Пэйл эль (именно так, ибо «светлый эль» – слишком общо, а буквальный перевод «бледный эль» звучит странно) – стилистика британской школы пивоварения, переродившийся в период «крафтовой революции» на Британских островах и в США. Трудности в очерчивании исторических рамок и определении чётких характеристик pale ale состоят в том, что это не просто некий локальный образчик пива, а целый пласт британской и мировой истории пивоварения. В самом деле, мы можем обратиться к классификации BJCP и не найти собственно стиля pale ale, вместо этого мы обнаружим либо целые группы стилей, либо частные случаи – American Pale Ale и India Pale Ale. Забегая вперёд – и то, и другое мало общего имеет с историческим pale ale.

Немногие исторические британские пивоварни сохранили свои архивы до начала XIX века, ещё меньше данных мы найдём, углубляясь дальше в XVIII и XVII. На сегодня не представляется возможным установить, кто первый сварил pale ale, какой он был на вкус и цвет (хотя можно предполагать, искать старинные рецепты и исторические свидетельства). Проще и полезнее принять тот факт, что pale ale получил свой статус уже в индустриальную эпоху. Соответственно, нас интересует непосредственное происхождение современного пива. Проведём аналогию с паровым двигателем: что-то подобное изобрели в Древней Греции, а в XVII веке даже кое-где применяли в промышленности, но значение изобретение приобрело уже в XVIII веке. И аналогия эта не случайна, так как история pale ale тесно связана c паровым двигателем.

Начнём со слова ale. Сегодня это означает «пиво верхнего брожения», но так было не всегда. Не будем забегать слишком далеко в историю, когда ale и beer означали в Англии разные напитки, а применение хмеля ещё не было повсеместным. Перенесёмся ближе в XVIII век, к началу промышленной революции, когда британская пивная индустрия уже стояла на коммерческих рельсах. В те времена «эль» означал крепкое, плотное (вкусное и дорогое) пиво, которое делали из первого сусла (самого плотного). После промывки получалось «пиво» (beer), после второй – «лёгкое пиво» (small beer). Эта «классификация» сложилась ещё до появления ареометра, позволявшего измерить плотность сусла, но к 1760 году и он подоспел, хотя практика его применения распространилась только к концу века. Исходя из некоторых сохранившихся рецептов, первое сусло могло иметь плотность 27°P – по современным меркам это плотность имперского стаута или барливайна. Такое пиво и называлось ale, и такой крепкий и дорогой напиток часто пили из небольших бокалов (точь-в-точь как нынешние биргики пьют дорогой крафт на фестивалях). Как правило, такое пиво делалось на небольших частных пивоварнях. Некоторые такие эли впоследствии стали именоваться malt liquor, malt wine, barley wine – но это заслуживает отдельной истории.

Теперь обратимся к прилагательному pale, тут всё ещё сложнее, чем его адекватный перевод на русский. Среди исследователей есть некоторый консенсус, что pale означало попросту «светлее, чем обычно» (обычно – тёмное, непрозрачное). С большой долей уверенности можно утверждать, что до XVIII века pale ale был достаточно тёмным, примерно как сегодняшний brown ale, или даже темнее. Причина была в технологии изготовления солода, который сушили на дровах, хворосте, древесном угле, соломе и прочем топливе, которое не давало постоянной температуры и, следовательно, точного контроля за степенью «зажаристости» солода. Вдобавок такой солод получался «с дымком». Среди светлых зёрен могли попасться тёмные и подгоревшие, что сообщало готовому пиву тёмный оттенок. Следует оговориться, что речь идёт о промышленном пивоварении, для объёмов которого уже не хватало старинных технологий сушки солода на солнце. В таких условиях светлый солод оказывался очень дорог в производстве, что для промышленного пивоварения не подходило вовсе.

