Дмитрий, расскажите, когда появился проект Bullevie, чем вы занимались до этого и что означает название сидродельни?

Почти двадцать лет я занимался бизнесом, связанным с грузоперевозками и перевозками легковых автомобилей. Долгое время эта деятельность шла у меня параллельно с сидроделием, окончательно из этой сферы я ушел только в марте нынешнего года. Bullevie же существует с 2015 года, производство мы разместили на территории моего автомобильного предприятия, так как там оставались свободные помещения.

Само название проекта — сложносоставное слово. Bullevie — производное от французского bulle de vie, то есть «пузырьки жизни» или же «живительные пузырьки», здесь можно рассмотреть разные варианты перевода.

Почему выбрали название именно на французский манер, это как-то подчеркивает направление продукта?

Безусловно. Сама моя влюбленность в сидр произошла во французской Нормандии и я сразу решил, что буду делать сидр по традиционной технологии, называемой кивинг. В 2015 году в России такой продукт еще никто не выпускал и профессиональное сообщество встретило наш дебют восхищенными возгласами и аплодисментами, что, конечно, сильно воодушевило.

Выбор названия считаю во всех отношениях удачным. Во-первых, оно отражает мои предпочтения — французское направление мне ближе всего как по вкусу, так и идеологически в плане традиционности и натуральности продукта. Во-вторых, это правильное решение с точки зрения маркетинга — шампанская бутылка создает определенный премиальный налет, к тому же российский потребитель на сегодняшний день все-таки пока еще отдает предпочтение иностранным названиям.

Вы часто используете слово «премиальный», к которому сейчас многие относятся с иронией. Что вы вкладываете в это понятие?

По сути, когда мы пришли на этот рынок, в сегменте традиционного сидра из сока прямого отжима практически никого не было, кроме одной большой компании из Москвы. С самого основания компании были выбраны непоколебимые принципы и особенности нашей продукции: абсолютная натуральность – только сок прямого отжима без добавления воды, многовековые технологии, сбалансированность вкуса, собственные яблонево-грушевые сады с уникальными российскими сидровыми сортами.

Подавляющее большинство представленных на российском рынке сидров и пуаре изготовлено из восстановленных, концентрированных соков, в том числе и зарубежных марок. Главное преимущество таких напитков – это доступная цена. Обратная же сторона медали состоит в том, что вкус получается простым, водянистым, одним словом — плоским. В противовес им мы предлагаем свою продукцию, на основании чего и называем ее премиальной.

Какой объем производства у Bullevie сейчас?

В этом сезоне мы рассчитывали выйти на 600 тонн, но сейчас мы уже понимаем, что это будет 500. В связи с определенными событиями. На следующий год у нас большие планы, рассчитываем значительно прибавить.

Расскажите о команде Bullevie. Сколько человек занято на производстве, насколько вам важен профессиональный бэкграунд сотрудников?

Если брать тех, кто работает руками — человек пятнадцать, вместе с продажниками, юристом и бухгалтерией — я думаю, около двадцати пяти.

Насчет образования и бэкграунда — в целом, это требуется. Понятно, что ребят на переработке яблок можно научить всему на месте — плохое выбрасываем, хорошее оставляем. Но для более сложных процессов профессиональное образование очень важно — технолог и начальник производства обязаны его иметь. Я понимаю это по своему опыту, так как сам ездил в Англию на обучение и это дало мне глубокое понимание процессов. Полагаю, что это самое необходимое знание для любого производства.

По вашим наблюдениям, насколько вырос рынок сидра в России с 2016 года?

Если брать весь рынок отечественного сидра, включая концентраты, то за последний год он исчислялся 60 миллионами литров. Импорт это еще где-то половина от этого объема. С натягом получается около ста миллионов. Если сравнивать с рынком пива, то это, конечно, копейки. А если еще выделить производителей именно натурального сидра, то это миллионов пять со всеми натяжками.

