Люди
CHIBIS Brewery: «На рынке не хватает прозрачных, чистых "вест-костов"»

Московская пивоварня CHIBIS Brewery существует с 2017 года и представлена во многих барах и боттлшопах по всей стране. Пройдя контрактный этап, в этом году компания обзавелась собственным производством, а также своим баром.
Мы поговорили с основателями пивоварни Михаилом Чибикеевым и Александром Песковым о влиянии трендов на ассортимент, возвращении West Coast IPA, линейке мидов и зельцеров, пивных фестивалях, и о многом другом.

Текст
Евгений Яковлев
Чем занимались до того, как запустили пивоварню, как пришли к этой идее?

Михаил: Изначально у нас был бизнес в сфере телекоммуникаций, который существует и сегодня. Крафтовым пивом я заинтересовался благодаря Саше — очень рад, что на своем пути встретил этого замечательного человека, который меня с этой темой и познакомил. Это было где-то в 2016 году, уже тогда Саша говорил мне, что обязательно надо попробовать это пиво, сейчас это самая передовая история и за ней будущее. Попробовал, и меня все это дело сразу сильно зацепило. До этого к пиву я был в общем-то равнодушен — классика, которую я пробовал, не вызывала особых эмоций. Но именно в тот момент, когда я попробовал что-то с интересным американским хмелем — понял, что пиво может быть просто космическим.

Почти сразу начали делать домашние варки, чуть ли не каждую неделю варили что-то. Примерно через год домашняя тема поднадоела и мы решили, что готовы сделать более что-то серьезное. Будучи на тот момент людьми вообще не из этого рынка, мы сразу настроились на то, что первое время попробуем себя на контракте, а набравшись опыта — обзаведемся собственной пивоварней. 

Александр: Да, плох тот контрактник, который не хочет построить свою пивоварню, поэтому свое производство у нас было в планах с самого начала. В апреле 2017 года состоялась наша первая контрактная варка — сварили тонну на заводе «Шульц» в Ивантеевке, и этот момент считаем днем рождения нашей пивоварни. Завод принадлежал производителю оборудования «Шульц», там варились как раз контрактники. Где-то год или полтора мы делали пиво там. Потом мы варились у ребят из Rising Moon Brewery, и вот в конце февраля этого года мы получили наконец-то все разрешения и теперь работаем на своей пивоварне. 

Как остановились на нынешнем названии?

Михаил: Происхождение названия, думаю, понятно. Предложил его Саша и я поначалу был против: «Ну, какой чибис?». Остановились все-таки на том, что это будет рабочая версия, пока что-то еще не придумаем. Как это обычно бывает, нет ничего более постоянного, чем временное. Ничего другого так и не придумали, оно и к лучшему — сейчас название уже закрепилось, мы к нему привыкли, а главное — клиенты к нему привыкли и узнают наше пиво.

Вспоминая свой опыт контрактного пивоварения, считаете ли переход на свои мощности обязательным пунктом развития?

Михаил: Есть примеры ребят, которые успешно работают на контракте и зарабатывают на своем пиве. Но, так или иначе, большую часть денег ты отдаешь заводу, на котором варишься. Может быть проблема, когда нет свободных мощностей и так далее. Когда ты открываешь свое производство, риски, конечно, есть. Можно даже сказать, что их становится больше, но, по моему мнению, контракт это все-таки определенная ступень для пивоварни, которую в конце концов надо перешагнуть и идти к собственному производству. 

Кто-нибудь варится у вас сейчас?

Михаил: Пока нет, хотя предложения поступают. Дело в том, что контрактные варки в основном предполагают небольшие объемы — 500 литров, тонну, — а наш варочник рассчитан на 1,5 тонны. ЦКТ, соответственно, 3 тонны.

В то же время, были предложения и от крупных компаний, но для них уже у нас не хватает объемов — на данный момент у нас в бродильном цеху шесть танков трехтонников, заказали сейчас еще столько же. В общем, не сходимся в цифрах пока ни с кем. Но в целом, если будут оставаться свободные мощности — мы не против сотрудничества. 

