Черный IPA — стиль, который всегда воспринимался неоднозначно из-за своеобразного сочетания во вкусе и аромате жженого солода и яркого хмеля. На волне популярности мутных сортов, стилистика и вовсе перешла в разряд основательно подзабытых. Тем не менее, в последнее время любопытные образцы стиля выходят довольно регулярно, в том числе и в России.
Мы составили ликбез по противоречивому стилю и обсудили его перспективы в России с пивоваром Brewlok Brewery Максимом Бушиным и директором Selfmade Brewery Юрием Хиловым
Использование темных солодов — главная особенность, выделяющая черный IPA среди других охмеленных стилистик. В BJCP подчеркивается, что должен использоваться жареный солод с пониженной горечью, жареные и жженые тона во вкусе и аромате не должны сильно выделяться.
Как и в американских (West Coast) IPA, аромат хмеля должен быть от умеренного до сильного, c характерными стилю цитрусовыми, сосновыми, цветочными и другими нотами. Согласно BJCP, сорта хмеля не должны конфликтовать с жареным солодом. Классикой для стиля остаются известные Amarillo, Cascade, Centennial, Chinook, Amarillo, Simcoe.
Хмелевой вкус в пределах от средне-слабого до сильного, с нотами тропических или косточковых фруктов, дыни, цитрусовых, ягод, хвои или смолы. Горечь от средне-высокой до очень высокой, на ощущение горечи при глотке может влиять темный солод в составе. Послевкусие сухое , возможно, с небольшим жареным привкусом.
.
Характеристики по BJCP:
Содержание алкоголя: 5,5-9,0%
Начальная плотность: 1,050-1,085
Конечная плотность: 1,010-1,018
Горечь: 50-90 IBU
Цвет: 25-40 SRM
По традиции, на право быть родоначальником претендуют и Восточное, и Западное побережье США. На востоке считают, что первый сорт, соответствующий рецептуре черного IPA, сварили в штате Вермонт, в брюпабе Грега Нунана Vermont Pub & Brewery в 1990 году. Именно этот сорт, Blackwatch IPA, указан в BJCP как первый коммерческий образец стиля. Кстати, по утверждению самого пивовара в то же время там варились и первые мутные IPA.
Пивоварня Dogfish Head из штата Делавэр, расположенного в Средне-Атлантическом регионе, примыкающем к Восточному побережью, называет прототипом стиля свой сорт 1999 года Indian Brown Ale — гибрид американского браун эля, шотландского эля и IPA.
Если брать ранние образцы черных IPA с Западного побережья, то здесь ярким примером будет Skull Splitter Ale 2003 года от орегонской пивоварни Rogue Ales. Несмотря на то, что обозначение black IPA еще не было придумано, релиз демонстрировал основные черты стиля. По сути, это была версия классического IPA от Rogue Ales Brutal Bitter, которую отличало от оригинального сорта как раз использование темных солодов, в силу чего пользователи BeerAdvocate называли это пиво Brutal Black Bitter.
Также классическим сортом считается Black Toque 2005 года от Phillips Brewing & Malting из канадской провинции Британская Колумбия, расположенной на Тихоокеанском Северо-Западе. По описанию вкусоароматического профиля в одном из локальных изданий о крафте, это было пиво с интенсивными нотами жженого солода, цитрусовыми и хвойными оттенками Северо-Западных сортов хмеля в аромате. Цвет его был почти черным, так что Black Toque очевидно также был примером блэк IPA во времена, когда стиль как таковой еще не сложился.
Противоречивый характер черного IPA раскрывается уже в названии black India pale ale, где соседствуют «черный» и «бледный». С ростом популярности таких сортов к началу 2010-х, тема стала активно обсуждаться. Предлагались различные варианты — India Black/Dark Ale, American-style Black Ale, Cascadian Dark Ale (CDA). И к каждому из них высказывались свои претензии.
Вариант India Black/Dark Ale изначально не получил особого распространения. Сооснователь Stone Brewing Грег Кох в своей статье In Defense of Language or How I Learned to Stop Worrying and Love Black IPA отмечал нелогичность названия. Если замена «бледного» на «черный» была обоснованной, то почему такой эль оставался «индийским» — не имело никаких объяснений.