Выходом из ситуации стала сушка на каменноугольном коксе, при применении которого контролировать температуру огня намного проще. Это топливо было известно ещё в XVI веке, однако до XVIII его использование не было широко распространено – до очередного технологического прорыва начала XVIII века кокс был дорогим топливом, сушёный на нём солод был дорог. Известно, что в 1642 году в Дербишире производили солод (не только светлый) с применением каменноугольного кокса. Эль из такого солода был напитком не массовым и дорогостоящим, хотя небольшие частные (сельские) пивоварни его использовали, варили аристократические «светлые» эли без привкуса дыма, создавая этим фундамент для будущей популярности pale ale.

Крупные производители выпускали так называемый brown beer – менее плотное пиво, из которого выделился стиль porter. Интересно, что портер стал чем-то вроде ответа «пэйл элям», производство которых, несмотря на существенный технологический рывок, всё ещё обходилось значительно дороже, чем производство brown beer. Крупнейшие лондонские пивоварни XVIII века по сути предпочли пойти «другим путём», сделать пиво ещё темнее – и появился портер, ставший самым массовым пивом Лондона и позже Англии в XVIII веке. В это же время pale ale приобретал статус престижного напитка, имеющего свою рыночную нишу, его производство постепенно перетекало в города.

В 1709 году производство каменноугольного кокса стало существенно дешевле благодаря техническим новациям, что означало – больше светлого солода по меньшей цене. К началу XIX века всё было готово для развития железных дорог и варки светлого пива. Последнее стало ещё светлее после внедрения барабанного метода обжарки, запатентованного Дэниэлом Уилером в 1818 году: позаимствованная у обжарщиков кофе технология позволяла равномерно высушить и обжарить солод до нужного цвета, началась эпоха светлого пива.

Благодаря техническим инновациям «портерных» пивоварен, устанавливающих паровые двигатели, использующих ареометр и термометр, pale ale стал приобретать современные черты и приходить к некоторому индустриальному стандарту. Высокоплотные эли получили собственный отдельный статус, а pale ale начал теснить brown beer на местном и мировом рынке. Учитывая повсеместное применение новых технологий, стало очевидно, что из светлого солода можно сделать больше пива, чем из тёмного. Ценовая разница постепенно стиралась, а центром «светлогого» пивоварения стал город Бёртон-на-Тренте.

К середине XIX века одна из крупнейших пивоварен Бёртона (а впоследствии и всей Англии) Bass & Company более половины объёма отдавала производству pale ale. Несмотря на то, что пивоварни Бёртона не были первыми, кто поставил производство светлых элей на поток, – первыми были лондонцы – но именно у них получилось стать законодателями стиля pale ale. Думается, что главная причина – это то, что в светлом пиве совершенно по-другому, более ярко и отчётливо проявляет себя хмель, а в Бёртоне была как раз подходящая вода – богатая сульфатами и гидрокарбонатами, акцентирующая хмелевую горечь.

История pale ale в XIX веке неразрывно связана с историей India Pale Ale, и именно IPA «бёртоновского» типа можно назвать непосредственным предком современных пэйл элей. Однако уже к концу века IPA постепенно вышел из ассортимента пивоварен, уступив место более лёгкому пиву: англичан стремительно теснили пльзеньцы, а затем и американцы – наступила эра индустрии светлых лагеров.

Не помог сохранению плотных и крепких (~6°) IPA новый пивной закон (Free Mash Tun Act 1880 года), который, помимо прочего, установил единый налог на плотность начального сусла. Планкой стала плотность ~14.9°, что означало повышенный налог для более плотного пива и пониженный – для менее плотного. Пивоварням нужны были быстрые, и недорогие в производстве «проливные» сорта. Pale ale стал распадаться на «подстили» family pale ale, dinner pale ale, light pale ale и так далее постепенно превратившись в XX веке в bitter с собственными подстилями. Это всё ещё, бесспорно, pale ale, удержавший свои позиции под натиском индустриальных лагеров до начала крафтовой революции 1970-х годов, продолжающейся по сей день.