Крафтовая революция пришла в Россию около десяти лет назад, изменив пивной рынок: энтузиасты по всей стране занялись домашней варкой, в страну ворвались новые зарубежные сорта хмеля, а вместо однообразных лагеров на полках появились стауты, портеры и IPA.

В то время как российское пиво перерождалось, в горах Северного Кавказа революция уже давно состоялась: ремесленное пиво здесь пили на протяжении нескольких веков, а может, и тысячелетий. Осетинское пиво (осет. ирон баганы) — тёмный, чаще всего сладкий слабоалкогольный напиток, напоминающий стаут — варят в Северной Осетии с давних времён.

Каждая варка ирон баганы уникальна: вкус полностью зависит от техники пивовара и местных ингредиентов: горной воды, тёмного солода и дикого хмеля. Рецепт упоминается в национальном фольклоре: нартском эпосе, который по сей день формирует контуры жизни в республике. Любое торжество, будь то свадьба или религиозный праздник, начинается с молитвы старшего (осет. хиштар), обращённой к богу (осет. Хуыцау). Перед ним на столе — три осетинских пирога, а в руках — деревянная чаша с осетинским пивом, сваренным в огромном медном котле. По традиции после того как старший произносит молитву, младшим передают чашу с пивом, из которой они скромно отпивают, передавая её дальше по столу, пока она не обойдёт всех по кругу. Напиток затем заедают кусками пирога и варёного мяса, также полученного из рук старших.

Craft Depot решил разобраться в истории этого древнего напитка и поговорил с Аркадием Марзоевым — профессором Северо-Осетинского государственного университета и главным пивоваром компании Gostivar, первой крафтовой пивоварни во Владикавказе —о пиве в Осетии, традициях местного пивоварения и будущем крафта на Кавказе.

АИ: Если честно, я не собирался идти в индустрию. Я был преподавателем в вузе, заведовал кафедрой технологии пищевых продуктов в СОГУ, там было два направления: хлеб, кондитерские и макаронные изделия и технология бродильных производств и виноделия.

У меня медико-биологическое образование, я доктор наук в области биофизики. Диссертацию я защитил во Втором Московском государственном медицинском институте. Биофизика — область знаний на уровне клетки и субклетки, так что было сравнительно легко перейти в биохимию пивоварения, и у меня было желание связать эти области.

Уже тридцать-тридцать пять лет я занимаюсь пивоварением: в 90-х годах я консультировал «Дарьял» [крупный пивзавод в Осетии, выпускающий одноимённый лагер — прим. ред.], потом я работал на маленьком производстве, которое я предложил назвать «Баварией» [основной конкурент «Дарьяла» — прим. ред.]. Какое-то время я с ними работал, но в итоге они решили пойти своей дорогой. Теперь это одна из крупнейших пивных компаний в республике. А Gostivar… Ко мне пять-шесть лет назад пришли ребята, которые хотели открыть свою пивоварню, и просили помочь подобрать оборудование — они хотели закупиться им в Чехии. Их чуть не надули!

После моих советов они решили нанять меня в качестве главного пивовара — я не совладелец, не имею никакого отношения к деньгам. Я разрабатываю рецептуры и технологии производства. Так получилось, что все молодые ребята, которые там работают — мои бывшие студенты.

АИ: Чехи-переселенцы стали варить пиво на юге России в конце XIX века: Ярослав Острый открыл первый ерноморский пивоваренный завод в 1899 году, а затем производства открылись в Екатеринодаре, Майкопе, Армавире, Новороссийске.

Другие чехи по фамилии Прохаска (по одной версии — братья, по другой — отец и сын) в 1876 году построили первый пивзавод во Владикавказе. Это было первое в городе промышленное здание и первая пивоварня в регионе.

Они не случайно поставили здесь свой завод: тут прекрасная горная вода. Gostivar, например, варит пиво без хитростей: мы используем водопроводную воду. Нам не надо её улучшать или откуда-то привозить, она у нас и так хорошая. Естественно, она была не хуже и тогда.

Почему они решили обосноваться именно во Владикавказе, а не в Ереване или в Тбилиси? Ведь там тоже была хорошо развита промышленность. Я думаю, что культурная составляющая также сыграла свою роль: осетины варили пиво задолго до чехов, и это нельзя было не заметить.