American-style Black Ale также практически не использовался в обиходе, хотя в руководстве стилей Brewers Association фигурирует именно это название. Изначально, в 2010 году, стиль был включен как American-style India Black Ale, но уже через год от «индийской» части отказались.
У «Каскадного темного эля» история интереснее. Название подчеркивает региональную принадлежность стиля — район Каскадных гор на Северо-Западе США. Этот горный хребет простирается от южной части Британской Колумбии через Орегон и Вашингтон до северной Калифорнии. Именно там был выведен одноименный хмель Cascade, зачастую используемый в черных IPA, и там же вышли первые сорта, получившие определенную известность.
В уже упоминавшейся статье Грег Кох писал, что такое обозначение стиля только разделяет пивоваров из разных регионов США. И действительно, на Восточном побережье наименование CDA не одобряли. К тому же, для потребителей из других штатов оно практически ничего не говорило о пиве — за исключением, разве что, цвета. «Вы действительно считаете, что любитель пива во Флориде догадывается, что такое “Каскадный темный эль”?» — иронично спрашивал журналист издания Paste Джим Ворел в своей статье.
Cascadian Dark Ale не стал универсальным обозначением стиля, но и не был забыт — например, в Untappd стиль обозначен как Black IPA/Cascadian Dark Ale.
Парадоксальное на первый взгляд название «черный IPA» в итоге оказалось наиболее точно раскрывающим суть стиля. К тому же, известные три буквы на этикетке неизменно привлекали покупателей, и с маркетинговой точки зрения написать black IPA было куда дальновиднее, чем, например, взять из руководства Brewers Association скупое обозначение American Style Black Ale.
Издание PorchDrinking.com отмечает, что черные IPA круглый год были представлены в ассортименте множества пивоварен в период с 2012 по 2016 год. Тогда своими вариациями в стиле отметились топовые игроки американского крафта: Stone Brewing, Founders, Firestone Walker, Three Floyds и другие.
В 2016 году издание Paste отметило, что вспышка массового интереса к стилю осталась позади и он занял свое место в более нишевой категории. Многие владельцы заведений отмечали, что черные IPA часто застаивались на полках. Также Paste обратили внимание на то, что потребители ценят черный IPA, но почти никто не называет его любимым стилем. К тому же, по утверждению издания, в стилистике практически не встречались «киты» — редкие и порой немыслимо дорогие сорта, за которыми неустанно охотятся биргики.
Причинами снижения интереса к стилю ряд американских пивоваров считает слишком большое количество черных IPA на рынке и игнорирование фактора сезонности.
«Их было слишком много», — рассказал PorchDrinking.com представитель Revolution Brewing Даг Велики. «Это сезонное пиво, которое пытались сделать круглогодичным. В теплые месяцы оно будет умирать на полке. Рецепт не предназначен для употребления летом».
«Некоторые сорта пива должны стоять в холодильниках в продуктовых магазинах, а другие должны быть сезонными или выпускаться малыми партиями. Черный IPA может быть одним из таких стилей» — добавил пивовар Firestone Walker Мэтт Брайнилдсон.
Кстати, в 2016 году Firestone Walker сняли с регулярного производства свой черный IPA Wookey Jack, впервые выпущенный в 2012 году. С того момента пиво варилось небольшими партиями в тапруме пивоварни в районе Венис в Лос-Анджелесе и было доступно только там и только с крана.
Некоторые пивоварни в США действительно оставили в своем ассортименте черный IPA в качестве сезонного или приуроченного к каким-то событиям сорта, но былая популярность стиля определенно ушла.
Уже упоминавшаяся пивоварня Revolution Brewing каждые три месяца выпускает специальную подборку пива League of Heroes, в которую всегда входит флагманский IPA компании Anti-Hero и три других IPA. В сентябре 2020 года в очередном наборе состоялось возвращение черного IPA Jukebox Hero, не выходившего в банках с 2016 года.
