Пришествие масслагера убило не один стиль пива, и одним из них оказался немецкий стиль лихтенхайнер, интерес к которому проснулся у крафтовых пивоварен совсем недавно. Немецкая пивная история вообще богата, исторически у каждого региона было очень много интересных рецептов. Почему крафтовики обратили внимание на этот стиль и чем он выделяется среди других?
Йена — город в Тюрингии, Центральная Германия, он и считается родиной лихтенхайнера, варили его также в окрестных деревнях: Аммербах, Зигенхайн, Винцерла, Вёльниц и, собственно, Лихтенхайн. Стиль был очень популярен в конце ХIХ века и варился по всей Тюрингии.
Каков лихтенхайнер на вкус? Это одновременно кислое и копчёное пиво, при этом лёгкое, немного мутное, напоминает «пшеничку» или келлербир. Старое, но точное описание дали Вильгельм Роммель и Карл Ферманн в книге Die Bierbrauereu, которая вышла в 1915 году:
«Лихтенхайнер — это светлое пиво, сваренное из слабокопчёного солода, хотя используется только ячменный солод. 8-ми процентной плотности сусло слабо охмеляется и быстро кипятится, затем подвергается либо спонтанному брожению, либо преднамеренно начатой инфекцией молочнокислых бактерий, которая даёт пиву легкую кислинку. Это молодое пиво, мутноватое и обычно подается из бочки».
Сочетание дыма и кислотности в одном пиве необычно, но не уникально. По крайней мере, в прошлом, в ХIХ веке, берлинер вайсс тоже варили с копченым солодом. Дело в том, что тогда в Германии солод для пива сушился не в специальных печах, а на открытом воздухе, из-за чего оставался светлым, отсюда и weiss — белый. Пиво, которое варили из солода, высушенного в печах, называлось Braunbier (тёмное пиво). Лихтенхайнер попадает в категорию вайсбиров потому, что оригинальный рецепт подразумевал использование сушенного на воздухе солода лишь с небольшим добавлением копченого, но не запеченного. Коптили солод в Германии традиционно на дровах, а не на угле.
Лихтенхайнер часто сравнивают с берлинервайссом. Но дело в том, что кислотность лихтенхайнеру задается не на первичной ферментации (как в случае с берлинервайссом), а на вторичной путём добавления лактобактерий.
Последний «старый» лихтенхайнер был сварен в 1983 году на пивоварне Brauerei Ed Barfuss Sohne в городе Вёльнитце. Однако в 1997 местный паб Talschänke ввёл в меню Wöllnitzer Weißbier, реинкарнацию того самого лихтейнхайнера.
Другая немецкая пивоварня Freigeist Bierkultur из города Штольберг, которая своим кредо выбрала реинкарнацию местных исторических стилей, варит аж несколько вариантов лихтенхайнера — обычный, с яблоком, с грушей.
«Лихтенхайнер — этот тот самый заново изобретенный велосипед, который показывает, как два таких противоположных вкусовых профиля гармонично уживаются друг с другом», — говорит Нико Тонкс, пивовар Fair State, миннеапольской пивоварни, которая пару лет назад сварила свой лихтенхайнер. «Это один из тех стилей пива, про который мы, пивовары, всегда знали, но не варили, исходя из запросов рынка. Но всегда надеялись, что стиль найдет свою аудиторию и интерес, а его производство станет коммерчески оправданным», — продолжает Нико. Их версия, кстати, спонтанно сброженная и бочковой выдержки.
Другие известные примеры современной адаптации стиля принадлежат известным американским пивоварням: Cloudwater Brew Co. со своим Lapsang Lichtenhainer, в который добавили копченый чай лапсанг сушонг, Lichtenhainer от Westbrook Brewing Co., еще один «просто» Lichtenhainer от Live Oak Brewing Company. Это лишь небольшая часть представителей стиля, найденных в Untappd, однако общее количество чекинов этого стиля ничтожны малы. И, кстати, 90% современного лихтенхайнера варится в США. Как и многие стили пива, убитые масслагером в течение 20 века, лихтенхайнер обрел вторую жизнь, благодаря крафтовой волне в США.
Как упоминалось выше, лихтенхайнер находится в семействе центрально европейских пшеничных стилей наряду с берлинервайссом, гозе, гродзиски. Их объединяет кислотность, пшеничный солод в засыпи и общий исторический регион происхождения. Но в то же время он копченый, что характерно польскому гродзиски и баварскому пиву из города Бамберг.
Мода на кислое пиво в самом разгаре и лихтенхайнер отлично вписывается в тренды. Однако попробовать этот стиль в России не так просто: крупные американские пивоварни, импортируемые в Россию, пока не брались за этот стиль. Однако питерская пивоварня «Бакунин» буквально в конце лета сварила перву. русскую адаптацию лихтенхайнера под названием «Пепел». В Untappd пользователи отмечают перекос в кислую сторону.
Помимо понятного кисло-копченого профиля, стилю характерна небольшая горечь, растущая из кислинки, сухой финиш, отсутствие хмелевой составляющей во вкусе, очень легкие хлебные и фруктовые тона от пшеничного солода. Легкая дымность и лимонно-яблочная кислинка в послевкусии делают этот стиль достаточно комплексным по своим вкусовым характеристикам.
