Header close
Холиварка
Varyag Brewery: «Пусть пиво пахнет хоть покрышкой, главное — суть!»

Зимой Ассоциация Craft Depot начала тесно сотрудничать с Varyag Brewery. Основатель пивоварни Ярослав Илюхин рассказал о пиве из порошка, бельгийских традициях и русских стереотипах

Текст
Фёдор Тихонов

Как и когда вы начали варить пиво?

В 2007 году, когда на ВДНХ в павильоне «Армения» я купил домашнюю пивоварню. Она состояла из бака и баночки с концентратом сусла. Я приготовил пиво на кухне, толком не понимая, что именно я делаю. Просто следовал плохо напечатанной инструкции, которую дал продавец. Сейчас я понимаю, что тогда допустил практически все ошибки, которые можно допустить в пивоварении.

Я еще толком ничего не знал о технологии и температурных режимах. Сваренное прямо на кухне пиво поставил бродить на балкон. Был разгар лета, температура под тридцать градусов, как в парнике. Еще я слышал, что брожение — это переработка дрожжами сахара в спирт. Решил: хочу по-мужски — покрепче! И закинул в сусло рафинад.

На выходе я получил эталонно отвратительную жижу. Её можно было использовать для наглядной демонстрации пивоваренных дефектов. Они присутствовали практически все, включая ацетон. Так я понял, что хорошее пиво с наскока не сварить.

Спустя семь лет экспериментов и варок я понял, что пришло время сделать что-то серьёзное. Нужно самому закупать солод и хмель и самостоятельно подбирать комбинации под нужный стиль или сорт пива, а не пользоваться чужими концентратами.

И какое первое «настоящее» пиво вы сварили?

Дункельвайцен, тёмную пшеничку. Это было 23 февраля 2015 года. Вторым сортом стал американский кремовый эль, который мы варим по сей день. Так родилась пивоварня «Варяг». Моим пивом заинтересовались не только друзья и друзья друзей, но и один московский ресторан. Я воспринял это как мощный стимул что-то менять: стало невозможно выдавать нужный объём в домашних условиях.

Старое производство на «Труэле»:

И новое, свое место:

В начале 2016 года я провёл первую контрактную варку на пивоварне «Труэль», и в мае заключил партнёрское соглашение с Павлом Ольшанским, владельцем «Труэля». Сейчас готовим к открытию отдельный большой цех. Вот такой путь от кухонного пивоварения до профессиональных варок в промышленном масштабе.

Что варите и какие идеи преследуете в пивном деле?

Мы варим исключительно эли — пиво верхового брожения. В планах есть и лагеры, но не раньше, чем откроем новый цех. Вообще, я стараюсь варить только то, что пью сам — и лагер пока не входит в этот список. Пока я не дорос до зернового пивоварения и варил пиво из концентратов, я любил немецкие и чешские сорта. Но попробовав пиво в Бельгии, я сразу же понял: вот оно! Бельгийское пиво заворожило меня своей насыщенной историей и обилием сортов и школ. Мы же не замыкаемся на Бельгии, варим английские и американские сорта, но основной мотив — бельгийская школа пивоварения. Концепция «Варяга» проистекает из названия. Есть такое выражение «позвать варягов». Мы и есть те самые варяги — и мы пришли, чтобы показать, как варить хорошее пиво в соответствии с традициями, проверенными не одной сотней лет.

Крафт должен громко заявлять, что он крафт, или все зависит от задумки пивовара?

Какая идея может быть у пивовара? Делать хорошее пиво, чтобы пить самому и с гордостью делиться им с друзьями. Видеть, как твоё пиво пьют и хвалят. Тут и бизнес, и творческие амбиции. Если подумать с точки зрения творца – возможно, наша идея в том, чтобы не следовать чётким рамкам стиля. Мы лично просто варим то, что нравится.

Из-за нашей любви к свободе самовыражения мы часто вынуждены заниматься просвещением. Увы, даже среди известных биргиков и критиков велико количество непрофессионалов, чьи взгляды на пиво ограничены и очень субъективны.

Как это выглядит?

Это как с классической музыкой. Можно сказать: «Я не люблю Равеля, потому что мне не близок импрессионизм. Мне и у Дебюсси нравится только раннее творчество». А можно сказать: «Какое-то заунывное фуфло. Включите Верку Сердючку!» Ну или по аналогии: «Что за ламбик такой? Какой-то прокисший компот, моя тёща лучше варит».

Главное, чтобы в пиве сохранялась суть того, что хотел донести пивовар. Пусть хоть вкус горелой покрышки, хоть батарейки «Крона». Надо понимать, в чём высказывание, а будет ли оно совпадать с настроем оголтелого любителя «светлого живого нефильтрованного» — это неважно.

