Культура
Директор Schwarz Kaiser Андрей Буйнов: «При варке собственных сортов вдохновляюсь родным Выхино»

Подмосковная пивоварня Schwarz Kaiser уже давно состоит в Ассоциации Craft Depot, и многие любители локального пива знакомы с её ассортиментом. Мы побеседовали с Андреем Буйновым, генеральным директором пивоварни, и узнали, как это — управлять ещё и сетью ресторанов, пабов и пивотек. И даже двумя пекарнями!

Текст

Андрей, привет. Расскажите нам историю, как ваш проект родился.

Сначала был ресторан. Мы со старшим братом Алексеем хотели сделать заведение в первую очередь для себя. Тогда же мы столкнулись с большой проблемой: на рынке не было качественной недорогой классики в розлив. Либо доступное, но далеко не самое лучшее отечественное, либо достойное, но не по средствам, зарубежное. Ломали голову — из двух зол выбирать не хотелось. И тут мне пришла в голову идея, что можно варить своё пиво и реализовывать продукт на собственных точках. В компаньоны нового предприятия было решено пригласить пивовара и старого друга Сергея Перепёлкина. В это время Сергей перенимал опыт мастеров на небольшой пивоварне в Финляндии, в которой был одним из вкладчиков.

Задумка создать качественное пиво в России его заинтриговала, и он вернулся на родину, чтобы воплотить нашу мечту и варить пиво для отечественных ценителей. Нам было важно максимальное вовлечение в процесс: пока Сергей составлял первые рецептуры и устраивал пробные варки, мы с Алексеем уже искали новые торговые точки и дистрибьюторов. По сути, никто из нас не был ранее погружен в тонкости пивоварения, многое мы делали «на ощупь», были ошибки, но в целом сегодня можно с гордостью сказать, что авантюра удалась! Спустя 5 лет Schwarz Kaiser превратился в настоящий холдинг из пивоварни с мощностью в 40 тонн, сетью ресторанов, пабов и пивотек по Москве и Московской области, а также из двух пекарен. И останавливаться мы не собираемся.

Алексей Буйнов, Сергей Перепелкин и Андрей Буйнов

Что варите и какая идея стоит за вашим пивом?

Концепция Schwarz Kaiser — варить понятное пиво в России, которое по вкусу и качеству не будет уступать зарубежным собратьям, но при этом станет доступнее благодаря локальности. И делать это для себя. Поэтому оборудование у нас зарубежное, так же, как и все сырье — солод, хмель, дрожжи. Это принцип, делаем, как я говорил, в первую очередь для себя.

Первоначально мы запустили более востребованные классические сорта пива — пилс, хеллес, пшеничка, которые быстро завоевали популярность в ресторанах Schwarz Kaiser. Далее в линейку встали крафтовые сорта APL, APA, IPA, Milk Stout, RIS, Milkshake IPA и другие. С открытия пивоварни производство и реализация пива задумывались только для пабов, ресторанов и пивотек сети Schwarz Kaiser и для некоторых дружественных заведений. Но прошло время, мы сварили множество качественных сортов, которые многим пришлись по вкусу и стали популярными вне нашей сети. Тогда мы решили, что пора заявить о себе на рынке российского крафта. Сегодня мы варим более 15 сортов крафтового пива. Помимо постоянных сортов, пивоварня каждый месяц варит сорт-новинку для тех, кто хочет попробовать что-то необычное. Если новинка приходится всем по душе, включаем ее в постоянную линейку.

Что пьете сами? Ваши любимые пивоварни и стили/сорта пива? Чем вдохновляетесь?

Любимого стиля нет, всё зависит от того, что пил вчера, от настроения, от компании, от погоды и так далее. Конкретной пивоварни назвать не могу, так как просто в целом люблю пиво. А при варке собственных сортов вдохновляюсь родным Выхино.

Выхино?!

Именно, мы ведь семейная пивоварня, и Выхино — семейное место силы.

Перед вами человек, который никогда не пил крафт. Что посоветуете ему? Как «врубиться» в крафт?

