Сперва стоит рассказать, на что похожа комбуча по вкусу и что она вообще из себя представляет.

— Комбуча это слегка игристый напиток, получаемый путем ферментации чая сахаром или другими сладкими фруктово-ягодными компонентами с помощью сообщества бактерий. Условно их можно разделить на две группы: дрожжевые, перерабатывающие сахар в этиловый спирт и углекислоту, а также уксусно-кислотные, превращающие этиловый спирт, соответственно, в уксус и кислоты. Сам так называемый «гриб» ничего общего с грибами не имеет, и представляет из себя «домик» для бактерий, состоящий из целлюлозы, — объяснил один из сооснователей Rawish, Дмитрий Перетятько.

Второй основатель Rawish, Антон Камилов, добавил:

— Комбуча идеально попадает под категорию daily drink — напиток, который подходит под любую ситуацию, время суток или время года, — отметил он. — Да, её бесспорно можно назвать полезным лимонадом. По сути, это кисло-сладкий напиток на основе ферментированного чая с добавлением соков и, в нашем случае, органических экстрактов.

В 2020 году спрос на комбучу, по словам основательницы HQ Kombucha Фионы Гикраминой, не пропал, но из-за пандемии и ограничений рынок все же пострадал.

— Сложно говорить о развитии рынка любого продукта в условиях пандемии и локдауна. В целом, рынок прекрасно развивается даже в той ситуации, что мы все оказались. Появляются новые производители, что говорит о растущем интересе к нашей сфере, — поделилась она.

О неоправданных ожиданиях редакции CraftDepot.ru рассказал Александр Кириков, сооснователь «Карибу Комбуча»:

— Прогнозы, конечно же, не оправдались. Коронавирус нарушил все планы. HoReCa по-прежнему основной канал популяризации и продажи комбучи, а она работала весь год очень ограниченно. И даже в короткий летний период, когда работу не сильно ограничивали, бары, рестораны, кофейни — все недосчитались большой части посетителей. Кто-то боялся ходить в людные места и у многих просто не было денег и желания их тратить. Поэтому мы в среднем по месяцам показали прирост 5-8% к тем же месяцам прошлого года. Тем не менее, к концу 2020 мы ускорились и выросли за год на 21%. Это сильно меньше плановых ожиданий, но не так плохо, как нам казалось ранее.

Схожее мнение выразила Елена Чернышова, соучредитель и управляющий партнер LAVA superfood Kombucha. По ее оценке, закрытие общепита в начале сезона и всевозможные ограничения на фоне пандемии привели к потере интереса у закупщиков к разного рода новинкам, в частности, к комбуче, а также к бессрочной приостановке переговоров. Также она рассказала, что так как у ее торговой марки это первый полный год, то пока динамику продаж сравнить не с чем, но при этом, ожидания все равно не подтвердились.

У нас возник закономерный вопрос о свойствах комбучи и ее пользе, поскольку на данный момент российских исследований в этой области недостаточно, а знать, что именно ты потребляешь и как оно влияет на организм — крайне важно. Елена Чернышова из LAVA superfood рассказала обо всем подробно:

— Мы со своей стороны проводим производственный контроль. Мы проводили подтверждение наличия лактобактерий, а также различных антиоксидантов. Таким образом, количество полезных веществ на 100 мл позволяет нам регистрировать и получать сертификат как БАД — биологически активная добавка. Но так как аптеки и прочее, это не наш канал сбыта, мы просто удостоверились в том, что наша комбуча полезная. А на счет доказательств, это сверх сложно провести, поскольку необходимы клинические исследования, которые будут выглядеть следующим образом: на протяжении полугода, например, одна группа должна пить комбучу, вторая нет. При этом никто не должен стрессовать, курить или употреблять алкоголь и так далее. Это сверх сложно отследить. Была идея дать комбучу в подводную лодку.

Также она добавила, что сверх маленький, на сегодняшний день, рынок комбучи не позволяет финансировать серьезные исследования в этой области.

О серьезных затратах на исследования рассказал и Антон Камилов из Rawish. Он также добавил, что во время СССР велись полномасштабные исследования комбучи на базе НИИ, но после распада приостановились.

