В США давно есть интерес к экстремально острым перцам и соусам на их основе. Как биргики стремятся скорее попробовать хайповую новинку, так и поклонники острого, называемые чилихэдами, находятся в вечной гонке за новыми ощущениями. В России интерес к острому также растет — в продаже появляются крафтовые соусы с острейшими перцами в мире, несложно найти семена, чтобы вырастить что-то жгучее самому. И крафтовые пивоварни не проходят мимо этого явления — сорта разной степени остроты выходят почти каждую неделю.
Мы решили подробнее осветить тенденцию и поговорили с основателем бренда крафтовых острых соусов Napalm Farm Никитой Смоляковым и основателем пивоварни Zavod Александром Горбачевым о важности шкалы Сковилла, коллаборациях и самом остром пиве в России.
Даже абсолютно равнодушной к обжигающим вкусам публике приходилось слышать о сковиллях, миллионы которых содержатся в самых острых перцах. Эта единица измерения используется с 1920 года, когда американский химик Уилбур Сковилл предложил собственную шкалу для определения уровня капсаицина — вещества, которое и дает жгучий вкус. Сегодня применимость шкалы Сковилла оценивается неоднозначно. Своим взглядом поделился основатель Napalm Farm Никита Смоляков:
«Это архаичная система измерения остроты, где "коллегия из 5 экспертов пробует экстракт разведенный в воде и максимальная степень разведения, при которой 3 из 5 экспертов чувствуют остроту" — это и есть количество сковиллей. То есть, если 1 капля экстракта разведена в 200 000 капель воды, то в этом перце 200 000 сковиллей.
И работает это только для экстрактов чистых перцев. Сейчас делают химический анализ - жидкостную хроматографию, которая тоже дает только примерные результаты. Например 2 лаборатории в России дали на Каролину Рипер (официально самый острый перец в мире) вилку 600 000 - 2 500 000 сковиллей. Спасибо, такую вилку я могу и на глаз дать».
И все же, имея дело с экстремально острыми вещами, не обойтись без понятных маркеров, которые укажут, что можно попробовать, а от чего лучше воздержаться. По мнению Никиты Смолякова доступная любому потребителю классификация выглядит так:
«Для простых смертных — до 75 000-100 000 сковиллей будет за глаза. От ста тысяч до миллиона — уже для продвинутых чилихэдов. Больше миллиона - это для фриков».
При этом основатель Napalm Farm уточняет, что помимо цифр обязательно стоит учитывать индивидуальное восприятие, так как острота, которая одним человеком ощущается как приятная пикантность, другому может показаться нестерпимо обжигающей.
Острая тема вызывает интерес у производителей крафта в России. Именно благодаря знакомству Никиты Смолякова в тематическом чате с представителями пивоварен 4BREWERS, Rising Moon Brewery и Heartly, продукция Napalm Farm появилась на фестивалях и в крафтовых барах. Основатель бренда считает, что аудитория в таких местах весьма расположена к острой продукции и это связано с тем, что любители крафта — как раз та публика, которая не боится пробовать что-то новое. «И всегда есть пиво, чтобы запить» — отмечает Никита.
Создатель Napalm Farm считает, что производство крафтового пива и острых соусов имеет много общих черт:
«И там, и там это молодые стартапы которые не боятся экспериментировать и делать что-то новое, не представленное в масс-маркете. Если подумать, то лет пять назад не было ничего кроме табаско и всяких лагеров со стаутами. А сейчас в обычном не сетевом магазинчике можно купить крафтовое пиво. Ну, и скоро крафтовые соусы».
Участие Napalm Farm в российской крафтовой индустрии не ограничивается продажей своей продукции на фестивалях и в заведениях — на сегодняшний день вышло несколько коллабораций с пивоварнями.
