Смузи — это пиво с добавлением большого количества фруктового или ягодного пюре. Базовым стилем в большинстве случаев является сауэр эль, некоторые сорта не закисляют и они относятся к фрутбирам. С недавним обновлением в Untappd, смузи получили собственную категорию — Sour Smoothie/Pastry. Сочетания ингредиентов практически бесконечны — от ананасов с гуавой и маракуйей до, например, лайма с кокосом, бананом, мюслями, сливочным сыром и ванилью. Плюс к тому, как и указано в названии стиля в Untappd, для пастри смузи сауэров применяются кондитерские добавки. В большинстве случаев в составе присутствует лактоза, но есть и сорта, соответствующие веганским стандартам.

Смузи — это новое видение фруктовых сауэров, гозе и берлинер вайссе, возрожденных и набравших популярность в начале 2010-х, отвечающее растущему спросу на максимально яркие вкусы. Журнал BREW YOUR OWN метко назвал смузи «берлинер вайссе на стероидах».

В мировом топе стиля в Untappd на вершине расположились пивоварни Mortalis Brewing Company, Omnipollo, Other Half Brewing Co., Drekker Brewing Company, The Veil Brewing Co.

В России, помимо пивоварен, которые участвовали в создании этого материала, активно развивают стиль DIETA, Paradox, 4BREWERS и Coma Brewery, Zavod и другие. Отдельно стоит отметить Red Button Brewery, которая давно закрепила лидирующие позиции в стиле в топе Untappd по России и чьи сорта также входят в мировой топ.

Кроме того, смузи активно проникают в сегмент около-пивных трендовых напитков. Так появились смузи-миды от Cosmic City и «Степи и Ветра», смузи-зельцеры от Paradox и Brew Fiction, смузи-сидры от Gravity Project и Oh No Cidrerie.

Поиск ярких вкусов и сочетаний позволяет нащупывать и раздвигать границы пивоварения. Как отметил Виталий Кошелев из Hoppy Union, сейчас смузи остается в числе лидирующих трендов, при этом пик популярности еще не наступил. Главный пивовар GAS Brew Артем Ольшанников считает, что смузи-сорта не исчезнут и тогда, когда в силу вступят новые тренды. Такое пиво останется интересным для потребителей за счет своей необычности, а для пивоваров — благодаря упомянутому простору для экспериментов.

— Уже сформировалась категория людей, для которых знакомство с крафтом произошло именно с этого стиля, и она продолжает расти, — добавил Артем Ольшанников.

Смузи сорта не относятся к дешевому сегменту, в силе чего у потребителей возникают вопросы о себестоимости. В тематических чатах можно встретить комментарии о том, что цена на такое пиво завышена едва ли не в разы. За прояснением ситуации мы обратились непосредственно к пивоварам.

В ассортименте GAS Brew смузи составляют на сегодняшний день порядка 40%. Пивоварня не строит постоянную линейку, поэтому количество может варьироваться в зависимости от спроса или планов самих пивоваров. Артем Ольшанников видит финансовую сторону вопроса таким образом:

— Себестоимость смузи сауэров — наша боль. На этих позициях мы зарабатываем очень скромно, но сокращать себестоимость не готовы. Надо, чтобы было очень вкусно, поэтому без огромного количества дорогого пюре тут не обойтись.

Виталий Кошелев также рассказал о затратах на этот трендовый продукт:

— Конечно, затраты на производство и ингредиенты классических крафтовых сортов и смузи сильно отличаются в пользу последнего, что сказывается на цене продукта на полке. Тем не менее, мы не останавливаемся на этом, а стремимся искать возможности для того, чтобы сделать наши сорта доступнее по цене.

Также надо учитывать, что цены на сырье не находятся в замороженном состоянии и стабильно увеличиваются. Александр Громов из Selfmade Brewery поделился своим опытом:

— За последние полгода затраты на фруктовое и ягодное пюре выросли очень сильно. Например, малиновое пюре подорожало втрое. Черника, в среднем, — в два раза. В целом все ягоды, кроме вишни, очень сильно подорожали. Какие-то сорта приходится выводить из производства, так как с таким содержанием пюре в составе подорожание даже на 20-30 рублей уже сильно отражается на прибыли, не говоря о ситуации, когда пюре дорожает на 150-180 рублей, а то и больше, за кило.

В целом, по мнению главного пивовара Selfmade Brewery, одна из основных сложностей в производстве смузи — найти хорошее фруктовое сырье за адекватную цену.

Возникает вопрос — какие проценты подразумеваются под большим количеством фруктового пюре в составе? У GAS Brew это в основном 30%, Hoppy Union добавляет четверть или треть, у Selfmade Brewery показатели составляют 30-50%.

Что интересно, представители пивоварни Blue Owl Brewing отмечали, что ранее американским пивоварам не нравилась слишком густая и вязкая текстура напитка, поэтому они пользовались ферментами для расщепления пектина — главного виновника загустения. Однако по аналогии с модой на все большее «помутнение» IPA, смузи-сорта также становились все более и более густыми.