В то же время, надо понимать, что рынок сидра для России это некое новшество, даже в какой-то степени мода, поэтому рост идет из года в год. Все больше появляется почитателей и потребителей, в том числе и в сегменте традиционного сидра. Именно натуральный сидр в России вырос минимум в два раза за прошедшие годы, это нормальное развитие. Если брать пример Bullevie — в первый сезон мы выпустили десять тысяч бутылок, сейчас подошли к полумиллиону литров.

Будем честны, изначальный импульс к росту дают крупные производители, через продукцию которых потребитель в принципе узнает о том, что такое сидр, пусть даже представленный в том виде, который мы не приветствуем. Наша задача — как раз забрать этих людей в свои ряды. Конвертируем из любителей концентратов в адептов Bullevie.

Дмитрий Тихомиров и Алина Локтева (I Love Cider)

В самом начале вы отметили, что пока не считаете, что на нашем рынке традиционного сидра существует настоящая конкуренции в силу его нишевости. При каких условиях о ней все-таки можно будет говорить?

Как бы очевидно это ни звучало, конкуренция появится только тогда, когда вырастет платежеспособность населения. Когда у людей исчезнет дилемма между «купить еды» и «купить что-то еще» — тогда рынок задышит совсем по-другому. Ведь что такое конкуренция? Это приход новых игроков с мускулами. А мы сейчас находимся в ситуации, в которой хорошо бы выжить тем, кто есть.

Случаются и обратные примеры — например, большой завод «Абрау-Дюрсо» сейчас зашел на рынок натурального сидра. Первая попытка, на мой взгляд, была не очень успешной, но они готовы делать и вторую, и третью. Есть еще информация о некоторых новых крупных игроках, которые готовятся зайти на рынок, но на сегодняшнем этапе их приход сам по себе не приведет к появлению конкуренции, в первую очередь важно повышение покупательной способности населения.

Еще одно частое определение Bullevie — традиционная сидродельня. В то же время, среди традиционных историй в вашей линейке присутствуют и вполне крафтовые вкрапления — сидр с имбирем, охмеленный сидр NeMo в коллабе с другими питерцами Brew Division. Это в большей степени желание поэкспериментировать или ответ на запрос рынка?

В большей степени я бы назвал эти сорта экспериментами. NeMo был интересным опытом как для нас, так и для пивоварни Brew Division. Достаточно большая работа была проделана — обсуждали, какой вкус и аромат хотим получить, исходя из этого подбирали сорта хмеля. А сидр с имбирем Gingerock отражает наше желание расширить линейку для осенне-зимнего периода.

Я думаю, не будет большим секретом тот факт, что сидр — напиток, имеющий определенную сезонность, которая достигает пика именно летом. Безусловно, его пьют и осенью, и зимой, но спрос так или иначе проседает. Это не относится к сидрам, сделанным по технологии шампануа, они скорее привязаны не к сезону, а к каким-то праздникам, ярким событиям или просто желанию себя побаловать. Но основная линейка в холодное время остается несколько не у дел, поэтому мы стали искать решение этой проблемы.

Изначально на осенне-зимнюю тему мы выпустили сорт «Грей.Ме» c бадьяном и корицей, дальше уже пошел охмеленный NeMo — осенним или зимним его можно назвать относительно, но, на мой взгляд, за счет хмеля Nelson Sauvin он получился очень похожим на совиньон блан, а такие вина весьма хороши в прохладное время года. Следующим экспериментом стал сидр с добавлением «Ягермайстера», и вот недавно выпустили Gingerock. Есть некоторые мысли по поводу того, как еще можно расширить нашу согревающую линейку.

Какие яблоки вы используете в производстве? Выращиваете все сами или покупаете у поставщиков?

Как уже упоминалось, с 2016 года у нас есть собственный яблоневый сад, который на сегодняшний день располагается на площади в 12 гектаров. В дальнейшем мы планируем увеличивать засадку, так как сейчас яблони расположены плотно и когда они наберут рост и раскинут листву, им попросту станет довольно тесно. При этом мы продолжаем докупать яблоки у поставщиков из Ленинградской и Псковской областей, так как наш сад не обеспечивает нас нужными объемами. Более того, вряд ли наши яблони когда-нибудь будут полностью закрывать наши потребности и вопрос тут не только в объемах как таковых.