«Сейчас у нас вышли коллаборации с Rising Moon («Поцелуй Иуды», Yellow Tomatorin!) и Cosmic City (Cheechandchongovka). Обе пивоварни использовали наши оранжевые хабанеро. Cosmic City молодцы — сами коптили чипотле для дымного запаха. Rising Moon Brewery тоже молодцы — придумали несколько сортов с более острыми перцами Moruga Scorpion и интересный вариант на желтой основе. Желтые томаты, желтые перцы и т.д. Yellow Tomatorin! уже вышел, сорт со Скорпионом скоро выйдет, будет называться Deadly Hunter».
Летом этого года основатель Napalm Farm планирует поставлять пивоварням новые ингредиенты, которые будут полностью выращены в России.
По мнению Никиты Смолякова, запредельная острота в пиве не требуется, и если делать экстремальный сорт, то стоит выпускать его в формате шорт-дринка, «чтобы припекло и отпустило». И такой эксперимент в российском крафте уже состоялся — пивоварня Zavod выпустила томатный гозе с перцем Carolina Reaper под названием Burn Masha [6,9% ABV|8 IBU]. Как уже упоминалось, сорт перца Carolina Reaper признан самым острым в мире и занесен в книгу рекордов Гиннесса. Жгучесть колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.
Пиво продается только в банках емкостью 150 мл. По многим отзывам в Untappd, этот сорт является сегодня самым острым на рынке.
О том, как появилась идея создать такое пиво, рассказал основатель пивоварни Александр Горбачев:
«Мы развивали нашу идею острого томатного пива по мотивам коктейля «Кровавая Мэри», сидели и думали как и что поменять, что сделать нового. А в этот момент под рукой был набор соусов-миллионников от друзей из Лондона. Мы начали мешать, и по характеру остроты очень понравилась именно Каролина, потому что она очень своеобразно и приятно греет полость рта. И через два наброса идей мы решили, что надо сделать самое острое известное нам пиво с самым острым доступным нам перцем в мире. Так и родилась Burn Masha. Это изначально была лимитированная серия нашего сорта Empress Maria, задуманная, конечно, как аттракцион и подарок любителям капсаицина».
Сами пивовары относят себя к любителям острого, но уточняют, что «на фоне некоторых капсаициновых маньяков мы где-то на уровне детского сада». Остроту для пива подбирали ориентируясь на собственный вкус, и, в силу сложности, не проводили замеров по шкале Сковилла.
«Сначала нужна жидкостная хроматография, потом спектральный анализ. Ну и не забываем, что есть в пиве и другие специи, поэтому нужны еще и органолептические тесты на фокус группах. В общем, мы сами считаем, что больше 4000 единиц по шкале Сковилла мы набрали, а дальше уже пусть потребитель считает и пишет ощущения».
В процессе производства каких-либо специфических проблем, связанных с остротой пива, не возникло, но безопасности уделялось особое внимание:
«Особенность работы с Каролиной или со Скорпионом, да и с другими экстремально острыми перцами — это необходимость защиты слизистых, дыхательных путей, глаз».
Несмотря на экстремальный характер сорта Burn Masha, пивовары не ставили целью поразить аудиторию именно концентрацией капсаицина.
«Хочешь убить себя капсаицином — купи кристалл на ebay, ну или съешь целиком Каролину свежую. Мы собрали достаточно узкую фокус-группу из любителей острого на производстве и решили, что нам надо достичь такой остроты, чтобы мы могли спокойно, даже с удовольствием, выпить 150 мл этого продукта. Скажем за 10 минут, не торопясь».
В планах Zavod на 2021 год есть новые острые сорта, первый из которых выйдет уже в начале года. Говоря о перспективах такой стилистики в целом, пивовары отметили, что для широкого круга потребителей такой продукт скорее всего будет слишком экстремальным. Тем не менее, своя аудитории у него есть и она постоянно растет.
По мнению Никиты Смолякова, перспективу на успех у широкой публики имеют умеренно острые сорта.
«Они необычные по вкусу и умеренно припекают. Сверхострые сорта - аттракцион для фриков и "на слабо". И то, и то — имеет права на существование».
