Есть три основных метода добавления чая в варку. Главное отличие между ними в том, на какой стадии, собственно, чай добавляется.

Когда используешь чай в пивоварении, то лучше думать о нем как о ещё одном виде ароматического хмеля. Вы можете задавать его на аромат, как хмель, в конце кипячения, на сухое охмеление или добавлять непосредственно перед розливом. Причём интересно, что добавлять другой чай, кроме чёрного, на кипячение нежелательно: зелёный чай (и другие не полностью окислённые сорта), добавленный на кипячение, даст пиву слишком много горечи. Так что на кипячение лучше добавлять только чёрный чай.

Добавляя чай на сухое охмеление, или «очаение», имейте в виду, что ароматические вещества большинства сортов чая очень летучие, поэтому рекомендуется добавлять чай по окончании первичной ферментации, чтобы сохранить эти вещества. Попробовать насухо «очаить» пиво можно в соотношении 160 граммов чая на 23 литра пива. Такое добавление чая хорошо ещё потому, что всегда можно проконтролировать количество добавленного чая по вкусу бродящего сусла.

Третий способ банален: заварить крепкую заварку и добавить её в уже готовое пиво. Главное — перед добавлением в танки дображивания дать заварке остыть до их температуры. Недостаток этого способа очевиден: очень трудно понять, добавили ли вы слишком мало или слишком много заварки, пока не стало поздно. Из пива её потом не достанешь, если вдруг перебор.

Как соединить чай и кофе в процессе варки, мы разобрались, но как сделать их дуэт полноценным, то есть совместить их так, чтобы вкусо-ароматические нюансы сочетались?

Есть несколько удачных коммерческих сортов пива с чаем, например Early Grey IPA с эрл греем от британской пивоварни Marble и новозеландской Yeastie Boys. Это пиво прекрасно, потому что бергамотовые цитрусы «играют» с цитрусами популярных хмелей. Чай с бергамотом действительно круто сочетается с сухими IPA.

Чёрный чай более окислён, чем другие сорта; это означает, что его вкус сильнее и длится дольше. Ароматика черных чаёв варьируется, но почти всем присущи цитрусовые и цветочные ноты. Чёрный чай, как правило, крепкий и насыщенный, что делает его хорошим выбором для тёмного, крепкого и сильно охмелённого пива.

Зелёный чай нежный и цветочный, но может добавить пиву приятную горчинку. Stone Brewing варили один коллаборационный IPA c добавлением зелёного чая, но его тонкие ноты могут работать хорошо и с пилснерами, и с золотым элем.

Чай улун интересен тем, что он слабо окислён относительно других сортов чая, и в зависимости от степени окисления его вкус может сильно ранжироваться — от сладкого и фруктового до древесного и жаренного. Это даёт хороший простор для манёвра пивоварам, которые добавляют улун: его можно подобрать практически к любому стилю пива.

«Знакомый запах заваренного чая в пиве вызывает желание его попробовать даже у тех, кто не особенно пьёт пиво», — считает Дэйв Эллиот, основатель американского института спешелти-чая (American Specialty Tea Institute) и чайной компании Alexander Gourmet Beverages. Дэйв также приводит свои мысли о сочетаемости чая с пивом.

Цейлонский чёрный чай. Фактурный, насыщенный, богатый и полнотелый вкус чёрного чая сочетается с охмелёнными и горькими стилями пива.

Кенийский чёрный чай. Богатый и крепкий, усилит все крепкие и тёмные стили пива, а также хмелевые, включая APA.

Китайский чёрный чай добавит мягкий и землистый аромат цитрусовым хмелям в IPA и APA.

Зелёный чай сенча придаёт травянисто-землистый вкус пиву, сваренному с добавлением фруктового, цветочного и травяного хмелей.

Зелёный ганпаудер сопроводит ваши IPA, сэзоны или миды лёгким копчёным ароматом и обогатит фактурой.

Чай улун придаёт пиву целый ряд сложных ароматов, среди которых и дым, и сладость, и травы, и фрукты. Лучше добавлять в пиво с лёгким и мягким охмелением.

Белый чай. Придаёт пиву деликатный аромат и лёгкую сладость, поэтому — бельгийский вит и немецкая пшеничка.

Чёрный чай с бергамотом. Английская чайная классика с безапелляционным цитрусовым характером идёт в ногу с кислыми стилями пива, интенсивными пшеничными и, конечно, охмелёнными в цитрусы стилями.