Что пьешь сам? Твои любимые пивоварни и стили?

Как ни странно, пью я по большей части пиво «Варяг». Зачем упускать возможность насладиться плодами собственного труда? Из других люблю «Elvis Juice» от Brewdog, «Deadline Mango Edition» от Selfmade. Бельгийцы, конечно же: люблю траппистское — Rochefort, Kasteel, St. Bernardus. Только Orval не люблю. Считаю эталонным бланшем «Blanche De Namur». Уважаю американцев Rogue — не столько за пиво, сколько за подход с самостоятельным выращиванием ингредиентов.

А что тогда не очень, на твой взгляд?

О, с этим намного проще. Не люблю кисляки, недолюбливаю горькие сорта — APA, IPA и тому подобные. Даже наш популярный «Красный топор» пью очень редко. Не люблю погоню за модой, все эти американские тренды, которые уходят в крайности. А «мягкие» сорта люблю практически все: молочный стаут, бланш, рождественский эль, ви-хэви.

Есть какой-то параметр, который для тебя однозначно определяет уровень пива?

Хорошее пиво для меня не зависит от стиля и вкуса. Сложно оценивать по вкусу и другим субъективным критериям — тут и настроение, и погода, и чувствительность рецепторов. Главный критерий пива: оно должно быть без дефектов.. Например, как-то мне очень понравился кисляк от Stamm Beer, хотя я практически не переношу кислые эли.

В России есть хорошее пиво?

Да, и много. Думаю, оно потихоньку побеждает. Нужно просто дать людям возможность его попробовать, а главное – донести мысль: российское пиво не хуже, а нередко лучше зарубежного пива. Я пробовал в Чехии и Германии сорта, представленные для туристов, и уверен, что российские аналоги в большинстве своём вкуснее. Хватит преклоняться перед зарубежным продуктом. Пора перерасти времена, когда в очереди за дефицитным «Жигулёвским» мужики рисовали в умах волшебные образы «того самого» импортного пива.

Но классное пиво не для всех, верно?

Да, потому что оно дорогое. Платежеспособность аудитории, давление на малый бизнес и при этом копеечная себестоимость массового пива тоже играют важную роль. Если человек не может позволить себе пиво дороже ста рублей за литр — он будет брать дешёвое в супермаркете. Создаётся ситуация, когда распробовав лучшее в мире пиво, человек в следующий раз выбирает подешевле. Да ещё и импортное можно купить — вон, в соседнем магазине продают немецкое за полтинник. Короче, много что нужно для окончательной победы хорошего пива в России. А главное — нужно время, чтобы воспитать культуру и производства, и потребления пива.

Можете вспомнить какой-то курьезный или просто интересный случай, связанный с пивоварением или употреблением пива?

У меня есть почти охотничья байка — про наше пиво «Mary X». Это бельгийский стронг эль спонтанного брожения. Когда мы впервые его варили, закинули дрожжи в бак, оставили его открытым и ушли отдыхать. Не знаю, что туда попало, но началось очень интенсивное брожение. На следующий день мы обнаружили бак горячим и на четверть пустым — сусло вспенилось и попёрло наружу, как в «Мишкиной каше» Носова. Мы прибрались и забыли — такое случается на многих пивоварнях. Вспомнили, когда проходили сертификацию — в пиве обнаружили присутствие кое-каких интересных веществ, которые я не буду тут называть. Партию пришлось отозвать, но с тех пор ходит легенда, что «Mary X» — пиво для по-настоящему отчаянных тусовщиков.

Как вы думаете, какая музыка подходит для пива в баре, дома и других возможных местах?

При варке я обязательно ставлю определенную музыку. Под разные сорта у меня есть отдельные плейлисты Во время варки «брутальных» сортов — «Красного топора» или «Молочного молота» — ставлю Wardruna. Бланш «Суммарстаг» готовится под кельтскую музыку, а под дункельвайцен включаю «Was Wollen Wir Trinken». И универсальный вариант — разумеется, старый добрый классический рок.

Музыка сама по себе способна задать нужный настрой, вызвать определённые чувства и эмоции. А пиво — это всё-таки алкоголь, который эти самые эмоции усиливает. Один и тот же человек в грустном состоянии может выпить какой-нибудь барливайн в одиночку дома под My Dying Bride и полезть в петлю. Может выпить с другом и под и играющий фоном рок-н-ролл понять, что всё фигня, расслабиться и заулыбаться. А может пойти на сайкобилли-концерт, напиться, переключить грусть на агрессию и устроить поножовщину под Meantraitors.