Дело в том, что у себя мы выращиваем исключительно сидровые сорта яблок — максимально терпкие и танинные. Сделать сидр на сто процентов из них технически возможно, но пить такой напиток будет довольно тяжело. Из-за сильной терпкости будет возникать желание после каждого глотка выпить воды, чтобы смыть ее с гортани, и сложно представить, что в этом можно будет найти какое-то удовольствие. По моему мнению, 30 процентов танинных яблок для сидра — это потолок. На самом деле, даже доля в 10 процентов уже ярко проявит себя во вкусе.

Как бы описали терруар яблок Северо-Запада?

Чем севернее яблоко — тем более высокой кислотностью оно обладает, тем меньше в нем сахаров. Также для этих яблок характерна довольно сложная ароматика. Это нельзя отнести ко всем яблокам из нашего региона, но для многих сортов это актуально. Южные яблоки сильно отличаются от северных — в них обычно больше сахаров и меньше кислотности, ароматика зачастую довольно плоская. Здесь можно провести параллель с вином. Почему шампанское делается именно в области Шампань? Потому что это север Франции, где климат позволяет выращивать высококислотный виноград, который нужен для такого вина. Сидр это тоже вино, поэтому здесь прослеживается та же закономерность.

К слову, тут можно еще раз упомянуть наш сад. Там мы первыми в России культивировали собственные сидровые сорта яблок, которые вывел наш садовод Вячеслав Надеин. Это наши местные сорта, не привезенные ни из Англии, ни из Франции, ни из Испании. Мы получили их путем скрещивания различных культурных и полудиких северо-западных яблок. Названия для наших уникальных сортов мы придумали сами: «Монарх», «Кальвиль имперский» и «Пепин золотистый». И во всех этих яблоках есть как раз-таки массивная кислотность и большой объем танинов.

Сидр это вино, тем не менее российский традиционный сидр во многом развивался и развивается на крафтовой сцене. В то же время, слышно о том, что интерес к сидру стали проявлять различные винотеки. На ваш взгляд, в каком сегменте сидр будет чувствовать наиболее комфортно?

Я считаю, что сидр это отдельный напиток, но с точки зрения рынка именно сейчас он находится в России где-то посередине между пивом и вином. На мой взгляд, пиво — напиток максимально доступный и демократичный, отношение к нему в массе своей легкое, можно сказать — утилитарное. В свою очередь, вино — наоборот, предельно снобская категория. С одной стороны, вино уже разобрано буквально на атомы и все о нем известно, а с другой — для человека может стать мучением просто зайти в магазин и выбрать из всего изобилия бутылок что-то себе на вечер.

Сидр — нечто среднее. Естественно, речь идет о натуральном сидре, так как концентратные вещи можно сравнить с недорогим массовым пивом — выпил и забыл. В ценовом сегменте традиционный сидр определенно находится ближе к пиву. Но при этом между ними есть довольно серьезные отличия. Прошу не судить меня строго, но я считаю, что сидру характерна собственная культура потребления, пиву не свойственная, по крайней мере большей его части. Например, значительную роль для сидра играет урожай яблок и год производства — эти моменты напрямую влияют на саму стилистику напитка и здесь очевидна параллель с вином.

А если взглянуть чуть шире — что можно делать с сидром, а что нельзя, чтобы его можно было продолжать называть сидром?

Безусловно, простор для так называемых крафтовых экспериментов в сидре есть. Нельзя сказать, что непременно нужно делать его только по винной технологии, ведь мы сами уже двинулись несколько дальше в своей зимней линейке. Тем не менее, есть и свои пределы. Мне доводилось пробовать эксперименты на тему сидра от крафтовых пивоваров — и эти вещи вызывали ужас. Проблема в том, что люди переносили характерные для пива технологии на процесс производства сидра, не понимая особенностей этого напитка. В итоге получались лакокрасочные изделия, пить которые нет никакого желания. Прежде чем начинать какие-либо эксперименты, нужно иметь понимание процесса и результата, такого мнения я придерживаюсь.

