Культура
«Десерты на максималках в жидком виде»: pastry-сорта

Pastry-стауты прочно держатся в трендах и, возможно, даже обгоняют сегодня в популярности классические и бочковые «имперцы». О том, с чем связан такой интерес к кондитерским сортам, в какую сторону они будут развиваться и когда ждать pastry-лагер мы поговорили с управляющим ресторана-пивоварни «Петр Петрович» Дмитрием Жадановым, совладельцами пивоварни DIETA / ДИЕТА Антоном Смирновым и Александром Штыковым, и главным пивоваром Zagovor Brewery Александром Коробковым.


Текст
Диана Степанова
Pastry stout — что это?

Сам термин «pastry stout» в 2017 году был придуман пивным блогером и основателем сайта DontDrinkBeer.com Алексом Киддом как насмешка над имперскими стаутами такого рода — плотными, тяжелыми и очень сладкими за счет массивной доли кондитерских добавок. Только сам Кидд не ожидал, насколько уместным будет это выражение, которое в итоге лишь повысит популярность и привлекательность подстиля.

В США летом 2018 года отдел продаж компании Nuts.com заметил повышенный спрос со стороны пивоварен на необычные ингредиенты, которые они заказывали огромными партиями. Позже в сайт включили особый раздел для пивоваров с соответствующими товарами высокого качества, например, бобы какао, арахисовый порошок, сладкая крекерная крошка.

Критерии подстиля пастри лежат в самом названии. Пастри — это кондитерские изделия. В случае с пивом тесто заменяет солод, дрожжи и хмель, а начинка у выпечки может быть какая угодно. Для создания своих пастри-сортов мы добавляем к засыпи специальную муку и используем специальный штамм хлебопекарных дрожжей, — поделился своим видением стиля Антон Смирнов, главный пивовар DIETA.

Александр Штыков и Антон Смирнов

Если в классическом сладком стауте лактоза сглаживает вкус и придает дополнительную сладость, то в случае с pastry эффект усиливают такие компоненты, как маршмэллоу, жидкое какао, стручки ванили, шоколад, настоящие готовые пончики и в принципе любые кондитерские изделия, которые подскажет использовать фантазия пивовара.

Также важно отметить, что различные милкшейки и NEIPA, в которых может ощущаться фруктовая сладость, не относятся к pastry. Это актуально и для выдержанных в бочке имперских стаутов, во вкусе которых могут ощущаться оттенки ванили, шоколада или, например, кокоса. В то же время, имперский стаут — не единственное поле для десертных изысканий. Саур эли с кондитерскими добавками также уверенно занимают свое место на полках, в России в том числе.

Для меня это стиль, где напиток напоминает кондитерские изделия своими вкусом и составом ингредиентов — шоколад, кокос, зефир, кофе и тому подобное. Уровень сладости может быть разным, но для баланса с пастри ингредиентами нужна хотя бы легкая сласть, особенно в кислых сортах, — рассказал главный пивовар Zagovor Brewery Александр Коробков.

DIETA Liquid Bakery: Strawberry Cream Cake — pastry sour ale
Кондитерский бум в России

По мнению Александра Коробкова из Zagovor Brewery, спрос на pastry растет, поскольку сейчас у потребителя присутствует особый интерес к пиву с ярким вкусом.

Нам в «Заговоре» всегда интересно работать с новыми ингредиентами. Каждый вид, будь то орехи или шоколадная крупка, или ванильный экстракт, требует своего подхода и этапа задачи, это хороший повод для экспериментов и поиска оптимального применения, для получения как раз того самого яркого вкуса и ароматики, — рассказал главный пивовар Zagovor Brewery.

Александр Коробков

На фестивале Big Craft Day 2019 лучшим сортом по чекинам гостей стала «Апельсиновая империя» — десертный стаут тульского ресторана-пивоварни «Петр Петрович». Управляющий пивоварни Дмитрий Жаданов поделился:

По большому счету, здесь мы видим отдельную целую ветку продукта, который достаточно жизнеспособный и на рынке уже достаточно долго, на мой взгляд. Все-таки такие подстили больше биргиковские, как достаточно сладкие, амплитудные сорта, с максимально выкрученными ручками по вкусу, как стили максимально без «воды». «Воды» в кавычках, потому что имеется в виду максимально концентрированный вкус. По большому счету, это такие десерты на максималках в жидком виде. Поэтому то, что они не теряют объем, а может быть даже и наращивают, это однозначно победа, потому что для такого сложного пива это очень здорово.

Дмитрий Жаданов

Интерес к тренду также активно проявляет и питерская пивоварня DIETA:

Наш аналитический отдел постоянно отслеживает самые свежие тренды в пивоварении. Мы стараемся держаться на гребне волны, поэтому сейчас мы в основном сосредоточены на создании именно пастри-сортов, — поделился главный пивовар DIETA Антон Смирнов.

Сейчас спрос точно есть и точно еще будет какое-то время. А вопрос про динамику надо адресовать скорее аналитикам, — добавил Александр Штыков, главный помощник главного пивовара DIETA.

Примечательно, что популярность стилей и интерес аудитории к ним далеко не всегда прямо влияет на продажи сваренных в них сортов. В «Петре Петровиче», по словам Дмитрия Жаданова, производят куда больше базовых сортов, например, лагеры и пшеничные эли, но для поддержания интереса со стороны потребителей они все же стараются создавать как минимум два-три трендовых сорта с выдержкой от полугода до года. Дмитрий отметил, что подобные сорта не приносят денег, чаще всего пивовары ездят с ними на фестивали, но благодаря таким варкам можно получить незаменимые навыки и опыт в пивоварении.

