Лагерам изрядно подпортили репутацию в последние лет сто — и в этот же период они стали доминирующим видом пива в масштабах всей планеты. Существует ряд мифов, которые связаны с лагером как с исключительно массовым безликим пивом, которое делается из чего попало и затем фильтруется и пастеризуется до состояния воды. Печальнее всего, что перечисленные заблуждения переносятся с масс-лагеров на невинные крафтовые сорта низового брожения. «Продвинутый» любитель пива воротит нос от пилсов и хелей, занижает им оценки в известных приложениях и в целом изо всех сил старается транслировать идею что «эль» по определению вкуснее, сложнее, интереснее «лагера».
Для начала попробуем дать наиболее точное, техническое определение. Лагер — это пиво, полученное после сбраживания пивного сусла при низких температурах (примерно девять-пятнадцать градусов Цельсия) особой культурой низовых дрожжей. В принципе, это всё. Лагеры бывают крепкими, бывают лёгкими, охмелёнными, с добавлением фруктов — в этом они ничем не отличаются от элей. Однако есть существенное отличие в количестве и разнообразии побочных продуктов брожения: в лагерах ценится полная нейтральность дрожжей во вкусе конечного продукта. В элях дрожжи полноценно участвуют во вкусе, добавляя пиву эстеров — фруктовых и пряных нот во вкусе и аромате. В лагерах дрожжи делают свою основную задачу: вырабатывают алкоголь и углекислоту, не добавляя от себя ничего к сочетанию «солод + хмель». Отсюда выражения «чистый солодовый профиль», «прозрачный вкус» и т. п.
Попробуем рассмотреть самые популярные мифы, плотно засевшие в сознании пиволюбов.
Начнём с того, что пиво в принципе не дешёвый продукт: это напиток из натуральных ингредиентов, получаемых из сельскохозяйственной отрасли, пищевой продукт. Далее, что касается лагеров, всё совсем наоборот: лагер производить дольше, для него нужно более сложное (и дорогое) оборудование. Для того чтобы сделать хороший лагер, нужно от четырёх до пяти недель, а лучше не менее шести. Эль при отлаженной технологии и рецептуре можно сделать за три недели, а порой и быстрее. Это становится очевидно, если задуматься о скорости работы дрожжей при низких температурах. Что касается «простоты» изготовления: самый простой светлый лёгкий лагер ценится именно за чистоту. Любые мелкие дефекты, которые в элях спрятаны за интенсивностью вкуса, вылезут на поверхность и выдадут неумелого пивовара.
У мифов всегда есть некая основа, имеющая долю истины. В данном случае это история первого в мире светлого массового лагера, американского Budweiser, и его клонов по ту и эту сторону Атлантики. Да, в него добавлялись кукуруза и рис просто потому, что пригодного для пивоварения ячменя новой большой индустрии тогда не хватало. Добавляется и сегодня, так как теперь это сложившаяся рецептура. Но добавление дополнительного зернового (и не только) сырья всегда было нормой в исторических пивоваренных школах и не рассматривалось как способ удешевления продукта. Есть другие, гораздо более эффективные способы: повышение температуры брожения, сокращение времени созревания, применение ультрасовременных технологий типа дрожжевого реактора, микрофильтрация и т. д. — на фоне всего этого источники дополнительного сахара смотрятся вполне безобидно. Нас же не смущает, например, леденцовый сахар в бельгийских элях или сахарный сироп в английских портерах.
Ну, тут всё просто: уточняем, какой именно лагер имеется в виду, и перечисляем в ответ различные дункели, дортмундеры, балтийские портеры, боки и доппельбоки — там со вкусом и ароматом всё в порядке, а пиво со свойствами «зерновой газировки» можно сделать и на элевых дрожжах.
