Ароматизаторы довольно часто можно встретить в составе различных сортов от крафтовых пивоварен, так как они не только усиливают вкус и аромат, но и позволяют придать пиву оттенки ингредиентов, которые добавить «натуральным» способом не получится или проблематично.

Например, возьмем ореховые сорта. В самих орехах содержатся масла, которые снижают стойкость пены. Также орехи стоят довольно дорого. При их использовании себестоимость пива вырастет в разы, что повлияет на стоимость для конечного потребителя. В связи с этим, ореховый вкус и аромат в пиве создается использованием комбинации солодов, которая может быть усилена ароматизатором с соответствующим вкусом.

Еще актуальнее тема усиления вкуса и аромата для фруктовых сортов. Не все фрукты обладают ярким вкусом и ароматом, в частности мандарины или бананы. Для усиления аромата используются ароматизаторы.

Добавить в pastry-сорта кондитерские изделия также сложно, поэтому использование ароматизаторов актуально и для них.

Ароматизаторы представлены в различных формах — это могут быть эссенции, экстракты и многое другое. Существует три категории этих добавок — искусственный ароматизатор, ароматизатор идентичный натуральному и натуральный ароматизатор. На сегодняшний день в России законодательно объединили понятия «искусственный» и «идентичный натуральному». На этикетке натуральные ароматизаторы так и обозначаются, идентичные натуральным указываются просто словом «ароматизаторы».

Искусственный ароматизатор создается полностью искусственным образом через синтезирование химических соединений, которые не имеют аналогов в природе. Часто можно услышать о том, что ароматизаторы в силу своей «химической» природы вредны для организма. Отметим, что все они являются безвредными, так как создаются только из разрешенных веществ, прошедших токсикологическую оценку.

Идентичный натуральному получают через извлечение ароматического вещества из натурального сырья через лабораторный синтез. При этом, такие ароматизаторы имеют тот же состав и формулу, что и натуральные.

Натуральные ароматизаторы получают из натуральных ингредиентов физическим способом. Значение этого понятия может варьироваться в зависимости от страны. В России натуральным ароматизатором является тот, который изготавливается из пищевых продуктов с помощью, например, прессования, экстракции, дистилляции. К примеру, апельсиновый ароматизатор можно получить через экстракцию аромата из апельсиновых корок.

Кроме того, натуральный ароматизатор какого-либа фрукта можно получить из микса разных натуральных ингредиентов, которые не являются первоисточником конечного аромата.

Использование ароматизаторов вызывает неоднозначную реакцию в первую очередь из-за «химозного привкуса». Такая проблема возникает из-за несбалансированный рецептуры, в результате чего аромат и вкус ароматизатора могут проявляться слишком резко и «ненатурально».

Дефекты пивной основы также могут проявлять себя и использование пищевых добавок зачастую не «прикрывает» их. Также проблема может быть и в качестве самого ароматизатора — на это влияет использованное сырье. Если урожай фруктов, из которого изготовлена добавка, был плохим, то и качество ароматизатора будет соответствующим.

Больше об ароматизаторах можно узнать в нашем интервью с директором подразделения «Напитки» производителя натуральных ингредиентов для пищевой промышленности «Делер НФ и БИ».