Эти сорта иногда достаточно бескомпромиссные, мы на них никогда ничего не зарабатываем, только славу. Деньги мы зарабатываем на другом продукте. И мы к этим сортам относимся щепетильно, поэтому наш последний пастри-стаут "Кокосовая империя" мы делали в районе 11-13 месяцев, но эффект получился хороший и это наше самое высокорейтинговое пиво на Untappd за всю историю. Это двойной пастри-стаут. В общем-то, мы обязаны это делать. Это серьезный вызов с точки зрения технологии, серьезный вызов с точки зрения рынка, сделать так, чтобы тебя выделили на общем фоне и сказали, что это очень круто, — объяснил Дмитрий Жаданов.

Критика

Кондитерские стауты сегодня — хорошая путевка в топ Untappd, это актуально и для США, и для России. Тем не менее, по поводу восприятии таких сортов широкой аудиторией потребителей управляющий партнер ресторана-пивоварни «Петр Петрович» в Туле считает немного иначе:

Мы не очень любим этот стиль. Точнее, как. Мы не считаем его своим основным. Он не наш любимый, потому что для нас это максимум, который можно получить и он хорош в минимальных дозах. Но, как часть искусства, да, конечно, мы это, в общем, принимаем и периодически пробуем себя в этом, — поделился Дмитрий Жаданов. — Однозначно можно сказать, что пастри не сильно вышло за границы биргиковского понимания. То есть этот продукт не вышел в народ по нескольким причинам. В том числе и по цене, и по необходимости, как говорят, напитка, в крафтовом продукте. Потому что у людей, которые впервые сталкиваются с таким продуктом, он вызывает недоумение, почему так сладко, почему так мощно. Говорят, что это перебор. Что это за кисель? Что это за компот?

«Петр Петрович» — «Кокосовая империя», pastry stout

Дмитрий Жаданов также отметил несколько спорных моментов, связанных с производством pastry-стаутов:

Не всегда люди получают на выходе тот продукт, который задумывался ими изначально. И вот здесь кроется небольшой такой дьявол в деталях. Как люди варят, например, стауты, изначально предполагающиеся просто крепкими, но они у них не дображивают и они их декларируют, как пастри. Вот это такой вот в этой стилистике есть подвох. И всегда надо стараться для себя честно оценить: вы так и хотели или просто это недоброд, который потом вы завалили каким-то огромным количеством чего-то. Поэтому, с пастри есть такой момент, что многие маскируют свои технологические неудачи под этот стиль и это, конечно, не идет ему на пользу, — отметил управляющий «Петра Петровича».

«Пастри может быть любым»

Представители пивоварен отметили, что в ближайшее время популярность pastry-сортов точно не снизится.

Я считаю, что это достаточно стабильная штука, которая будет иметь больший спрос зимой просто из-за погодных условий в силу своих амплитуд, — отметил Дмитрий Жаданов. — Ни для кого это не секрет, а может и секрет, я не знаю, но изменение температуры на десяток градусов очень сильно влияет на органолептические ощущения. Это факт, потому что проводили исследование, когда мы брали один и тот же напиток и давали людям попробовать в 20-градусный мороз и в 10 градусов тепла. Прям одна и та же партия была. И если в 20-градусный мороз он воспринимался достаточно сухим, то в плюсовую температуру он уже реально имел сладкий оттенок.

Соответственно, зимой люди менее восприимчивы к сахару и, следовательно, сладости, поскольку их организм требует углеводы, чтобы греться. Именно по этой причине, по мнению Дмитрия Жаданова, зимой на pastry и на более крепкие сорта будет повышенный спрос, а летом интерес потребителя будет плавно перетекать к гозе и более свежим кислым сортам. Он также отметил, что «пастри может быть любым и достаточно серьезно отличаться по алкоголю».

DIETA — Black Milk: Bitter Chocolate & Coconut, pastry stout

Александр Штыков поделился планами развития pastry-тематики в линейке DIETA за рамками привычных для кондитерской темы стаутов и «кисляков»:

В современном пивоварении практически нет никаких табу, поэтому пастри может быть абсолютно любой сорт. Например, мы планируем сварить пастри лагер для брюпаба «Пивная Диета». Ребята специализируются на качественных классических сортах. А на счет прогнозов сложно сказать, но в ближайшее время спрос на пастри сорта будет как минимум на том же уровне, — рассказал он.

Александр Коробков также видит потенциал для появления новых pastry-стилистик в России:

Думаю, тренд сохранится и займет свое место на полке. Пастри распространим практически на любой стиль пива, где данные кондитерские ноты будут дополнять его. Причем это скорее крепкие напитки или фруктовые, в том числе и зельцер.

Zagovor — DECONTROL Marshmallow & Vanilla Pie // Imperial Porter

Кстати, кондитерские хард-зельцеры уже стали реальностью — например, американская пивоварня Evil Twin Brewing NYC запустила линейку Evil Water. Это серия pastry-зельцеров со вкусами ванильного мороженого, пеканового пирога, ягодного микса с маршмеллоу.

Пока что я лично не пробовал ни одного продукта, именно зельцера, который показался мне в перспективе каким-то коммерчески понятным. Но, конечно, пастри-зельцеры однозначно появятся, только насколько долго они продержатся, трудно сказать, — отметил управляющий «Петра Петровича».