— Ученые давно интересуются этим напитком. Есть много зарубежных статей и заключений на этот счёт. Огромное количество пребиотиков и пробиотиков содержащихся в продукте способствует улучшению пищеварения и нормализации иммунитета, особенно сейчас, когда организм подвержен огромному количеству вирусов. Также комбуча прекрасно справляется с похмельным синдромом, восполняя кислотно-щелочной баланс и способствует выведению токсинов. Полномасштабные исследования в России могут начаться, когда государство будет заинтересовано в этом, либо когда какой-нибудь производитель наберет мощности на запуск таких экспериментов, — поделился Антон.

Александр Кириков из «Карибу Комбуча» обратил внимание на то, что на американские исследования по непонятным причинам у нас в стране ссылаться нельзя:

— Под утверждением о пользе комбучи есть большая научная база. Но большинство исследований американские и у нас в России мы на них публично ссылаться не можем. Видимо, у нас живут какие-то совсем другие человеческие организмы и для них польза комбучи неочевидна, поэтому мы, во избежание лишнего интереса со стороны разных надзирающих органов, о пользе нашей комбучи громко не заявляем. У нас другой подход. Мы знаем, что в России в пользу комбучи верят много людей, многие знают о ней ее со времен советского чайного гриба, — рассказал он.

— В ней фактически нет сахара, что точно по пользе поднимает ее выше уровня лимонадов и сладкой газировки. Ну и витамины – холиварная тема. В России пока нет лабораторий, готовых взяться за анализ неизвестного и непонятного для химиков продукта, но мы над этим работаем, — добавила основательница HQ Kombucha Фиона Гикрамина.

С учетом того, что зельцеры с приставкой «хард» уже успешно зарекомендовали себя на рынке, возникает закономерный вопрос о перспективах появления хард-комбучи.

Александр Кириков отметил, что такая версия комбучи в России пока не имеет точного юридического статуса, но точно будет относиться к категории слабоалкогольных напитков, а «Карибу» все же занимается только безалкогольной продукцией.

А вот Дмитрий Перетятько, сооснователь Rawish, наоборот, надеется воплотить хард-комбучу в жизнь.

— Хард-комбуча — это моя мечта. Алкогольный, игристый, полезный и разрывающий своими дескрипторами и радугой ароматов. Мы с огромным удовольствием изготовим этот напиток, уже проводили эксперименты и есть технология. Но проблема в законодательстве. На данный момент нет четко прописанного регламента на этот вид напитка и произвести его не составляет возможным. Как только данная категория будет внесена государством в базу, сразу выпустим, — поделился он.

По мнению Фионы Гикраминой, у алкогольной версии напитка есть большой потенциал, но она считает, что пока трудно говорить о прогнозах, поскольку «только методом проб и ошибок, или мгновенного успеха, можно понять перспективы и интерес».

Елена Чернышева также отметила перспективность данной идеи.

— У нас в России все любят подобное. Думаю, ценители комбучи знают, что Виктор Бут, сидящий в американской тюрьме и ставший прототипом главного героя в фильме «Оружейный барон», выращивал чайный гриб, а также лечил им охранников и сокамерников. Там решили, что он таким образом «напивается» и за это ввели ему санкции. Так что сочетание эффекта охмеления и оздоровления — это круто. Из серии таблеток для похудения. Спрос будет точно.

Пока выпуск хард-комбучи у всех собеседников находится под вопросом, мы попросили их поделиться прогнозами на будущее ее безалкогольной версии.

— Прогнозировать что-то на 2021 год в текущих условиях крайне сложно. Мы для себя взяли вектор на домашнее потребление. Будем развивать работу с оффлайн и онлайн ритейлом, предлагать новые продукты в этом направлении.

На праздниках выпускали нашу постоянную уже Рождественскую комбучу. В этот раз она была на мандаринах. И к февральско-мартовским праздникам готовим сюрприз, — рассказал Александр Кириков из «Карибу Комбуча»

Также он поделился, что сейчас компания готовит коллаборацию на чаге с клюквой, а чуть позже выйдет новая кофейная комбуча.

— Если комбуча не появится в федеральных сетях широкой линейкой, то рынок сбыта сверх органичен. А хороших сетей у нас не так много, — поделилась Елена из LAVA superfood.

Подводя итог, хочется отметить, что несмотря на неоднозначную ситуацию с каналами сбыта, производители продолжают проводить эксперименты в поиске новых вкусов комбучи, а это дает все основания полагать, что за рынком продукта в 2021 году будет довольно интересно следить.