Контрактная пивоварня Gruit und Bier достаточно давно состоит в Ассоциации крафтовых пивоварен и остаётся одним из важнейших игроков на крафтовом рынке. Редакция Craft Depot расспросила основателей пивоварни о самых важных для них сортах, о творческом подходе к бизнесу и силе коллабораций, а также о роли музыки в крафте.

— Татьяна, добрый день. Расскажите историю вашей пивоварни.

— Изначально наша компания занималась изготовлением снеков, и поэтому среди наших клиентов было много локальных пивоваров, пивных заведений и ресторанов. Мы часто бывали на производствах, а в 2013 году спросили себя: «А почему бы не попробовать и нам варить?» Первым нашим пивом был обычный лагер, но, на мой взгляд, он сильно отличался от всего пива, что я пробовала на тот момент. Тогда мы работали с двумя пивоварами-технологами, прошедшими школу МПК. Постепенно мы пришли к тому, что я начала сама разрабатывать сорта, сделав пивоварение снова женским занятием, как в старые времена. Первым полностью моим сортом пива стал имперский стаут «Не бойся темноты» с добавлением сычуаньского перца на этапе варки, трёхмесячной выдержкой в бочке из-под виски с добавлением стручков ванили. Моим вторым сортом стал браггот «В голове моей браггот». 180 килограммов мёда на тонну, 28 процентов плотности, интересный немецкий солод Irex и один секретный ингредиент. Зимой на браггот был хороший спрос, скоро повторим.

— Расскажите ещё про ваши сорта: чем довольны больше, чем меньше?

— Моё пиво — как мои дети: я все наши сорта люблю. Наши сезонные сорта выступали на Craftdepot fest: вишнёвое пиво Cheeky Cherry, сессионная IPA «Клубника Базилик», ещё одна сессионная farmhouse IPA с пшеничным солодом, вишнёвый стаут, две кеги которого на фестиваля выпились буквально за час.

— Для чего и почему варите пиво?

— Первой причиной назову творчество, а второй — бизнес. Мне нравится процесс, мне нравится пиво, но без бизнес-составляющей и заработка это было бы странно.

— К коллаборациям как относитесь?

— Я думаю или хочу думать, что коллаборации создаются не для того, чтобы продать побольше продукта, а чтобы поучаствовать с интересными тебе людьми в совместном творческом процессе. Поэтому варки редко большие, много не заработаешь, но на имидж обычно влияние положительное.

— Что сами пьёте?

— В компании друзей, на праздниках, когда нужно долго выпивать, я спокойно пью обычный лагер, не ханжествую и не снобствую на этот счёт. Всё пиво для людей, его должно быть много и разного, пить его нужно в хорошей компании, пить его нужно интересно. Вообще с пивом у меня связано несколько детских воспоминаний: отец работал на пивном заводе, хоть и не пивоваром, но всё равно периодически приносил необычное пиво. В семье пиво пили всегда.

— Что посоветуете человеку, никогда не пробовавшему крафтовое пиво?

— Я думаю, что новичку лучше начинать с простых стаутов (мягкие — молочные, овсяные), фрутбиров. Затем можно перейти на APA, кислые эли, крепкие сорта, гёзы. Многие советуют начинать с IPA, но мне кажется, что резкая хмелевая горечь может отпугивать новичков в пиве.

— Хорошо, вот вы сварили пиво. Как его продать?

— В Москве делать это одновременно и сложно, и просто. Много людей, но и много пивоварен. Высокая барная конкуренция. Но первым пунктом успешности стои́т всё равно маркетинг конкретной пивоварни. Ещё одна составляющая успеха — постоянство. Если даже в несколько баров твоё пиво проливается пару лет, то узнаваемость приходит. Но нам, маленьким, сложно конкурировать с пивоварнями, запрыгнувшими в крафтовый поезд в 2012–2014 годах. Даже если я сварю что-то реально хорошее, то всё равно биргики и им подобные попробуют и скажут, что это «не то», потому что мы не условный Jaws. Поэтому мелкие пивоварни могут зацепить только чем-то необычным либо найти свою нишу. Не стоит думать, что маленькие нераскрученные пивоварни варят плохое пиво, — просто они не вкладываются в маркетинг: кто-то поздно начал, кто-то плохой продавец, но хороший пивовар. По-разному бывает.

— Вы недавно продали бар G&B Pub. Почему?

— Это был не просто бар, а заведение с хорошей кухней: большое меню, постоянная ротация блюд, авторские рецепты. На самом деле мы его не продали, а продали оборудование. Сейчас это будет другой проект. Почему? В том виде он занимал у нас слишком много времени, что мешало полноценно варить пиво в том объёме, в котором мы всегда хотели.

— Музыка и пиво...

— Я считаю, что хорошему пиву аккомпанемент не нужен. Или даже так: никакой конкретной музыкальной привязки к хорошему пиву не нужно. Выбрать стаут и сказать, что я буду пить его под джаз? Это немного глупо. Музыка — скорее фон, поэтому может быть разной, хорошей. Как и пиво. Всё дальше — вкусовщина.