В том же 2020 году на фестивале Great American Beer Fest Firestone Walker получили золотую медаль за свой черный IPA Wookey Jack. Вкупе с поступающими время от времени пожеланиями фанатов стиля вернуть сорт в более-менее регулярное производство, это подтолкнуло компанию к решению переиздать Wookey Jack в банках. Релиз ограниченной партии состоялся в январе 2021 года и весь тираж был раскуплен за несколько дней.
Мэтт Брайнилдсон видит перспективу для полноценного возвращения Wookey Jack и надеется, что пивоварня снова начнет варить черный IPA на своем основном производстве в Пасо Роблес в Калифорнии. Но также пивовар снова подчеркнул, что это должен быть исключительно сезонный формат и небольшие партии.
Другое яркое возвращение — черный IPA Sublimely Self-Righteous от Stone Brewing. Старший специалист по маркетингу компании Дэвид Поуп рассказал изданию TheFullPint.com, что подписчики оставляли просьбы вернуть сорт буквально под каждым постом Stone в инстаграме — «под видео с нашей линии розлива, под видео с котенком, играющим с коробкой Buenaveza, где-нибудь в комментариях всегда есть “Верните SSR!”». Повторный релиз, как и у Firestone Walker, состоялся в январе 2021.
В целом, пока рано говорить о зарождающемся тренде, тем не менее, возвращение интереса к стилю в США наблюдается. Время покажет, не угаснет ли он снова уже в этом году.
На российском рынке было представлено достаточно много черных IPA примерно в тот же период, когда стиль модным был в США. Свои версии варили «Бакунин», AF Brew, Jaws, New Riga’s Brewery, Salden’s, Zagovor Brewery, Victory Art Brew и многие другие. Но со сменой курса рынка на хэйзи и джуси, черные IPA в России стали довольно редким явлением.
Тем не менее, как и в Штатах, конец прошлого года и начало нынешнего выдались у нас удачным для стиля. В декабре 2020 года состоялся релиз коллаборации московских пивоварен Selfmade Brewery и Rustique Pivasique — двойного черного IPA Beast from the Abyss. О том, как пришла идея сварить такой сорт в эпоху нью ингландов, рассказал craftdepot.ru директор Selfmade Юрий Хилов.
«У нас уже был опыт выпуска подобного сорта. С точки зрения рейтинга — не самый удачный. На наш взгляд, потому, что мы не совсем корректно его спозиционировали. В одном месте написали american stout, в «тапке» Cascadian Dark Ale. И в итоге люди, которые его покупали, ожидали вкус стаута, а по факту получали горький IPA. Поэтому мы долго не хотели браться за этот стиль снова, но в конце 2020 года появилась идея коллаба с Rustique Pivasique и мы решили рискнуть».
В январе 2021 воронежская пивоварня Brewlok Brewery выпустила свой тройной черный IPA «Виражи». Это решение прокомментировал пивовар Brewlok Максим Бушин:
«Мы любим темные сорта, и они у нас получаются. Часто варим black IPA, и двойные, и тройные. У нас есть «Адская пляска» — постоянный и популярный сорт.»
По мнению Максима Бушина, у стиля есть любители в России, которые всегда будут с интересом встречать такие релизы. Юрий Хилов также отметил, что «Зверя из Бездны» хорошо встретили:
«Первую отгрузку мы сделали в бар Share House [известный крафтовый бар в Москве — прим.]. Видимо, в то время мы молились правильным духам Untappd, потому что получили там очень хорошие оценки».
Директор Selfmade Brewery отметил, что черный IPA интересен тем, что этот стиль «темный и охмеленный», в силу чего происходит «некоторая рассинхронизация ожиданий».
«И вообще, один из первых крафтовых сортов у меня лично был Hardcore Panda от Heartly году в 2015-2016. Я был в диком восторге» — добавил Юрий Хилов.
В то же время, увидеть черный IPA в пантеоне хайповых сортов представители пивоварен пока не рассчитывают. Максим Бушин не относит стилистику к «трендовым и модным», Юрий Хилов считает, что основной тренд для более массовой аудитории сегодня — более сладкие сорта. Но в более нишевой категории, по мнению директора Selfmade, у стиля есть шансы на успех: «Может быть, будет ренессанс в среде биргиков».