Начинали в Ивантеевке, свою пивоварню построили в Текстильщиках. Тем не менее, известный West Coast IPA Avenue 77 назван в честь ЖК в Чертаново. Почему именно такое название?

Михаил: Более того, Avenue 77 — наш первый сорт еще домашнего периода. На самом деле, я просто живу в доме с таким названием, Саша тоже жил там долгое время, там мы познакомились и все домашние варки сделали там.

Александр: Сейчас мы каждый год выпускаем новый Avenue 77 — это всегда американский IPA на двух хмелях, которые мы постоянно меняем. И каждый раз на этикетке так или иначе изображено это здание. 

В целом, с каких стилей начинали и как строите линейку сейчас?

Михаил: Мы начинали с того, что тогда было в тренде, а сейчас является уже классикой крафта. Те же самые West Coast’ы — до сих пор это мое любимое пиво. New England я тоже люблю, но могу выпить не больше одной-двух банок, а вот если хочется именно посидеть вечером с пивом — здесь я выбираю что-то более классическое. И мы до сих пор варим такие сорта, возможно, и не в таких объемах. 

Если говорить о трендах, то мы, конечно, им следуем. «Неипы», смузи, кисляки, томатки — все это у нас есть. Но у меня есть такое мнение, что если варить только то, что модно, а не то, что тебе нравится — быстро все это надоест и желание заниматься пивоварением отпадет. 

Александр: С другой стороны, это бизнес. Нужно быть в тренде, чтобы оставаться востребованным на рынке, поэтому мы следим за тенденциями. И в то же время, бывает так, что выстреливает совершенно нетрендовый сорт, на который мы даже не ставили. Прошлой зимой так получилось. Когда все традиционно выпустили тяжелые, плотные сорта, мы неожиданно решили выпустить пару кисляков и они удивительно быстро распродались. 

Есть ли направление, которое можно назвать основным для вашей пивоварни?

Александр: Охмеленные вещи — это наша основная тема. С самого начала нам нравится работать с хмелем, постоянно отслеживаем, что есть нового на рынке.

Михаил: Да, те же недавние Strata, Talus вышли — мы сразу что-то на них сварили. Экспериментируем с разными хмелями, бывает, обжигаемся. Например, мы запускали линейку «нью ингландов» на новозеландских хмелях, сделаны они были отлично, но их как-то совершенно не приняли. Видимо дело в том, что ярких фруктовых оттенков, привычных для NEIPA, эти сорта хмеля не дают и вкус получается довольно специфичный. По этой причине мы чаще всего не делаем монохмелевые сорта, а используем в паре с каждым новым хмелем бронейбойную классику — Citra, Mosaic — чтобы результат точно получился на уровне. 

Какие новинки на рынке хмеля отметите как самые интересные?

Михаил: Для меня это Sabro — очень нравится яркий кокосовый вкус, который он дает.

Александр: Мне понравился Talus. С одной стороны, почему то пива с этим хмелем много не выпьешь, с другой — оценки показывают, что он при этом все равно неплохо воспринимается людьми. 

Продолжая тему сырья, каким солодом пользуетесь?

Александр: Мы используем только импортный, выбираем очень вдумчиво — если один раз сварили на каком-то солоде и результат не понравился, больше его не берем. 

Михаил: Пробовали работать с российскими, варили пшеничку — мне очень не понравилось. Дым коромыслом просто стоял. Справедливости ради, есть неплохие вещи, которые можно использовать для пилсов и каких-то базовых вещей — например, бренд «Суффле». Среди отечественных он считается своего рода премиальным и стоит подороже. Но у нас больше доверия к импортному сырью, все-таки мы не работаем в низком сегменте и свое пиво довольно высоко оцениваем, поэтому солод и хмель должны соответствовать. К тому же, не все стили можно сварить на российском солоде — например, в том же New England попасть в цвет вряд ли получится. 

Чего на ваш взгляд на рынке сегодня не хватает?

Александр: Я считаю, что в первую очередь не хватает как раз прозрачных, чистых «вест костов». Если зайти в любой из известных центральных баров, мы увидим кучу нью ингландов, пэйстри стаутов, кисляков, а вот классический West Coast IPA не везде найдешь.