— Что думаете о российском крафтовом движении?

— Во-первых, я радуюсь, что оно у нас есть. Во-вторых, радуюсь, что он не умирает и не умрёт. Да, у нас никогда не будет, как в США, нет отраслевой индустрии (солод, хмель). Я радуюсь, что большие компании тратят силы, ресурсы, время на вхождение в ритейл, рада, что есть «крафти». Без всяких задних мыслей о рекламе говорю, что мне нравится то, что делает «Крафтдепо», и я рада, что Gruit und Bier в этой ассоциации. И ещё очень уважаю усилия и старания «Московской пивоваренной компании» и «Волковской» для прививания культуры пития. Естественно, есть флагманские крафтовики, которые хотят не только заработать, но и реально вкладываются в производство. Бочки, NEIPA, кислые эли — всё это развитие, так или иначе, хоть и выглядит как следование западным трендам, и так было всегда. Причём часто это не тупое копирование, а адаптация в процессе обучения и получение опыта. Рынок есть, он молодой, он развивается — и это главное.

— А что хорошего государство делает для пивоварения?

— Конечно же, ничего хорошего, исключительно плохое! Вот был раньше налог девять рублей. И все пивовары его исправно платили, никто и не думал укрываться от него. Но как только государство решило ввести акциз, ввести ЕГАИС, счётчики и закрутить гайки, большинство пивоварен начало работать «вчёрную». Они там не понимают, что лучше маленькая синичка, которая постоянно тебе будет приносить прибыль, чем журавль, который один раз прилетит, плюхнет мешок с баблом на голову — и больше не прилетит. Когда речь заходит о нашем законотворчестве, я всегда вспоминаю абсурдную историю о попытках одного депутата изменить изображение на сторублёвой купюре, где, по его мнению, были элементы порнографии. Насколько этому человеку нечего делать, чтобы с лупой рассматривать деньги?

Но тут и денежный интерес: обложить маленькое производство налогами, ведь маленькие и не пикнут, если их прижать. А если оно ещё и делает продукт 18+, то ввести кучу ограничений, пройти которые можно, лишь заплатив в нужные инстанции. Короче, всё плохо, и белого света в конце туннеля не видно.

— Так что же дальше?

— Мы приспособимся, а рынок такими темпами будет сокращаться, даже массовый рынок. Ну и да, выживут сильнейшие.

— Крафт в ритейле?

— Я никогда не буду ругать крафт в ритейле. Даже «тру» крафт. А что в этом плохого? Вот лет восемь назад пришёл в супермаркет и смотришь пивные полки: отечественный лагер, лицензированный лагер, иностранный лагер. Сейчас уже намного интереснее. Российский простой лагер, лицензия российская, дешёвый импорт (причём с лицензией он уже сто́ит почти одинаково), «крафти», немецкая/английская классика, российский крафт и зарубежный крафт. Расположила в порядке возрастания цены, плюс-минус. Это же отлично, разве нет? Есть из чего выбирать, и это главное.

— Как туда попасть?

— Тот, что стои́т на полке в магазине, должен уметь «влезть» в ту цену, которую просят сетевые магазины. Для 95 процентов крафтовиков их цена означает даже не выход в ноль, а убыток. Мы, маленькие крафтовики, можем извращаться с пивом в любую сторону, поэтому в сетях нас ещё долго не будет. В сетях должен быть «крафти» от пивгигантов — это делает крафт народнее.

— Что думаете о фудпейринге?

— Я понимаю ценность и важность этого тренда в пивной индустрии, но сама во время употребления пива не ем. Я могу есть до, могу после, но одновременно — почти никогда. Причина банальна: калории и повышенный аппетит во время распития :)

Фудпейринг — один из катализаторов культуры потребления, интересная история, которая рассказывает, что пиво — это не удары воблой по столу и жирные солёные ручки литровых пивных кружек. Это абсолютно разные сочетания, как с вином, в мире которого тоже, конечно, хватает старых и иногда глупых предрассудков. Мясо, рыба, десерты, сыры, выпечка, мороженое — фактически любой продукт найдёт себе пивного «брата». Я за фудпейринг, но сама предпочитаю просто пиво :)

— Что скажете о трендах крафтовой России-2018?

— Про тренды это точно не ко мне! Мы крафтовая пивоварня, но при этом максимально дистанцируемся от этой гонки трендов. Да, в нашей линейке есть IPA, стауты, кисляки, но это уже вроде как новая классика? Первый NE IPA мы сварили только в этом году, и тот был с базиликом и клубникой. Мы делаем пиво по своим рецептам, добавляем что-то такое, что добавить может далеко не каждый. Да и зачем кому-то повторять чужой рецепт, если речь об экспериментальном пиве? Для меня лично в пиве вообще нет слова «тренд». Все мои рецепты идут от души.

Источники фотографий: блог Павла Егорова.