Само слово craft означает «ремесло», что ассоциируется с традициями, чем-то родным, но при этом не штампованным огромным тиражом, а уникальным, обладающим выраженными особенностями.

Начать знакомство с крафтовой пивной культурой стоит с американского определения, ведь корни культуры располагаются именно в США. Американская ассоциация крафтовых пивоварен Brewers Association в общем формулирует определение так:

«Американская крафтовая пивоварня — это малая и независимая пивоварня».

Довольно общая формулировка подробнее раскрывается рядом пунктов. На сайте ассоциации можно представлены такие критерии крафтовой пивоварни в США:

• Малый объем

Годовое производство должно составлять не более 6 миллионов баррелей пива (в США это равняется примерно 3% годовых продаж государства).

• Независимость

Менее 25% крафтовой пивоварни может находиться в собственности или под контролем (или равноценным экономическим интересом) большой пивоварни, не относящейся к крафтовой индустрии

• Сертифицированный пивовар

Имеет разрешение от Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB Brewer's Notice).

Также американская ассоциация отдельно приводит некоторые концепции, связанные с крафтовым пивом и крафтовыми пивоварами. Помимо того, что крафтовые пивовары — малые пивовары, еще один признак крафтового пива и крафтовых пивоваров — это инновации. Крафтовые пивовары интерпретируют исторические стили с уникальными судьбами и разрабатывают новые, не имеющие аналогов на момент его создания.

У крафтовых пивоварен обычно более индивидуальный подход к общению со своими клиентами. В большинстве случаев это дружелюбное взаимодействие, так как между пивоваром и конечным потребителем нет длинной цепочки менеджеров, как в транснациональных компаниях. Благодаря короткой дистанции производитель оперативно получает отзывы из первых рук и имеет полную картину мнений о своем продукте.

Как правило, американские крафтовые пивовары активно участвуют в жизни своих сообществ через благотворительность, пожертвования продуктов, волонтерство и спонсорство мероприятий.

Интересный факт: большинство американцев живут в пределах 16 километров от крафтовой пивоварни.

Прародитель — Anchor Brewing

Первой крафтовой пивоварней в Америке стала калифорнийская Anchor Brewing. Производство было основано еще в 1896 году. Компании пришлось немало пережить — пару пожаров, фатальный несчастный случай с владельцем, Сухой закон. К 60-м годам 20 века Anchor Brewing подошла в состоянии пивоварни с устаревшим оборудованием и единственным действующим сотрудником.

В то время рынком владели Anheuser-Busch и Miller, выпускавшие однотипный пилзнер, который по своим характеристикам был заметно мягче и тусклее чешского оригинала. Слегка водянистый, слегка сладкий — «алкогольная газировка» по определению основателя Boston Beer Company Джима Коха.

Anchor Brewing, напротив, продолжала выпускать свой сорт Anchor Steam — традиционное паровое пиво с выраженным карамельным вкусом, история которого тянулась со времен Золотой лихорадки. Нестандартный сорт был доступен только в кегах, так как средств на розлив в бутылки и банки, а также на оплату перевозок по всей стране у пивоварни не было. С учетом всех этих обстоятельств, жить «Якорю» скорее всего оставалось недолго.

В то же время, в барах, где продавалось Anchor Steam, у пивоварни была лояльная аудитория. Например, в Сан-Франциско в заведении Old Spaghetti Factory ее представителем был студент-японовед Фриц Мэйтаг. По совету владельца заведения Фреда Куха он наведался на пивоварню в августе 1965 году и вышел оттуда уже владельцем 51 процента компании. Сделка обошлась ему в сумму, не превышающую стоимость подержанной машины. К 1969 году Мэйтаг стал собственником всей пивоварни и приступил к реформированию производства.

Стал использоваться новый на тот момент английский сорт хмеля Northern Brewer, был выведен специальный штамм дрожжей для парового пива — это был важный шаг для компании, ведь из-за нехватки средств Anchor порой использовала хлебопекарные дрожжи. Перемены пошли на пользу и уже в 1971 году партии бутылок Anchor Steam стали продаваться в Калифорнии, а потом и за ее пределами.

На фоне водянистых пилснеров того времени, Anchor Steam был чем-то сравнимым с хитовыми стилями вроде pastry stout и New England IPA сегодня. Кстати, паровое пиво не было единственным интересным стилем в обойме Anchor — позже линейка пополнилась сортами Anchor Porter (1972), Christmas Ale (1975) и Liberty Ale (1975). Последний является первым американском IPA в современном понимании.

«Мы были тем, чем сегодня является вся индустрия крафтового пивоварения: сочетание современных технологий пищевого производства и традиционного пивоварения» — сказал Мэйтаг много лет спустя.

