Культура
Паровое пиво как двигатель прогресса

«Есть два вида пива: которое вам нравится и которое не нравится». В Москву приехал Рик Кемпен, амбассадор американской пивоварни Anchor Brewing

Текст
Фёдор Тихонов

Рик Кемпен прочитал лекцию в POET Bar & Brewery в рамках запуска Craft Depot Education: это образовательный проект, который позволит вам стать настоящим пивным экспертом.

Anchor Brewing — пивоварня старомодная и старосветская. Тут варят почти что классические сорта, не гонятся за инстаграм-трендами, а этикетки — словно из брендбука начала XX века.

Сама пивоварня, впрочем, ещё старше. Её основал немец Готтлиб Брекле в 1871 году. Был разгар золотой лихорадки. Тогда на западном побережье США чего только не открывалось — бурное заселение региона делало любой бизнес крайне прибыльным. В 1896 году пивоварню выкупил Эрнст Барут и дал ей нынешнее название. Следующие 60 лет пивоварню изрядно трясло: 5 пожаров, 3 переезда, смены владельцев, 2 угрозы закрытия. И наконец в 1965 году пивоварню выкупил Фредерик Мэйтаг III, спася ее от разорения. Новый хозяин был полон энтузиазма, но совсем не умел варить пиво, поэтому поехал обучаться этому в Англию. Ему и его новой команде потребовалось 6 лет, чтобы сварить первое пиво, которое не стыдно пустить в массовую продажу — Anchor Steam Beer. Пивоварня была достаточно маленькой, чтобы позволять себе варить необычное пиво: в 1975 они выпустили первый массовый барливайн Old Foghorn, использовав новый тогда хмель Cascade.

Грег Кох (Stone Brewing) и Кен Гроссман (Sierra Nevada) пришли в крафтовое пиво чуть позже Мэйтага и не стеснялись спрашивать его советов. Тогда никаких Stone и Sierra Nevada не было и в помине. Можно подумать, что Фред помогал своим будущим конкурентам, но на самом деле они все вместе создавали огромный рынок, были пионерами крафта.

— Профессия сомелье хороша тем, что развиваешься с каждой выпитой пинтой пива. То есть каждый день, — говорит Рик Кемпен не без иронии, и зал, естественно, смеётся.

Он работает пивным сомелье и спикером 20 лет. Он любит пиво, пьёт пиво, читает о нём лекции, гоняет в путешествия.

— Лучшая работа в мире, не так ли?

Он был плохим студентом. Он просто любил пиво и подрабатывал барменом. Но быстро осознал, что эта профессия совсем не верхушка его мечтаний. Он старался узнать о пиве как можно больше, общаясь с поставщиками, пивоварами, гостями и другими людьми, так или иначе связанными с индустрией.

— Любая мартышка может кидать хмель в ИПА, но чтобы сварить крутой образец, нужны знания, — говорит Кемпен.

Он много рассказывал про Фредерика Мэйтага, про его одержимость качеством и про главное его детище — Anchor Steam Beer.

Steam beer — один из немногих исторических стилей пива, рождённых в США. Секрет его прост: лагерные дрожжи бродят в открытых чанах. На них влияет особый воздух тихоокеанского побережья и климат Сан-Франциско. В XIX веке чаны располагались на крышах или открытых площадках, а бродящее пиво испарялось, создавая пар (steam). отсюда и название.

Переизданный Steam Beer вышел в 1971: это визитная карточка пивоварни, именно это пиво сделало ей и имя, и кассу. По словам Кемпена, именно из искры Anchor Steam Beer разгорелось пламя крафтовой революции в США. Задолго до появления всех ароматных хмелей и сочных IPA.

К концу вечера гостям налили по два сорта Anchor Brewing: собственно Steam Beer и их оригинальный портер. «Паровое” пиво оказалось действительно простым сортом, светло-янтарного цвета с характерной элевой фруктовостью и небольшой горечью. Хоть это лагер, его проще отнести к английским элям.

Конечно, сейчас его уже не сбраживают в открытых чанах на улице. Сейчас в открытых емкостях coolship сбраживают только ламбики и wild ale. Но дух истории почему-то все равно ощущается.

Anchor Porter — достаточно каноничный портер с ярко выраженной кофейной и шоколадной горечью. Впервые был сварен в 1972 году, а разлили его на продажу в 1974, и он стал первым массовым американским портером.

13 советов Рика Кемпена

1.Не касайтесь бокала в том месте, где его касаются губы клиента.

2.Бармен должен знать о пиве больше гостя.

3.Всегда проверяйте пиво на всех этапах — и перед розливом в тару, и перед розливом в бокал

4.Инвестируйте в знания о пиве — и прибыль вырастет

5.Книги о пиве хороши, когда поблизости нет пинты пива. Но можно сочетать.

6.Общение с людьми, сведущими в пиве, под пинту пива — иногда лучшее пивное образование.

7.Знай своего потребителя — именно он оплачивает твои счета. Своим знанием ты оплачиваешь свое будущее.

8.Пивовары могут учиться друг у друга на успехах, но в первую очередь на ошибках.

9.Обладать знаниями и делиться ими разные вещи. Почти всегда для этого нужны разные люди.

10.Пиво стоит своих денег в том случае, если сам пивовар получает от него удовольствие.

11.Репутация — это все.У вас не будет второго шанса произвести первое впечатление.

12.Сначала хорошее пиво, а потом хороший маркетинг.

13.В конце концов есть два вида пива: которое вам нравится и которое не нравится.