Эли быстрого закисления не варит сегодня только ленивый (или пугливый), ведь это модно и абсолютно не ограничено во вкусовых добавках. Все подобные кисляки по основе своей делятся, грубо и упрощённо, на Gose и Berliner Weisse, хотя от основ своих современные воплощения уходят очень далеко.

Gose заслуживает отдельного рассказа, а здесь мы постараемся рассмотреть берлинер – лёгкое пшеничное пиво, в руках и чанах крафтовиков превратившееся в тысячи разных напитков, значительную часть из которых пуристы и пивом-то не назовут.

Как это странно ни прозвучит, но Berliner Weisse – это немецкое пшеничное пиво. Да, пшеничные эли из Баварии не единственный исторический стиль на пшеничном солоде, и давайте уже не ставить знак равенства между баварским и немецким пивом. В северных германских землях сложилась своя пивоваренная культура, отдельные стили которой пользуются локальной популярностью и заслужили признание за пределами Германии. Одним из таких стилей является «белое берлинское», благодаря эмигрантам-пивоварам распространившееся во второй половине XIX века даже в США (после эпохи Сухого закона об этом, правда, мало кто помнит). Сегодня Berliner Weisse в Германии имеют право варить только берлинские пивоварни, это географически защищённое наименование.

Происхождение стиля имеет несколько версий. Автор статьи Berliner Weisse в Oxford Companion to Beer профессор Фриц Брим (Weihenstephan Institute, Siebel Institute) приводит две различные теории. Согласно одной из них, французские эмигранты-гугеноты, перебравшиеся в Берлин в начале XVIII века, создали это пиво в процессе миграции через Фландрию, где они позаимствовали технологии фламандских элей.

По другой версии, начало было положено неким популярным в Берлине в 1640-х годах пивом Halberstädter Broihan, которое, в свою очередь, якобы было копией какого-то неизвестного гамбургского пива. Есть также версии, что берлинеры ещё старше. При этом изначально берлинское пшеничное и кислым-то не было. Короче говоря, история происхождения стиля весьма запутана.

Эрик Уорнер в книге «German Wheat Beer» утверждает, что первое чёткое упоминание о «берлинском белом» относится к 1680 году. Это пиво облагалось особым налогом и хранилось держателями пивных заведений в больших глиняных бутылях, закопанных в песок (чтобы не разорвало). Уорнер имеет ряд регалий, в том числе диплом пивовара Технического университета Мюнхена, а сама книга выдержала несколько изданий, так что нет оснований не доверять в ней написанному.

Известная история о том, что берлинер прозвали «шампанским Севера», относится к периоду оккупации прусской столицы Наполеоном (конец 1806 года – начало 1812 года). В это время берлинер подавали в большом трёхлитровом стеклянном стакане (вазе), который со временем превратился в современный кубок для Berliner Weisse.

Согласно Уорнеру, классический современный берлинер отличается очень низкой начальной плотностью (7-8 Plato), высокой степень сбраживания, pH 3.2-3.4, совершенно незначительной горечью (4-6 IBU) и содержанием алкоголя в пределах 3.8%. Предположительно, таким был и исторический берлинер, который производили в том же регионе сотни лет назад.

Чтобы понять, насколько исторический берлинер отличается от «крафтового», сперва представим современный процесс варки. Сусло, в котором примерно пополам пшеничного и ячменного солода, остужается до температуры, комфортной для молочнокислых бактерий (38-42˚С) прямо в варочном котле. Добавляем молочнокислую культуру (любую, на вкус пивовара) и ждём от 24 до 46 часов. После достижения нужной кислотности включаем нагрев и кипятим. Бактерии убиваются, кислотность остаётся, стерильное сусло охлаждается и отправляется на брожение – в течение месяца пиво у нас готово.

Теперь сравним с тем, как берлинер делали в старину. Кипячения сусла не было, так что хмель (гомеопатическую дозу) добавляли в горячую воду, которой постепенно заливали солод. Эдакая версия «отварочного» метода. Затем сусло фильтровали через солому, по пути собирая всяческую микрофлору, и охлаждали в «корытах», напоминающих ламбичные кулшипы. Дрожжи сбраживали сусло только частично, так как вмешивались лактобактерии, уже окончательно доедавшие сахар в течение длительного созревания. «Свеженький» игристый берлинер дозревал от трёх месяцев до года в зависимости от температуры в подвале, активности молочнокислых бактерий и прочих факторов. Готовое пиво было сброжено почти «насухо», что сообщало ему освежающий кислый вкус и высокую карбонизацию. Помимо этого, за долгий срок всё лишнее выпадало в осадок и пиво приобретало поразительное сходство с шампанским вином.

Конечно, кислота могла стать некоторой проблемой, особенно если pH упадёт ниже трёх. Для компенсации в берлинер стали добавлять сиропы, специи – всё зависит от времени года и настроения. Известен горячий Berliner Weisse с кусочком лимона или лимонным соком от простуды, или со шнапсом – зимой на катке.

Для крафтового эксперимента база берлинера обладает особой притягательностью, это пиво само просит каких-то фруктовых и не только добавок. Появившиеся так называемые Imperial Berliner Weisse максимально далеко ушли от оригинального слабоалкогольного пива, но всё равно уважительно отмечают своё почётное происхождение.