Какой-нибудь интересный факт о сотрудниках пивоварни, хобби, не связанные с пивом?

А вообще, мы довольно экстремальные люди, положение обязывает. Мой партнёр Павел увлекается бейсджампингом с вингсьютом. Прыгает с гор и различных конструкций, а потом парит над пропастью, как белка-летяга. Я занимаюсь рафтингом: сплавляюсь по бурным рекам. И все мы очень любим туризм и путешествия — настоящие варяги. Впрочем, наш главный умник – технолог Саша — невероятно много читает.

Вернемся непосредственно к пиву. Есть за что критиковать российское крафтовое пивоварение? Какие у вас есть пожелания или замечания коллегам?

Один известный российский пивной блогер последними словами ругал хорошее пиво хорошего производителя: «Зачем набухали столько хмеля? Горько! Пить невозможно, выливаю!» Дегустировал он DIPA. Предпочту не скатываться до этого уровня.

Сейчас крафтовое пивоварение в России переживает процесс становления. Молодость, поиск себя, эксперименты — как ребёнок. Хотелось бы, чтобы пивоварни находили себя, свой уникальный путь, образ. Хотелось бы, чтобы при слепом тестировании пяти бутылок одного сорта можно было чётко выделить хотя бы одну. Я уверен, это всё в будущем. Сейчас открывается всё больше пивоварен, и понятно, что новичкам нужно начинать с классических, проверенных сортов. Бывает дефектное или некачественное пиво, но это опять же проблема новичков.

А что хорошего скажете?

Огромный качественный скачок вперёд. От «живоваров» из среднего бизнеса, которые гнали для локальных разливаек «светлое/тёмное/нефильтрованное», аудитория уверенно устремилась к качественному вкусному продукту. Спрос удовлетворили маленькие пивоварни, выросшие из домашних ценителей хорошего пива. Это реальный сдвиг в индустрии.

Российское комьюнити пивоваров — очень адекватное и доброжелательное. Укажи на недостатки, подскажи, дай возможность исправиться — мы же делаем одно общее дело. Как правило, это воспринимается с благодарностью.

Молодцы и потребители. Пивоварни пытаются обеспечить адекватное ценообразование, несмотря на препоны и сложности, связанные с надзорными органами, но крафтовое пиво остаётся недешёвым. Реклама пива запрещена — сложно вообще донести до обывателя: «Есть хорошее пиво, но оно сильно отличается от того, к чему ты привык, и стоит в четыре раза дороже. Попробуй!» И факт, что всё больше людей переходят на «светлую сторону», говорит об одном — мы всё делаем правильно.

Что думаешь насчет крафта и ритейла? Какие шансы у индустрии?

Крафтовое пиво можно будет купить в любом магазине, когда оно перестанет называться крафтовым. Если честно, очень не люблю это слово. Когда-нибудь, вместо «крафтовое пиво» люди будут говорить просто «хорошее пиво», как на западе. Никто не называет бельгийское массовое пиво «Leffe Blonde» крафтовым. А ведь блонд такого высокого качества ещё надо суметь сварить!

Очень хорошо, что в магазинах появляется «Волковская пивоварня». Пусть биргики пренебрежительно исключают её из Священного Пантеона Настоящего Крафтового Пива. Зато у людей появляется выбор между продуктом с конвейера гигантской корпорации и чем-то принципиально новым. Люди пробуют, им нравится.

Бесконечно уважаемые мной «Konix» тоже уверенно переходят в сегмент массового пива. У некоторых кипит: «Продались!». Не вижу ничего плохого в массовости, если удаётся ровно выдерживать качество от варки к варке и выдавать стабильно хороший продукт.

Британское масс-пиво «Brewdog» — это хороший крафт или ненавистное продажное пойло?

Проблема больше в том, что в крупный сетевой магазин не так просто встать. Дело и во «входных» взносах, и в том, что банально не получится обеспечить такой объём, даже если сетевики пойдут навстречу и разрешат попробовать свои силы.

Люди, приходящие в сетевой магазин, могут быть не готовы купить бутылочку российского пива за двести, триста, пятьсот рублей. И мы говорим не об уровне жизни, а о культуре потребления — за бутылку вина те же люди легко отдадут и полторы тысячи.

И все же, когда?

Условия такие: магазину от пивоварни требуется постоянство качества, достаточный объём и выгодная входящая цена. Плюс маркетинг, привлекательный дизайн, промо материалы, POS-оформление… Много всего. Я очень рад за пивоварни, у которых это получилось.

Источник фото: ©paul-egorov.livejournal.com