Вадим: Сначала мы придумали пивоварню, а уже позже — дегустационное помещение, чтобы люди могли прочувствовать атмосферу, смотреть на ЦКТ, угощаясь вкусным пивом. Мы вдохновлялись американской историей: формат тапрума в современном обличии родился именно там. У нас в России таких мест мало, но те, что используют подобный подход, достаточно успешны, например «16 тонн». Таких заведений мало, но люди к ним привыкли. Здание мы арендуем у «Армы». Здесь раньше была котельная, пришлось делать серьёзный ремонт: подняли пол на один метр, поработали над системами вентиляции и утилизации для пивоварения.

Павел: Как увидел помещение и территорию новой «Армы», подумал: «Это мини-Гамбург». Изначально мы вообще хотели работать без кухни, но сразу после открытия стало понятно, что концепция «только пиво» не работает.

Павел: Вообще это было 1 апреля, но мы объявили официальный старт на пару дней позже. Сначала это был просто бар, мы брали пиво у коллег, друзей, дистрибьюторов. А первое пиво на наших мощностях сварили только 25 мая.

Павел: Очень долго получали разрешения на варку от государства, почти полгода. Оборудование у нас не новое, это тоже задержало сроки получения лицензий.

Павел: Почти никак. Иногда интересуются, как всё это устроено, как работает. Для них мы организовали экскурсии, которые стоят символических денег, а в комплекте идут рассказ об основных процессах пивоварения и дегустационный сет нашего пива.

Павел: Мы сотрудничали с брендинговым агентством DDH. Наш логотип и вот эти рисунки — это их работа. Также они разработали первый пул наших этикеток, но пока мы приостановили сотрудничество с ними, и этикетки для готовящихся к выходу сортов рисует другой художник.

Павел: Почти все куплены на развалах, здесь около 4500 книг, но постепенно их ряды редеют. Кто-то прихватывает, не успев дочитать тут :) Можно и библиотеку организовать такими темпами!

Павел: У нас проходят поэтические вечера, в месяц как минимум два артиста выступают. В основном это современная поэзия. В декабре выступал Олег Груз, на прошлой неделе — поэтический коллектив Made Inside. Был аншлаг, люди стояли, как в метро в час пик. Слушали поэзию и пили пиво — это же здорово. Анонсы мероприятий заранее появляются на сайте и в соцсетях, так что добро пожаловать.

Вадим: Порядка двадцати тонн, варочник немецкого производства на одну тонну, суммарный объем всех ЦКТ — семнадцать тонн. Фактически мы делаем каждый будний день по одной варке, в выходные отдыхаем. Основные процессы проходят по утрам до открытия заведения.

Вадим: Своего пива мы проливаем около полутора тонн в месяц. Считайте: остальные, грубо говоря, восемнадцать с половиной тонн уезжают по барам и магазинам в кегах и бутылках. Баночная линия пока в далёких планах, для наших текущих объёмов она вряд ли будет рентабельной, хотя мы все понимаем ценность и удобство банок. Мы просто столько физически не проливаем пива, потому что объём одного форфаса минимум пятьсот литров, а это только один сорт. Для того чтобы чтобы пролить таких несколько, заведение должно быть другого масштаба. Поэтому всё пиво льём в кеги и бутылки.

Вадим: Внутри команды мы позиционировали его как фестивальный пилснер, но в нём больше хмеля, чем в классическом немецком мерцене. Много солодов: карамельный, тёмный, светлый. В продажу ушло как просто пилснер, так что пока это пиво «в стопе», будем дорабатывать этикетку и подачу.

Вадим: У меня много идей, которые мне кажутся интересными, и для них у меня есть старая рабочая «кастрюлька», в которой прикидываю рецепты и экспериментирую. Так что потребности в варочнике на 50–100 литров пока нет.