Первые российские смузи тоже были еще не такими густыми, как нынешние — в пример можно привести первые сорта пивоварни DIETA и коллаборационный сорт Paradox и GAS Brew Smoothie Dedication. Доля фруктов продолжает увеличиваться и отличным примером этому также может послужить линейка с говорящим названием 50/50 лидирующей в российском смузи-топе Untappd пивоварни Red Button.

Есть всего две обязательные черты, определяющие принадлежность сорта к смузи-пиву — сильный фруктовый вкус и особенная текстура, отраженная в самом названии стиля. В остальном же главными ориентирами являются конкретные вкус, аромат и внешний вид, которые хочет получить пивовар. Так вдохновение к созданию смузи берется из собственных вкусовых предпочтений и воспоминаний. Отсутствие более-менее жестких стилевых требований и внешняя простота — хорошая база для появления разговоров о том, что сделать такое пиво — элементарно. «Добавил пюре — и готово». Сами пивовары категорически не согласны с этим тезисом.

Действительно, основным методом является добавление пюре непосредственно перед розливом — тонкости касаются подхода к созданию пивной базы и подготовки самого пюре у разных пивоварен.

Но это не так просто, как можно подумать. О сложностях в производстве рассказал Виталий Кошелев:

— Мы добавляем пюре и соки в самом конце производства, когда пивная база хорошо осветлилась и дрожжи уже сняты. Самая большая сложность, это добиться однородности пива и всех ингредиентов, чтобы пиво не расслаивалось и чтобы потребитель попробовал его именно таким, каким мы его задумали.

Расслоившийся смузи-сорт точно не порадует потребителя, но ничего не вызовет такой бурной реакции, как гашинг и взрыв банки, о которых мы рассказывали недавно во взрывном материале. К этому приводит дображивание в банке, поскольку в пиве все еще остаются фруктовые сахара и дрожжи. По мнению Александра Громова, убрать все дрожжи, чтобы не было повторного забраживания — основная проблема в производстве смузи.

На пивоварне Brew Moose решают вопрос пастеризацией пива, также в пользу нее высказался Артем Ольшанников:

— Мы добавляем в наши смузи очень не традиционные ингредиенты. Миндальная мука и сливочный сыр уж точно не способствуют стабильности пива, но пастеризация изобретена давно и при правильном подходе она решает все вопросы.

В материале про взрывы банок мы уже приводили мнение совладельца пивоварни Alaska Юрия Катукова, который считает, что, оставляя за скобками покупку сепаратора, которая является для большинства крафтовых пивоварен непомерной тратой, решением может быть либо добавление стабилизаторов, либо изменение технологии. В смузи сорта пивовары Alaska пюре добавляют на дображивание, а не перед розливом. Дрожжи поедают сахар в танке, после чего пиво разливается по банкам.

Количество комбинаций ингредиентов, уже использованных в смузи сортах, не поддается подсчету. Тем не менее, Виталий Кошелев из Hoppy Union рассказал, где, даже после, казалось бы, всех испробованных сочетаний, брать вдохновение на создание новых сортов:

— Мне кажется, что все-таки не все комбинации ингредиентов еще использованы, есть потенциал в сезонных ингредиентах, можно черпать идеи в огромном количестве популярных кондитерских сочетаний.

Артем Ольшанников считает, что лучшим решением для того, чтобы понять, какой сорт будет иметь спрос, является общение с аудиторией, которая сама подскажет, что именно хочет попробовать.

— Мы придумываем вкусы, советуемся с постоянными гостями нашего тапрума, корректируем и выпускаем в серию. Мы ищем новые способы удивлять сообщество, идем в сторону гастрономии и кондитерских историй. Горизонты еще далеко, — добавил Артем.

Эксперименты на крафтовой сцене с каждым годом становятся все более смелыми. Тем не менее, смузи сорта настолько не укладываются в даже самые широкие представления о пиве, что зачастую потребители и не считают их таковым. У производителей разные мнения на этот счет.

Виталий Кошелев из Hoppy Union видит смузи-сорта скорее самостоятельным явлением:

— На мой взгляд, это уже не пиво, а своя отдельная ниша в категории слабоалкогольных напитков. Этим и интересен сегмент крафта — он разный, сюда приходят за экспериментами и каждый найдет здесь что-то свое. Мы планируем увеличить количество сортов в этом стиле. Будем внимательно следить за трендами мирового крафтового рынка.

Главный пивовар GAS Brew Артем Ольшанников в свою очередь не считает точную категоризацию чем-то необходимым:

— Если это вкусно и это нравится гостям баров, то мы будем это варить, а определения в данном случае только сбивают людей с толку.

Александр Громов считает, что смузи — удачный пример стиля, в отношении которого можно использовать один известный термин, получивший сомнительную репутацию, и при этом он не будет нести никакого негатива:

— Ну, в США это считают пивом. Мое личное мнение: когда государство вводило понятие «пивной напиток», это было странно. Особенно касательно исторических стилей пива с негостовым составом. Однако теперь смузи как раз идеально попадает под это определение, — поделился Александр Громов.