Первая волна

Перед последователями Мэйтага в 70-х годах стоял серьезный барьер — со времен Сухого закона действовал запрет на домашнее пивоварение. Если идти строго по тексту закона, то нельзя было варить дома пиво крепче 0,5% алкоголя. Оттачивать мастерство пионерам крафта было негде. К 1978 году в Штатах действовало всего 89 пивоварен. Чтобы оживить рынок, жизненно необходимо было снимать запрет, что и случилось в том же году — Конгресс принял закон HR 1337, отменяющий федеральные ограничения и акцизы на домашнее пивоварение «для личного или семейного использования, а не для продажи».

Домашний пивовар Чарли Папазян основал ассоциацию домашних пивоваров спустя несколько месяцев после снятия запрета и издал свою знаменитую книгу о домашнем пивоварении The Complete Joy of Homebrewing. Разрешение на домашнее пивоварение стало важным событием, во много запустившим первую волну крафтовых пивоварен в США. По словам Чарли Папазяна, 90% пионеров крафта вышли из домашников. В их числе, например Джек МакОлифф — основатель калифорнийской пивоварни New Albion, которая считается первой современной крафтовой пивоварней. Основанная в 1976 году, компания оказала влияние на многих производителей — в их числе Sierra Nevada Кена Гроссмана.

Sierra Nevada Brewing Co. была основана в Калифорнии в 1979 году. В 1980 году пивоварня выпустила Pale Ale, охмеленный сортом Cascade, который сегодня считается классикой и входит в число самых продаваемых крафтовых сортов в США.

80-90

В середине 80-х в американской прессе понятие «крафт» стало звучать наряду с термином «микропивоварни», использовавшимся ранее. В промежуток между 1985 и 1997 годом количество пивоварен в США в год увеличивалось минимум на 20%. В 1987 году был зафиксирован 100-процентный рост. Среди важных пивоварен 80-х стоит упомянуть, например, бостонскую Boston Beer Company, основанную в 1984 году и выпустившую легендарный Samuel Adams Boston Lager, нью-йоркскую Brooklyn Brewery, начинавшую в 1987 году, как контрактная пивоварня, а сегодня одну из самых узнаваемых во всем мире.

В 1997 году в честь первой годовщины калифорнийская пивоварня Stone Brewing Грега Коха и Стива Вагнера выпустила свой West Coast IPA Stone IPA, охмеленный тройкой эталонных сегодня для стиля сортов хмеля — Centennial, Chinook и Columbus.

В 90-е в американском крафте тенденции, хорошо знакомые сегодняшним потребителям в том числе и в России. Мудреное пиво для биргиков с невообразимыми ингредиентами стало появляться именно тогда с подачи Dogfish Head Сэма Каладжионе. Пивоварня была основана в 1995 году в городе Милтон, штат Делавер. Абрикосы, водоросли, специи, травы, вареные лобстеры — Dogfish Head знали, чем удивить аудиторию.

Вторая тенденция тех лет — запуск крафтовых проектов большими пивоварнями. Такие «крафти» сорта стали появляться, например, у Anheuser-Busch начиная с 1994 года — тогда вышел amber lager Red Wolf, в следующем году был выпущен бок Michelob Amber Bock.

В Европе

В европейской пивной индустрии нет регламентированных требований к крафтовой пивоварне. Джеймс Уотт, сооснователь пивоварни BrewDog, предлагал поразмышлять о том, какой она может быть, в своем блоге.

Согласно его видению, крафтовая пивоварня в Европе должна быть:

• Малой.

Производить не более 500 тыс. гектолитров в год.

• Аутентичной.

Варить пиво с исходной экстрактивностью начального сусла и не использовать рис и кукурузу для снижения затрат.

• Честной.

На этикетке должны быть указаны все ингредиенты и все места изготовления, а само пиво варится только на крафтовых производствах.

• Независимой.

Не более 20% может принадлежать крупной пивоваренной компании, не являющейся крафтовой.

В России

В России ситуация с определением крафта аналогичная Европе. Сам термин «крафтовый» появился в обиходе пивоваров в России более-менее широко лишь в 2012 году. Официально нигде не задекларированы как предельные объемы производства, определяющие крафтовость пивоварни, так и степень независимости.

Определяющим фактором у нас принято считать принадлежность пива к интересным стилям, которые отличаются от стандартных промышленных лагеров. Вторым распространенным критерием можно назвать сравнительно небольшой объем производства, но при этом он актуален именно для пивоварен, работающих с крафтовыми стилистиками — небольшие региональные заводы, производящие исключительно лагеры, к крафту в России не относят.