Михаил: Недавно я был в Питере, зашел там в бар с друзьями и не нашел там ни одного классического прозрачного APA, IPA, DIPA — сплошные «нью ингланды». Но я думаю, что не только нас эта проблема волнует, поэтому считаю, что скоро таких сортов все равно станет больше. Уже сейчас потихоньку начинают их подваривать. 

Александр: К сожалению, хороших оценок на них не заработаешь. У нас чем более классический сорт — тем ниже оценки. 

Михаил: Да, на примере нашей последней APA это хорошо видно. Пиво получилось отличным по всем параметрам, но оценки все равно не выше 3.6, 3.7, и так со всеми «спокойными» стилями. 

Насколько для Вас важны оценки в Untappd в целом?

Александр: Важны, конечно. Следим очень пристально, я буквально каждый день проверяю все оценки и даже если кому-то не отвечаю — все равно я в курсе всего. Разброс мнений очень большой, есть полезные отзывы, а бывают откровенные «хейтеры». 

Михаил: Справедливости ради, когда пивоварня работает не первый год — средняя оценка по большей части соответствует правде. Это показатель, которому можно доверять.

А как относитесь к известной фразе о том, что настоящая оценка — не в «тапке», а в 1С?

Михаил: Отчасти, да. Бывают случаи, когда у пива сто оценок, все они высокие, но оно не продается — биргики купили, грубо говоря, несколько десятков банок, поставили оценки, но для большей части потребителей оно не подходит. 

Какие позиции в вашей линейке могли бы назвать флагманскими по продажам?

Михаил: Я бы назвал «Avenue 77», «Карамбуляж» и «Pils on Remote» — наши постоянные сорта. Но и «кисляки», которые мы варим, расходятся быстро. Другое дело, что когда ты сварил кислое пиво один раз и успешно продал, вторая варка с теми же фруктами может уже просесть по продажам, поэтому экспериментируем с разными сочетаниями. 

Есть в планах какие-либо экспериментальные вещи?

Александр: Сейчас мы выпустили американский барливайн, выдержанный в бочке, немножко с «дичкой» — я считаю, это довольно-таки экспериментально. 

Михаил: Интересна линейка мидов и хард-зельцеров, обязательно будем пробовать что-то сделать в этой области. Мне понравились варианты зельцеров на медовой базе, с соками и пюре, мыслим в этом направлении. 

Снова слышны разговоры о кризисе банок. Ощутили ли это на себе?

Михаил: О кризисе слышали, но нас это пока не коснулось. Сейчас у ребят, с которыми мы работаем по розливу, все в порядке. Может быть, ситуация нормализовалась, или они успели впрок закупиться большим количеством банок. 

Коснемся вопросов мироздания. Что вы вкладываете в понятие крафта?

Александр: Не буду даже пытаться дать четкое определение. Я думаю, это находится где-то на грани подсознания. Когда ты приходишь в бар и смотришь на ассортимент, то сразу понимаешь, крафтовый это бар или нет. А вот как это происходит — не могу объяснить. 

А если взять как пример не крафтовый бар, а большой сетевой магазин. Может ли присутствовать крафт на полке там?

Михаил: Я считаю, что должен. Надо максимально двигать крафт в массы, так как сейчас, несмотря на все разговоры, об этом пиве знают в лучшем случае 3-5 процентов населения. Мне очень нравится, что крафтовое пиво сейчас представлено в известных сетевых магазинах. К тому же, работать с сетями очень непросто, и я снимаю шляпу перед ребятами, которым удалось в них зайти. На мой взгляд, в этом будущее. 

Александр: Продажа крафтового пива в больших магазинах направлена не только на тех, кто уже что-то в нем понимает, а и на тех, кому только предстоит открыть для себя такое пиво. И, конечно, такая возможность у людей должна быть.

Есть собственные планы в этом направлении?

Александр: К нам уже поступали запросы со стороны сетей, но пока наши объемы производства не совсем им соответствует.

Михаил: Интерес есть, но такое сотрудничество предполагает большой объем обязательств — начнем с того, что на складе необходимо будет постоянно хранить определенные запасы, что пока не представляется возможным, так как на сегодняшний момент мы пользуемся передвижной линией розлива. Когда поставим свою собственную — в каком-то виде обязательно вернемся к этому вопросу. 