Могу сказать, что, кроме осетин, никакой другой народ из населявших ранее и населяющих ныне Кавказ не имеет столь древних традиций, связанных с пивоварением.

Этот завод остался там же, где его построили чехи: на левом берегу Терека, в центре города, на улице Карла Маркса, недалеко от так называемого «чугунного» моста. Развалины этого завода я застал ещё в конце 90-х годов — там были подвалы с классическим охлаждением, без использования холодильных установок. Зимой на Тереке дети пилили лёд, загружали его в машины или грузовики, перемешивали с соломой и везли на производство — в подвале не было сквозняков, и этот лёд очень долго хранился, его хватало до следующей зимы. Видимо, ребятам за этот лёд платили.

АИ: Осетинский нартский эпос — древнейший памятник устного народного творчества, культурное наследие осетин. Его основные сюжеты — старше 3,5 тысячи лет. Cреди сказаний есть сюжет о Шатане, жене нарта Урызмага. Он принёс домой птицу, которая поклевала хмель и солод, опьянела, упала на землю и не смогла взлететь. Посмотрев на птицу, эта мифическая женщина затем сварила тёмный напиток, используя все ингредиенты пива, которые известны нам на сегодняшний день: солод, хмель, воду и закваску (пивные дрожжи). После этого напиток приобрёл сакральные качества.

В сказаниях есть детальное описание конкретного объекта — значит, уже тогда люди знали, что такое пиво и из чего оно варится. Не особо углубляясь в детали, вспомним, кому вообще приписывают авторство древнейшего напитка, возраст которого насчитывает пять-шесть, а то и все семь тысячелетий. Шумерам, жившим на территории современного Ирака. Что это было за пиво? Оно было без хмеля: он не растёт в тех краях. Строго говоря, это и не пиво, а, скорее, квас.

Хмель и есть один из основных ингредиентов пива: если он присутствует в напитке из солода, то получаетсяпиво. Древние предки осетин — скифы, сарматы и аланы — жили на обширных территориях, в том числе на Кавказе, где хмель растёт везде и всюду. В ходе многочисленных миграций технология шумерского пива стала использовать кавказский хмель, который ничем нельзя заменить.

Кто научил человечество использовать хмель таким образом? Баварскому закону о чистоте продукта [Reinheitsgebot, немецкий закон о чистоте пива — прим. ред.] недавно исполнилось пятьсот лет. До принятия закона в той же Баварии в пиве чего только не использовали: разные травы и растения, но только не хмель.

Кавказ — генетический, можно сказать, мировой центр хмеля. Это не я придумал, а Любомир Вент, мой хороший знакомый и известный чешский хмелевод. Николай Вавилов также высказывал гипотезу о кавказском происхождении сортов хмеля, которые ныне растут в Чехии и других европейских странах.

АИ: Мне часто задают похожий вопрос: где лично я пил самое вкусное осетинское пиво? Я честно и без тени юмора отвечаю: в Германии, в Берлине. Мне в гостиницу это пиво принёс мой тогдашний немецкий приятель.

Насколько я помню, оно называлось «Чёрное монастырское нойцеллерское» [речь идет о сорте Original Badebier от пивоварни Neuzeller Kloster-Bräu — прим. ред.]. Его делают на территории монастыря в небольшой немецкой деревушке Нойцелле, в десяти километрах от восточной польско-германской границы. Оно пахло именно так, как положено пахнуть осетинскому пиву:от него отдавало тёмным солодом.

АИ: Честно сказать, не знаю, и строить догадки по этому поводу не стоит. Такое пиво после ритуалов оставляют в святых местах на целый год. Затем приносят новое, а прежнее забирают и выпивают. Старое, естественно, бывает уже не таким сладким (или вообще не сладким). Так что это открытый вопрос.

АИ: Если сравнивать с обозримым прошлым — 1950–1970-ми годами — то домашнее пивоварение в Осетии существенно сократилось. В том числе из-за того, что уменьшается процент сельского населения.