Вадим: Иногда отсутствует нужное сырье. Вот захотел я сварить пиво на новозеландском хмеле, в Москве этого хмеля всего пять килограммов, а мне нужно десять. И ждать месяц минимум. Но, с другой стороны, если ты дождёшься, достанешь то, что тебе нужно, получишь действительно эксклюзивный сорт.

Павел: Мы вешаем проектор и в фоновом режиме показываем документальные фильмы, крутим негромкую музыку. Летом, конечно, транслировали чемпионат мира по футболу. Регулярную сцену для выступления музыкантов в электричестве нам ставить некуда, но уже скоро по средам и четвергам у нас будет выступать трио в акустике: скрипка, контрабас и виолончель.

Евгений Смирнов [«Беру Выходной» — прим. ред.], наш друг и партнёр, проводит тренинги для барменов, погружая их в богатый мир пива. На этой неделе стартует неделя пива Stone Brewing, будем разливать по скидке их напитки.

Павел: Мы сотрудничаем с нашими партнёрами — гастроэнтузиастами GARRET MIX KITCHEN. Процесс выглядит так: Вадим варит пиво, когда оно почти готово, мы наливаем пиво этим ребятам, они фантазируют, придумывают — и вот так рождаются сочетания. Из того, что меня впечатлило и новизной, и вкусом, — бургер с курицей и карри.

Мы пробовали сотрудничать с рестораторами, но в какой-то момент поняли, что пиво и ресторанные блюда живут в разных плоскостях, мы не сыграемся.

Павел: Раньше я вообще не знал, что такое крафт. Я занимался девелопментом, строительством. Но загорелся крафтом, познакомился с Вадимом. Он меня образовывает, даёт ценные советы. В начале нашего сотрудничества я в силу неполного погружения в тему, можно сказать, вёл неправильную стратегию. Но я исправился, и первое, что скажет об этом, — готовящиеся к выходу лимитированные сорта, в том числе, наконец-то, наш милкшейк. Будем как минимум раз в месяц выпускать что-то интересное и необычное. Уходим в более крафтовую историю. Сам я пивоварением не занимаюсь, но люблю понимать, что я делаю и во что вкладываю ресурсы и время. Крафт меня поглотил.

Павел: Ну, самое главное для меня то, что крафт — это живая и интерактивная история, требующая постоянного вовлечения. Когда проект запускали, я думал, что «въеду» в крафт за два-три месяца, но куда там! Сработал мудрый принцип: чем больше ты знаешь, тем больше ты понимаешь, что ничего не знаешь. Для меня крафт — это постоянное участие в деле: таскание мешков с солодом и пивом, общение с посетителями, отслеживание пролива кранов, работы кухни, совместная с Вадимом разработка рецептов пива. Я не лезу в технические стороны пивоварения, но всё остальное, что помогает функционировать «Поэту», для меня это и есть крафт.

Вадим: Для меня как пивовара — это поиск самого себя в рецептах пива. Поиск сорта, в который ты сможешь влюбиться и понять, что это твоё. Когда за каждый свой сорт болеешь и переживаешь, постоянно дорабатываешь. Я понимаю, что в любом творческом процессе первый блин чаще всего комом, и в пивоварении так же. С первого раза ты не сможешь сделать то пиво, которое хотел. И это мотивирует постоянно экспериментировать и, что самое главное, прогрессировать.

Помимо милкшейка в этом месяца планирую удивить наших гостей пилснером с хитрым охмелением, о чём я пока не готов рассказать подробнее.

Павел: Мне нравится, грубо говоря, трогать то, что сделал своими руками. Вот что такое крафт. Ещё я восторгаюсь тем, как крафтовое пиво меняет восприятие. Я застал то время, когда пиво было светлое или тёмное. Напиток для лавочки и семечек. А сейчас это альтернатива вину как по богатству вкуса, так и по культуре и, если хотите, красоте употребления.

Вадим: Ещё отдельный кайф — это видеть, как люди получают удовольствие от употребления сделанного тобой продукта.

Фотографии: Вадим Фролов