Собственная баночная линия — вопрос отдаленного или не очень будущего?

Михаил: Рассчитываем поставить ее уже через год. В первую очередь, как я уже говорил, в планах развития у нас сейчас поставить еще шесть танков, потом уже купить свою линию розлива. 

Не так давно у вас открылся собственный бар. Расскажите немного о концепции этого заведения.

Александр: К сожалению, за это время бар уже успел пережить пожар, поэтому сейчас приходится заниматься им едва ли не с самого начала. Мы постоянно работаем над этим местом, по своей концепции это не совсем крафтовый бар в привычном понимании — я бы сказал, что это семейный ресторан, где представлено наше пиво.  

Продолжая невеселую тему различных проблем, коснемся темы ковида — какие последствия вы ощутили на себе?

Михаил: Ситуация была тяжелая — у нас отвалилась едва ли не половина клиентской базы из числа баров, с которыми мы постоянно работали. Причем это случилось не в один момент — поначалу, когда только объявили карантин, кто-то уже этого не пережил, но кто-то продержался на своих денежных запасах. Потом вроде появилась возможность работать, хоть и с ограничениями, но все равно бары продолжали один за другим закрываться. Из-за этой тенденции наш рост сильно затормозился. Но мы продолжали активно работать, поэтому в итоге сильно не просели.

Александр: Когда был карантин, многие закрывали производство, нам же удалось продолжить варки, поэтому к концу этого периода у нас образовались хорошие запасы. Когда ограничения сняли, у нас очень быстро выкупили весь склад.

Какая география продаж сейчас у пивоварни?

Михаил: Мы работаем в большинстве своём через дистрибьюторов, поэтому представлены по всей стране, от Калининграда до Владивостока. Также Беларусь, Казахстан.

Фестивали потихоньку возвращаются, вы успели летом и осенью много где поучаствовать. Какие впечатления?

Михаил: Впечатления всегда самые положительные, особенно после большого перерыва чувствуется сильный интерес и у коллег, и у гостей. Каждый фестиваль это отличная возможность пообщаться с пивоварами, с партнерами из числа дистрибьюторов и, конечно, с посетителями. Обычно я сам всегда стою за краном, чтобы увидеть живую реакцию людей на наш продукт и сделать потом какие-то выводы для себя — возможно скорректировать рецептуру или наоборот убедиться в том, что ничего менять не надо. 

Александр: Мы действительно успели поучаствовать в нескольких фестивалях — дважды на Craft Event, в Ижевске на Craft Fair, в Курске на «Грече». Возвращаясь к теме знакомства людей с крафтовым пивом, можно вспомнить как раз курский фестиваль. Там было очень много развлечений для разной публики — показывали футбол на большом экране, устраивали рыцарские бои, концерт. Свиные бега, в конце концов! Собрали весь чуть ли ни весь город, и пришло очень много людей, которые с таким пивом не были знакомы. И мы видели, что им интересно, и они пробуют что-то новое с удовольствием. 

Михаил: Раньше мы старались брать на фестивали что-то более «спокойное», чтобы не отпугнуть незнакомых с темой посетителей — те же IPA, APA. Но сегодня мы видим, что людям наоборот нравится что-то яркое, необычное, то, чего они еще не пробовали, и мы стараемся привозить именно такие сорта — томатки, разные «кисляки» с арбузом, дыней, мандарином, чем угодно.

А как обстоят дела с коллаборациями?

Михаил: Пока вплотную мы этой темой не занимались. У нас выходила пара коллабов с несколькими пивоварнями — «Trip Like I Do», «Разрази меня ром», но пока на этом все. Последний год мы были заняты стройкой, потом регистрацией завода, сейчас немного разгребли все это и будем думать в этом направлении.

Александр: Есть планы, есть договоренности, осталось только найти время и сколлабиться. 

Подводя итоги: самые важные вещи, которые хотели бы успеть до конца года?

Михаил: Самое важное сейчас — осуществить запланированное расширение.