по самому минимальному перечню формальных оснований не соответствующие понятию India Pale Ale. Имперские стауты без тёмного солода, на диких дрожжах с ягодами. Куда относить все эти диковины, всё чаще появляющиеся на модных пивных фестивалях, как не к современному пиву?
Modern beer – это даже не рамочное понятие, так как рамок изначально не задано. Солод и дрожжи маячат, в остальном пивовар свободен и отвечает за то, что заявил в качестве пива перед своим потребителем. А потребитель современного пива множится и развивается, уже появились эксперты (почти без иронии) в стилях, которым без году неделя. Это не исключает употребление теми же людьми пилснера в магазине у дома. «Modern beer» – не на каждый день, это всегда гастрономический опыт, хобби для некоторых и для всех – выход из постоянства и скуки.