Я ещё из своего детства помню, что в посёлках в домах варили пиво. Сегодня это и впрямь исчезающее явление. Что до города, то специфика квартир не очень располагает к проращиванию ячменя на солод, его сушке и всему прочему.

Но сказать, что домашнее пивоварение уходит в небытие, было бы преждевременно. Так, к одному из наиболее популярных, известных и почитаемых в Осетии праздников Джеоргуба, который длится неделю в конце ноября, в сёлах варят пиво. Праздник без него немыслим: здесь его используют как ритуальный напиток. Но это не означает, что пить его можно только во время торжеств.

Кстати, 1–2 % алкоголя для нормально выброженного осетинского пива больше исключение, чем правило: оно чаще бывает крепче.

АИ: Фестивали проводит одна и та же компания — владикавказская «Бавария». И не только в Осетии, но и у наших соотечественников, живущих в других странах: во Франции, Турции.

Фестивалями в общем понимании их всё же называть нельзя. Это скорее празднично оформленные конкурсы, к которым приурочивают «смотр народного творчества». А именно образцов пива, изготавливаемого чаще всего женщинами, реже — мужчинами.

Раньше в тех же сёлах имелся общий котёл внушительных размеров, рассчитанный на большое число потребителей — в сущности, на всех жителей. Эти объёмы требовали явно неженских усилий — поэтому пивоварением занимались мужчины.

АИ: Повторюсь: строгих критериев у осетинского пива нет — это существенный барьер на пути к развитию. Сложно что-то популяризировать, если у него нет точного определения. Никто не берёт на себя ответственность за выработку подобных критериев — по понятным причинам.

АИ: В Северной Осетии и соседних республиках Северного Кавказа дикий хмель растёт повсеместно и в больших количествах. Чаще всего именно этот дикорастущий хмель используют сельчане (реже — товарный хмель, который берут на пивзаводах).

Различия в горечи и аромате среди генотипов дикого хмеля делают его непригодным для промышленного пивоварения. Каждый раз пиво различалось бы по специфическому вкусу и аромату, что недопустимо.

АИ: Так и есть, это основные экспортёры товарного хмеля в Россию. Можно добавить в список Англию, Словению и Новую Зеландию.

АИ: Больших пивзаводов два: «Дарьял», возникший на основе некогда государственного Орджоникидзевского пивзавода, и «Бавария». Мелкие же сложно сосчитать по причине отсутствия у них регистрации. Варят где-то и что-то, скромно именуемое разными броскими именами — поди сосчитай их! Некоторые производят только осетинское пиво, другие варят обычное.

АИ: Ну здесь я не стал бы особо заморачиваться: для меня оценка «крафтовое — не крафтовое» основана в первую очередь на отличии от промышленного пива. Последнее — для меня лично — безликое, унылое, недостаточно охмелённое и незапоминающееся пиво.

Все остальные виды пива, отличающиеся от промышленного — крафтовые (авторские, ремесленные). Чем сильнее пиво отличается от творчества заводов-гигантов, тем оно более крафтовое.

АИ: Трудно сказать. С одной стороны, каждая варка осетинского пива уникальна, со своей претензией на авторство — это понятно и бесспорно. С другой стороны, такое пиво должно иметь более широкую аудиторию, чем родственники и приятели пивовара.

АИ: Пьют, хотя выбор и не так широк, как в крупных российских городах. В республике в настоящее время в основном пьют «Дарьял» — промышленное пиво без особенностей и изысков. Но и без ощутимых дефектов.

Пиво остальных республиканских производителей, в том числе крафтовых, потребляется в существенно меньших объёмах. Попытки последних продавать известную экзотику — например, пиво с вишнёвым соком — успехом не увенчались.

На заводе Gostivar в течение года проводились закрытые дегустации крафтового пива из Москвы, Питера, Екатеринбурга и Нижнего Новгорода — мы перепробовали чуть более трёх десятков сортов. Дегустаторов, которых приглашали со стороны, часто меняли, их количество всегда в разы превышало число дегустаторов от предприятия. Только один сорт обошёл гостиваровское по вкусовым характеристикам. Виноват ли в этом консерватизм? Скорее всего.

В любом случае, крафт как движение уже не исчезнет, а будет развиваться, следуя трендам, которые будут формироваться потребительскими вкусами.