Сейчас вы описали нашу целевую аудиторию 5 лет назад. Все просто: не стоит давать новичку крафт, от которого тащится биргик. Это глупо, вы сразу потеряете потенциального поклонника. Может быть, это прозвучит предсказуемо, но я искренне считаю, что на то она и классика, чтобы с нее начинать. Как только человек освоится в чём-то, он сам задаст себе вектор предпочтений. Только угощайте его достойной классикой. Поэтому мы никогда не откажемся от пилснеров и других видов лагеров. Линейка Schwarz Kaiser выстроена именно так, чтобы человек мог развиваться в пивной субкультуре, при этом также с любовью относясь к тому, с чего он начал — к классике в розлив.

На фото слева: Александр Тарасенко, младший пивовар

Где можно выпить пива от Schwarz Kaiser?

На сегодняшний день сеть баров и ресторанов Schwarz Kaiser составляют 8 заведений по Москве и Московской области, ежедневно работают более 10 пивотек. Нам важно отслеживать всю цепочку в истории «покупатель-продукт». Пожалуй, самый мощный фидбек мы получаем именно лично от наших гостей. Так как мы позиционируем себя как семейную пивоварню, нам важно быть открытыми и готовыми меняться для того, чтобы членам нашей «семьи» было по-домашнему тепло и хорошо с нами. В этом наше преимущество перед большинством крафтовых пивоварен в России: у нас есть своя платформа. Но мы на этом не останавливаемся и активно выходим на внешний рынок не только Москвы, Петербурга и Казани, но и в регионы.

Какие хобби у вас и вашей команды? Не пивом же единым!

Мы очень любим путешествовать! Делаем это основательно и со вкусом. И именно с этим общим увлечением связана наша любимая традиция, которая спонтанно возникла несколько лет назад. Во время каждой поездки мы поднимаем флаг Schwarz Kaiser на фоне главных достопримечательностей и фотографируемся. Началось это в Германии, где произошел забавный курьёз: немцы подумали, что это акция в честь открытия баварской пивоварни, и пытались узнать, как до неё добраться. Отправили в Егорьевск — они были удивлены, но обещали приехать. Вообще, под флагом Schwarz Kaiser прошло множество поездок, фотографий хватит на целый альбом. Забавно, что шалость в социальных сетях превратилась во всеобщий интерактив, и вот уже поклонники нашего пива с семьями и друзьями поднимают флаг Schwarz Kaiser над новыми странами, расширяя наши горизонты. Приятно!

Как вообще продать свое пиво? Если оно крафтовое и нестандартное, как найти покупателя? Как новичку в пивоварении стать конкурентным?

Schwarz Kaiser продаёт пиво через свою сеть пивотек с открытия пивоварни. Но в 2018 году мы расширили производство и сейчас стараемся выйти на внешний рынок. А новичкам я бы посоветовал учиться у именитых пивоваров, они обычно открыты к интересующимся. И, конечно, стремиться создать что-то уникальное, даже бомбическое. По-другому путь заказан.

Пиво и музыка. Что слушать под имперский стаут и что под охмеленный пилс?

Под имперский стаут — Motorhead, под охмеленный пилс — Depeche Mode.

Что думаете о российском крафтовом движении? Плюсы, минусы, подводные камни?

Российский крафтовый рынок развивается медленно, но верно. И делает это не благодаря, а вопреки. Разобщенность мешает двигаться вперед.

ЕГАИС, акцизы, счетчики?

Государство делает всё, чтобы нам было трудно работать, но мы с этими трудностями стараемся справляться.

Крафт в ритейле — когда? Как? Почему?

Думаю, что скоро. И, уверен, нормально, так как это естественное развитие рынка. Пока прерогатива у крупных пивоварен с огромными объёмами, но и крафтовики все чаще попадают в розницу, что радует. Главное, чтобы качество не страдало.

Фудпейринг — еда под пиво и пиво под еду. Ваши любимые сочетания?

Тёмный лагер с сочным стейком на гриле или IPA с острыми крыльями.

Как относитесь к коллаборациям? Я знаю, что вы довольно активно участвуете в них. Расскажите про самые запоминающиеся.

Мы всегда открыты к новым предложениям и коллаборациям и убеждены, что партнёрская работа — это ценный опыт и возможность научиться чему-то новому. Поэтому на регулярной основе организуются дружеские варки. Самые запоминающиеся «совместные» истории были с «LaBEERint Brewery» — DIPA Double Max и с «Konix Brewery» — milkshake IPA Johnny Raw Со Славой Ветелевым получилась душевная варка, а с «Konix» — оригинальный эксперимент с пробой варки нового для нас сорта, некий выход из зоны комфорта.