В вашей линейке присутствует также пуаре. Насколько мне известно, в России достаточно сложная ситуация с грушами, насколько затруднительно производить этот напиток у нас?

Концептуально это так, Россия не супер-грушевая страна. Да, груша редкий фрукт, а пуарешную грушу и вовсе попробуй отыщи — не только у нас, но и в мире в целом. Но читатели наверняка сами вспомнят, что найти даже самую обыкновенную грушу, которая будет создавать терпкость и вязкость в гортани, совсем несложно. А ведь это и есть танинность, которая придает вкусу напитка терпкость и объем. Груша не обладает такой кислотностью, как яблоко, поэтому даже в полностью сброженном виде дает определенную сладость, но это и есть одна из составляющих профиля пуаре. Очень интересный напиток, я сам люблю его даже больше, чем сидр.

Кстати, в нашем Северо-Западном регионе вполне неплохо себя чувствуют минимум пять сортов груши, а наш садовод без проблем увеличил их количество до пятнадцати. Сейчас у нас в цеху шампанизации заложен петнат из груши, это будет максимальная бомба — безумие вкуса и аромата.

Какие специальные релизы планируете презентовать на грядущем Ciderfest?

Мы предполагаем поставить на краны розе, пуаре, имбирный сидр и зимний сидр со специями. В бутылках у нас будет еще десять интересных позиций, среди которых я бы выделил уже упомянутый Apfel Meister — сидр с нотами узнаваемого немецкого ликера Jagermeister. Не забываем, что становится уже совсем прохладно, поэтому такие вещи будут очень к месту. В целом, сидры будут самые разные — сухие, полусухие, ягодные, сделанные методом шампануа. Также поставим один безалкогольный сидр.

Давайте напоследок о сидрах, произведенных по технологии шампанизации. У вас уникальный цех для выдержки такого продукта, это, безусловно, вкусно и красиво. Но в то же время еще и довольно дорого, а также долго. В этом есть экономическая составляющая или здесь больше история про репутацию и собственный интерес к таким сидрам?

Нам самим, безусловно, интересно делать такой сидр, и он отличает нас от других производителей. Мы выпускаем порядка 120 тысяч бутылок шампануа в год. Не сказать, что много, не сказать, что мало. Цену на полке назову по памяти — в среднем порядка 500 рублей, не совсем космос. Для сравнения, шампанизированные вина, которые делаются в России, стоят практически всегда от 1000 рублей, так что наш вариант в этом отношении более доступный. К тому же, он более легкий, чем вино. В этом есть свои преимущества, например, за праздничным столом — после бокала шампанского пить то же вино бывает тяжеловато, а вот после шампануа оно отлично воспринимается.

Пусть времена не самые спокойные, но все равно не могу не спросить — что самое важное запланировали сейчас сами и какое развитие рынка вы бы хотели увидеть в ближайшей перспективе?

Наш самый глобальный план — перенести производство в другое место. Все-таки опыт показывает, что нынешняя локация — не лучший вариант для того, чтобы делать сидр. Дело в том, что цеха расположены у нас в разных помещениях, что усложняет логистику — проще говоря, приходится постоянно тратить время на то, чтобы таскать что-то туда-сюда. Это не самая критическая проблема, но лучше, когда все находится в одном месте. К тому же, нам уже стало здесь тесновато, поэтому хочу построить новое производство на каком-нибудь хорошем туристическом направлении. У меня уже готов примерный проект новой сидродельни, где обязательно будет работать еще и наш тапрум. Надеюсь, что это удастся не в самой отдаленной перспективе.

Мне нравится, как развивается рынок традиционного сидра в России. Я уже упоминал, что мы занимаемся конверсией потребителей базового полочного сидра в ценителей интересного натурального напитка. Больше всего хотелось бы, чтобы доля таких людей подросла. Да и самим людям этого бы хотелось, вопрос здесь стоит в той самой покупательной способности, о которой мы тоже уже говорили. Как только у людей появятся деньги — они сами проголосуют рублем за хороший продукт, тут никого заставлять ничего делать не надо. Так что могу только пожелать нам всем благополучия.